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本教材不僅包括系統(tǒng)的研究方法和分析，還有詳細(xì)的操作實(shí)踐。主要內(nèi)容包括：焙烤食品原料的主要成分和特性及在焙烤食品中的功能和應(yīng)用；典型焙烤食品如面包、餅干、糕點(diǎn)的加工工藝以及各加工單元的科學(xué)原理；焙烤食品在加工和儲(chǔ)運(yùn)過程中的品質(zhì)變化，以及這些變化對食品色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)和儲(chǔ)藏性的影響。同時(shí)本書為相關(guān)技術(shù)人員從事焙烤食品加工、保藏和新產(chǎn)品研發(fā)提供了較寬廣的理論指導(dǎo)，也為相關(guān)人員了解焙烤食品方面的新理論、新技術(shù)和新方法提供了重要的參考。

本次修訂結(jié)合*的相關(guān)研究進(jìn)展，在保持原有體系的基礎(chǔ)上，更新和增加了焙烤食品工藝學(xué)領(lǐng)域的新知識(shí)、新成果、新應(yīng)用和新趨勢。修訂版充實(shí)了面團(tuán)性質(zhì)測定儀器和方法；新增了小麥制粉工藝、酶制劑作為面粉改良劑的應(yīng)用、焙烤食品防腐劑、餅干類食品的包裝等內(nèi)容。更新了耐冷凍酵母、面包老化等內(nèi)容的*研究進(jìn)展，各類焙烤食品添加劑的種類及其使用標(biāo)準(zhǔn)，對焙烤食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及部分統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)也進(jìn)行了更新。同時(shí)，本教材充分貫徹理論與實(shí)際相結(jié)合的原則，能幫助學(xué)生及其他學(xué)習(xí)本教材的人員提高解決實(shí)際問題的能力。

本書既可作為食品科學(xué)與工程類專業(yè)大專院校的教材，也可供從事食品和相關(guān)行業(yè)的科技人員參考。

李里特（1948-2013年）

博士，教授，博士生導(dǎo)師。主要從事農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工工程、食品工程（包括生物技術(shù)發(fā)酵工程）新技術(shù)和谷物食品加工科學(xué)和技術(shù)領(lǐng)域研究。先后主持完成國家863高科技項(xiàng)目1項(xiàng)、國家自然科學(xué)基金5項(xiàng)、國際合作基金4項(xiàng)、十五攻關(guān)項(xiàng)目1項(xiàng)，其他基金項(xiàng)目3項(xiàng)等。獲國家授權(quán)專利18項(xiàng)，獲國家技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)1項(xiàng)和國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)。先后被授予北京市優(yōu)秀教師農(nóng)業(yè)部中青年有突出貢獻(xiàn)專家等稱號(hào)。在國內(nèi)外刊物發(fā)表學(xué)術(shù)論文220余篇，出版著作和教材13部。

江正強(qiáng)

博士，教授，博士生導(dǎo)師，長江學(xué)者特聘教授，國家杰出青年科學(xué)基金獲得者，享受國務(wù)院政府特殊津貼。長期從事食品科學(xué)及生物技術(shù)的教學(xué)、科研工作。先后主持完成或在研國家863計(jì)劃、國家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目等30多項(xiàng)。先后入選國家百千萬工程有突出貢獻(xiàn)中青年專家萬人計(jì)劃農(nóng)業(yè)科研杰出人才及其創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)科技部中青年科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才教育部新世紀(jì)優(yōu)秀人才全國優(yōu)秀百篇博士論文等，獲評光華工程科技獎(jiǎng)中國青年科技獎(jiǎng)。申報(bào)國家發(fā)明專利47項(xiàng)，已授權(quán)35項(xiàng)。獲國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)和技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)各1項(xiàng)，中國專利優(yōu)秀獎(jiǎng)1項(xiàng)，另獲省部級(jí)獎(jiǎng)勵(lì)4項(xiàng)和國際學(xué)術(shù)獎(jiǎng)2項(xiàng)。發(fā)表SCI收錄論文120余篇，被SCI引用200多次，出版學(xué)術(shù)著作4部。

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