本書是河南省十二五普通高等教育規(guī)劃教材，承蒙廣大讀者厚愛，自２０１１年出版以來已重印數(shù)次。８年來有關食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的?容不斷發(fā)展，新的政策和法規(guī)也相繼頒布，有必要對原有內容進行更新。為此，在充分調研基礎上，結合食品類專業(yè)人才培養(yǎng)目標，并參考國內外有關資料，對其進行了較全面的修訂和更新，并適當增加了應用方面的內容。

本教材主要修訂內容如下。

每個章節(jié)增加了內容提要，并更新了思考題。緒論完善了維生素發(fā)現(xiàn)史、營養(yǎng)學的未來發(fā)展及展望，更新了２０１１年后發(fā)生的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生事件和文件資料等內容。第一章（營養(yǎng)素與能量）增加了營養(yǎng)素的食物來源、維生素的化學結構以及維生素類似物等內容；根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（２０１３）》，對居民各種礦物質需求量進行了修訂；刪除了常量元素鈉和鉀以及不同概念的水與健康關系等內容；完善了其他相關內容。第二章（食物的消化與吸收）完善了內吞吸收形式和消化腺的有關內容；增加了人體內營養(yǎng)物質的運輸過程和示意圖等內容。第三章（膳食營養(yǎng)與健康） 增加了動脈粥樣硬化的進程、植物化學物質與動脈粥樣硬化的內容；更新介紹了《中國高血壓防治指南（２０１７年修訂版）》、高血壓的診斷，以及脂肪、蛋白質、碳水化合物與高血壓發(fā)病的關系；更新介紹了過去１０年間糖尿病狀況、《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（２０１５年）》和糖尿病患者代謝中糖代謝和脂肪代謝狀況以及《中國糖尿病膳食指南（２０１７）》，增加了２型糖尿病發(fā)病的機制；增加了膳食營養(yǎng)與痛風；更新介紹了腫瘤的發(fā)病機制、碳水化合物和脂肪與腫瘤發(fā)病的關系以及植物多糖和黃酮類化合物與腫瘤的關系；更新介紹了衰老的自由基學說；增加了基因個體特異性和營養(yǎng)基因組學等內容。第四章（特定人群的營養(yǎng)）根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（２０１３）》對特定人群能量和各類營養(yǎng)素攝入量進行了修訂；根據(jù)《中國居民膳食指南（２０１６）》對特定人群的膳食原則進行了修訂；將嬰幼兒、兒童和青少年三個年齡段修訂為嬰幼兒（０～２歲）、學齡前兒童（２～５歲）和學齡兒童少年（６～１８歲）三個年齡段，同時修訂相關內容；補充了學齡前兒童和學齡兒童少年合理膳食要求等內容。第五章（公共營養(yǎng)） 根據(jù)《中國居民膳食指南（２０１６）》《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（２０１５年）》和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（２０１３）》修訂相關內容，在膳食營養(yǎng)素參考攝入量中增加了與非傳染性慢性�。ǎ危茫模� 有關的三個參數(shù)，即宏量營養(yǎng)素可接受范圍（ＡｃｃｅｐｔａｂｌｅＭａｃｒｏｎｕｔｒｉｅｎｔＤｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎＲａｎｇｅｓ，ＡＭＤＲ）、預防非傳染性慢性病的建議攝入量（ＰｒｏｐｏｓｅｄＩｎｔａｋｅｆｏｒＰｒｅｖｅｎｔｉｎｇＮｏｎ－ｃ?ｍｍｕｎｉｃａｂｌｅＣｈｒｏｎｉｃＤｉｓｅａｓｅｓ，ＰＩ－ＮＣＤ，簡稱建議攝入量，ＰＩ） 和特定建議值（ＳｐｅｃｉｆｉｃＰｒｏｐｏｓｅｄＬｅｖｅｌ，ＳＰＬ），增加了膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用部分；根據(jù)《中國居民膳食指南（２０１６）》更新了膳食指南的內容；增加了不同人群對蔬果、乳、豆類的建議攝入量；修訂了中國居民平衡膳食模式圖，增加了中國居民平衡膳食餐盤和中國兒童平衡膳食算盤；新增了營養(yǎng)食譜的編制和營養(yǎng)標簽；增加了中國城鄉(xiāng)主要膳食能量構成等內容。第六章（各類食物的營養(yǎng)保健特性）主要完善了譬如食糖分類、燕窩概念、蛋黃顏色、醬油營養(yǎng)價值、大米淘洗營養(yǎng)損失等相關內容，對其他內容重新進行了梳理和完善。第七章（食品的營養(yǎng)強化）依據(jù)ＧＢ１４８８０２０１２《食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準》更新了相關內容；補充了各營養(yǎng)強化物質的添加量范圍，添加了新的脂肪酸營養(yǎng)強化劑１，３－二油酸－２－棕櫚酸甘油三酯（１，３－Ｏｌｅｉｎ－２－Ｐａｌｍｉｔｉｎ，ＯＰＯ）相關內容；在強化方法分類中，把物理化學方法從生物化學方法中獨立出來介紹；在強化食品的種類中，將強化米的制作方法從兩種增加為三種（內持營養(yǎng)素強化米）；在強化副食品中，增加強化植物油、飲料、果汁和水果罐頭等內容；補充了其他強化食品、特殊需要的強化食品等內容。第八章［功能（保�。┦称罚菰黾恿吮＝∈称返乃{帽子標志、特膳食品、營養(yǎng)素補充劑以及擬調整的保健食品的功能等內容；完善了ＥＰＡ和ＤＨＡ相關內容，補充了模擬脂肪的組成介紹；增加了金屬蛋白、葉綠素等內容；更新了我國保健品生產和審批的最新數(shù)據(jù)；刪除了陳舊的保健食品的注冊申請與審批內容，依據(jù)２０１６年國家食品藥品監(jiān)督管理局頒布的《保健食品注冊與備案管理辦法》更新了相關內容；新增了保健食品安全性毒理學評價程序等內容。第九章（食品污染及其預防）將食品的微生物污染及其預防改為食品的生物性污染及其預防，新增病毒、寄生蟲等對食品的污染及其預防；在食品的物理性污染及其預防中，新增人為因素對食品的污染及其預防等內容。第十章（食物中毒及其預防）在概述中，基于２０１５版《中華人民共和國食品安全法》修改了食物中毒的定義，完善了其分類和特點；基于近幾年食物中毒事件的統(tǒng)計分析，在第一版基礎上，對四類食物中毒增加了部分內容，刪除了黃變米和黃粒米毒素中毒；對食物中毒的調查及�@處理原則以及其他內容重新進行了梳理和完善。第十一章（食品安全與衛(wèi)生管理）把概述調整為我國的食品安全監(jiān)管體制；在食品安全法律法規(guī)中，重點闡述２０１５年新修訂的食品安全法的內容；刪除第一版中的第三節(jié)（食品安全評價體系） 和第四節(jié)（食品安全監(jiān)督管理）；新增衛(wèi)生標準操作程序（ＳＳＯＰ）、危害分析與關鍵控制點（ＨＡＣＣＰ）等內容。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（２０１３）》對附錄一［中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ＤＲＩｓ）］進行了修訂。附錄一［中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ＤＲＩｓ）］和附錄二（常見食物成分表）可通過掃描二維碼進行查閱。

此次修訂，由河南工業(yè)大學、南京財經(jīng)大學和河南省產品質量監(jiān)督檢驗院聯(lián)合完成。全書共１１章。編寫分工如下：任順成（博士／教授）編寫緒論，第一章第五、六節(jié)，第六章，第八章；王金水（博士／教授）編寫第一章第一、二、三、四節(jié)，第二章；王素雅（博士／副教授）編寫第一章第七、八節(jié)，第四章，第五章第一、二、三、四節(jié)，附錄；謝巖黎（博士／教授）編寫第三章第一、二、三、四、六、七、八節(jié)；陳競男（博士）編寫第三章第五節(jié)；趙文紅（博士）編寫第五章第五節(jié)；李志建（博士／副教授）編寫第七章；李雪琴（博士／教授）編寫第九章；金華麗（教授）編寫第十章；苗笑亮（高工）編寫第十一章。全書由任順成統(tǒng)稿。

由于某些原因，第一版編寫人員中的渠琛玲、韓小賢、鮑宇茹未能參加第二版的修訂。在此對三位老師在第一版編寫中的辛勤付出表示感謝！

感謝大力支持本書出版的河南工業(yè)大學、南京財經(jīng)大學、河南省產品質量監(jiān)督檢驗院。

由于編者水平有限，不妥之處敬請讀者批評指正。

任順成

2018年12月

于河南鄭州