本書共四章內(nèi)容,包括實(shí)驗(yàn)室安全與防護(hù)知識(shí)、常用試劑配制與標(biāo)定和分析檢測結(jié)果與數(shù)據(jù)處理,營養(yǎng)成分、食品污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等的檢測及食品質(zhì)量相關(guān)檢測,食品的品質(zhì)分析和評(píng)價(jià),設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。
本書突出權(quán)威性和標(biāo)準(zhǔn)性,采用現(xiàn)行*國家標(biāo)準(zhǔn)。突出對學(xué)生基本技能、應(yīng)用性和創(chuàng)新性的培養(yǎng);A(chǔ)實(shí)驗(yàn)突出對學(xué)生基本技能的訓(xùn)練;綜合實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)學(xué)生的食品質(zhì)量意識(shí);設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。本書可作為食品科學(xué)與工程相關(guān)專業(yè)食品分析實(shí)驗(yàn)課程的教學(xué)用書,也可作為食品分析檢測部門和科研部門分析人員的參考用書。
本世紀(jì)初,我國食品安全事件頻繁發(fā)生,食品質(zhì)量堪憂。為了保障食品安全,保證食品質(zhì)量,提高國民健康水平,我國于2015年頒布實(shí)施《中華人民共和國食品安全法》。新版《食品安全法》的實(shí)施,加強(qiáng)了對食品質(zhì)量的監(jiān)管,使我國食品質(zhì)量狀況持續(xù)好轉(zhuǎn)。
食品分析為食品質(zhì)量管理提供了技術(shù)支持,是食品質(zhì)量管理的重要組成部分。為了保障食品質(zhì)量,習(xí)近平總書記提出了四個(gè)最嚴(yán),即最嚴(yán)格的監(jiān)管,最嚴(yán)厲的處罰,最嚴(yán)肅的問責(zé),最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn),以加強(qiáng)食品質(zhì)量監(jiān)管。世界食?分析技術(shù)突飛猛進(jìn),我國的現(xiàn)有食品分析方法標(biāo)準(zhǔn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于時(shí)代的要求,為此,我國近年來大幅修訂標(biāo)準(zhǔn),特別是對食品分析方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了大量的修訂。在這樣的背景下,原有的食品分析實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書已經(jīng)無法滿足教學(xué)和社會(huì)的需求。我們編寫了這本教材,以滿足教學(xué)和社會(huì)的需求。
本書分為4章,第1章食品分析實(shí)驗(yàn)室基本知識(shí)主要包括實(shí)驗(yàn)室安全與防護(hù)知識(shí)、常用試劑的配制與標(biāo)定、分析檢測結(jié)果與數(shù)據(jù)處理等內(nèi)容;第2章基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)主要包括營養(yǎng)成分、食品污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等的檢測及食品質(zhì)量相關(guān)檢測;第3章綜合實(shí)驗(yàn)主要包括食品的品質(zhì)分析和評(píng)價(jià);第4章設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)主要包括設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)的開設(shè)指導(dǎo)。
本書突出了權(quán)威性和標(biāo)準(zhǔn)性,以國家標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)繩。近年來,大量食品分析國家標(biāo)準(zhǔn)重新修訂,以往出版的類似教材中的檢測方法沒有與最新發(fā)布的國家標(biāo)準(zhǔn)同步更新,無法滿足當(dāng)前食品分析的技術(shù)需求。其次,本書突出對學(xué)生基本技能、應(yīng)用性和創(chuàng)新性的培養(yǎng);A(chǔ)實(shí)驗(yàn)部分涵蓋了食品常規(guī)質(zhì)量分析、食品營養(yǎng)品質(zhì)、食品安全品質(zhì)分析的幾乎所有實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目,突出對學(xué)生基本技能的訓(xùn)練。綜合實(shí)驗(yàn)主要針對食品品質(zhì)進(jìn)行分析和評(píng)價(jià),培養(yǎng)學(xué)生的食品質(zhì)量意識(shí)和綜合應(yīng)用能力。設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力,建立科學(xué)研究的基本方法。再次,我們充分考慮了教材的通用性。
本書編寫分工如下:第一章由許青蓮編寫;第二章由李敏、鄭俏然、王雙慧、樂濤、馮曉汀、李吉達(dá)、劉磊、何秀利、熊建文和譚!編寫;第三章由鄭俏然、李吉達(dá)和熊建文編寫;第四章由李敏、馮曉汀和許青蓮編寫。全書由李敏和鄭俏然統(tǒng)稿。在編寫的過程中,各位編寫人員密切配合,積極支持編寫工作,在此表示感謝。
本書由長江師范學(xué)院的高曉旭教授和盧春霞副研究員審稿,謹(jǐn)此致謝。本書可作為高等院校食品科學(xué)與工程相關(guān)專業(yè)的本科教材,也可供食品分析工作者參考。
由于編者水平和時(shí)間有限,缺點(diǎn)和錯(cuò)誤在所難免,懇請廣大讀者和專家提出寶貴意見。
編者
2018年10月
第一章食品分析實(shí)驗(yàn)室基本知識(shí)
第一節(jié) 實(shí)驗(yàn)室安全及防護(hù)知識(shí)
第二節(jié) 常用試劑的配制與標(biāo)定
第三節(jié) 食品分析結(jié)果與數(shù)據(jù)處理
第二章 基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)
第一節(jié) 樣品采集及物理性檢驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 食品樣品采集、制備、前處理
實(shí)驗(yàn)二 食品折射率、旋光度的測定
實(shí)驗(yàn)三 食品黏度的測定
實(shí)驗(yàn)四 食品硬度的測定
實(shí)驗(yàn)五 食品質(zhì)構(gòu)的測定
實(shí)驗(yàn)六 液態(tài)食品相對密度的測定
實(shí)驗(yàn)七 采用色差計(jì)測定食品顏色
第二節(jié) 食品中一般營養(yǎng)物質(zhì)的分析檢測
實(shí)驗(yàn)一 食品中水分含量的測定
實(shí)驗(yàn)二 食品中水分活度的測定
實(shí)驗(yàn)三 食品中粗灰分的測定
實(shí)驗(yàn)四 食品中還原糖的測定
實(shí)驗(yàn)五 食品中總糖的測定
實(shí)驗(yàn)六 食品中蛋白質(zhì)含量的測定
實(shí)驗(yàn)七 食品中粗脂肪含量的測定
實(shí)驗(yàn)八 食品中維生素C含量的測定
實(shí)驗(yàn)九 食品中胡蘿卜素含量的測定
實(shí)驗(yàn)十 電位滴定法測定食品中氨基酸總量
實(shí)驗(yàn)十一 纖維素測定儀測定粗纖維的含量
第三節(jié) 食品中礦物元素的分析檢測
實(shí)驗(yàn)一 食品中鐵的測定
實(shí)驗(yàn)二 食品中鋅的測定
實(shí)驗(yàn)三 食品中鈣的測定
實(shí)驗(yàn)四 食品中磷的測定
實(shí)驗(yàn)五 食品中銅的測定
實(shí)驗(yàn)六 食品中硒的測定
實(shí)驗(yàn)七 食品中鉀的測定
實(shí)驗(yàn)八 食品中鎂的測定
實(shí)驗(yàn)九 食品中鈉的測定
第四節(jié) 食品添加劑的分析檢測
實(shí)驗(yàn)一 食品中苯甲酸、山梨酸及糖精鈉的測定
實(shí)驗(yàn)二 高效液相色譜法測定食品中合成著色劑
實(shí)驗(yàn)三 食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定
實(shí)驗(yàn)四 食品中二氧化硫的測定
第五節(jié) 食品中有害物質(zhì)的分析檢測
實(shí)驗(yàn)一 水產(chǎn)品中甲醛的測定
實(shí)驗(yàn)二 食品中龍葵堿的測定
實(shí)驗(yàn)三 黃曲霉毒素的測定
實(shí)驗(yàn)四 蔬菜中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測定
實(shí)驗(yàn)五 乳制品中三聚氰胺的檢測
實(shí)驗(yàn)六 食品中鉛的測定
實(shí)驗(yàn)七 油脂中丙二醛的測定
實(shí)驗(yàn)八 食品中生物胺的測定
實(shí)驗(yàn)九 食品中總汞的測定
實(shí)驗(yàn)十 食品中鎘的測定
實(shí)驗(yàn)十一 食品中總砷的測定
實(shí)驗(yàn)十二 水產(chǎn)品及肉類中組胺的測定
實(shí)驗(yàn)十三 肉制品揮發(fā)性鹽基氮含量測定
第六節(jié) 其他食品品質(zhì)檢測指標(biāo)
實(shí)驗(yàn)一 食品中過氧化值的測定
實(shí)驗(yàn)二 油脂酸價(jià)的測定
實(shí)驗(yàn)三 食品中總酸的測定
實(shí)驗(yàn)四 食品中氯化物的測定
第三章 綜合實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 腐乳一般品質(zhì)的評(píng)價(jià)
實(shí)驗(yàn)二 食用豬油安全品質(zhì)分析及評(píng)價(jià)
實(shí)驗(yàn)三 果蔬飲料的品質(zhì)評(píng)價(jià)
實(shí)驗(yàn)四 鹽漬海蜇的品質(zhì)分析
實(shí)驗(yàn)五 轉(zhuǎn)基因食品的檢測
第四章 設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 不同貯藏加工方式對食品中維生素C含量的影響
實(shí)驗(yàn)二 泡菜中亞硝酸鹽含量的影響因素及控制
實(shí)驗(yàn)三 腐乳發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)變化
參考文獻(xiàn)