前言
隨著中國的國際化開放式旅游概念的形成,中國旅游業(yè)的快速發(fā)展對(duì)旅游酒店人員的素質(zhì)提出了更高的要求,培養(yǎng)高素質(zhì)酒店人才也成為我們的光榮使命。作為培養(yǎng)高職酒店管理人才的搖籃,我們認(rèn)為有義務(wù)將自己長期的教學(xué)改革實(shí)踐成果總結(jié)提煉出來,與大家共同分享與探討。
本書以傳授必需、夠用、實(shí)用知識(shí)為原則,從酒店餐飲各崗位的任務(wù)和職業(yè)能力分析入手,以職業(yè)領(lǐng)域工作過程為參照,遵循循崗導(dǎo)教的原則來確定教材內(nèi)容。全書分為餐飲崗位認(rèn)知、基本操作技能、綜合服務(wù)技能、餐飲經(jīng)營設(shè)計(jì)、餐飲日常管理五個(gè)學(xué)習(xí)項(xiàng)目,二十二個(gè)學(xué)習(xí)性工作任務(wù)。在教材的編寫中,通過收集餐飲服務(wù)與基層管理崗位大量的工作素材及行業(yè)中發(fā)生的經(jīng)典案例來充實(shí)教材內(nèi)容。在培養(yǎng)學(xué)生掌握必要的基礎(chǔ)理論和專業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上,培養(yǎng)學(xué)生良好的綜合職業(yè)素養(yǎng)。與同類教材相比較,本書具有如下特點(diǎn):
1.以真實(shí)的工作任務(wù)及其工作過程為依據(jù)重新整合、序化教學(xué)內(nèi)容。
教材內(nèi)容突出職業(yè)能力培養(yǎng),切合企業(yè)真實(shí)的工作任務(wù)及工作過程,重新序化和整合教學(xué)內(nèi)容,貫穿整個(gè)教材內(nèi)容的一條主線是從崗位認(rèn)知--服務(wù)技能--經(jīng)營設(shè)計(jì)--管理技能,由淺入深,將符合同一類型職業(yè)能力的相關(guān)內(nèi)容組合成獨(dú)立的項(xiàng)目。
2.突出以能力為本位的職業(yè)教育理念,重視實(shí)踐能力的培養(yǎng)。
理論知識(shí)以必需和夠用為度,突出了實(shí)踐性教學(xué)內(nèi)容,努力營造酒店職場氛圍,采用任務(wù)驅(qū)動(dòng)方式引出主要知識(shí)點(diǎn),有效填補(bǔ)教學(xué)與學(xué)生實(shí)際工作崗位的空缺。
3.根據(jù)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì),力求教材內(nèi)容與時(shí)俱進(jìn)。
教材內(nèi)容的編寫,結(jié)合最新的信息和發(fā)展趨勢(shì),力求將最新的研究成果和管理方法展現(xiàn)在讀者面前,盡可能多地在教材中充實(shí)新理念、新知識(shí)、新方法,并力求貼近實(shí)際崗位的變化和新的要求,以便更好地提升酒店從業(yè)人員的崗位競爭能力。
4.貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)歷證書并重的精神,兼顧酒店課程內(nèi)容與職業(yè)資格應(yīng)試內(nèi)容,滿足酒店從業(yè)人員教育和相關(guān)職業(yè)資格考試要求的內(nèi)容。
本書由校企人員共同開發(fā),花立明擔(dān)任主編,???擔(dān)任副主編,全書由花立明負(fù)責(zé)統(tǒng)稿和定稿。本書的編寫具體分工為:餐飲崗位認(rèn)知由???(???學(xué)院)編寫,基本操作技能由花立明(長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院)編寫,綜合服務(wù)技能由???(???學(xué)院)編寫,餐飲經(jīng)營設(shè)計(jì)由李征(長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院)編寫,餐飲日常管理由李征、花立明、李麗(長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院)編寫,本書附錄由花立明編寫。
本書在編寫過程中,融合了作者對(duì)《餐飲運(yùn)行與管理》課程的研究、教學(xué)、實(shí)踐活動(dòng)的成果和經(jīng)驗(yàn),也廣泛吸取了國內(nèi)外現(xiàn)有的研究成果,引證了大量的文獻(xiàn)資料,參考文獻(xiàn)一并在書后列出,謹(jǐn)向這些作者致以誠摯的感謝!在此,也要感謝中國輕工業(yè)出版社的編輯為本書的出版作出的貢獻(xiàn)。
由于編者學(xué)識(shí)水平有限,書中疏漏和不足之處在所難免,懇請(qǐng)專家和讀者批評(píng)指正。
編者
2014年9月
花立明,出生于1969年12月30日,1992年8月參加工作,現(xiàn)就職于長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院,副教授職稱,餐旅專業(yè)國家高級(jí)考評(píng)員、服務(wù)技師、飯店職業(yè)經(jīng)理人。自參加工作以來,一直從事酒店管理教學(xué)工作。近三年教科研成果顯著,主持教改項(xiàng)目一項(xiàng),負(fù)責(zé)開發(fā)的《前廳運(yùn)行與管理》課程2011年被評(píng)為市級(jí)精品課,2012年被評(píng)為省級(jí)優(yōu)秀課程;參與教改項(xiàng)目一項(xiàng),參與開發(fā)的《旅游禮儀》課程2011年被評(píng)為高職旅游教指委重點(diǎn)精品課程。
項(xiàng)目一 餐飲崗位認(rèn)知
任務(wù)一 餐飲發(fā)展概述
任務(wù)二 餐飲經(jīng)營特征
任務(wù)三 餐飲組織構(gòu)架
項(xiàng)目二 基本操作技能
任務(wù)一 托盤使用技能
任務(wù)二 餐巾折花技能
任務(wù)三 斟酒服務(wù)技能
任務(wù)四 擺臺(tái)操作技能
任務(wù)五 菜肴服務(wù)技能
任務(wù)六 撤換餐具用具
項(xiàng)目三 綜合服務(wù)技能
任務(wù)一 中餐零點(diǎn)服務(wù)
任務(wù)二 中餐宴會(huì)服務(wù)
任務(wù)三 西餐零點(diǎn)服務(wù)
任務(wù)四 西餐宴會(huì)服務(wù)
項(xiàng)目四 餐飲經(jīng)營設(shè)計(jì)
任務(wù)一 餐飲企業(yè)選址
任務(wù)二 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)
任務(wù)三 餐廳空間布局
任務(wù)四 菜單籌劃設(shè)計(jì)
項(xiàng)目四 餐飲日常管理
任務(wù)一 餐飲原料管理
任務(wù)二 餐飲生產(chǎn)管理
任務(wù)三 餐飲銷售管理
任務(wù)四 餐飲服務(wù)管理
任務(wù)五 餐飲安全管理
附錄
附錄1 餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
附錄2 中國飯店行業(yè)服務(wù)禮儀規(guī)范(餐飲服務(wù)禮儀)
參考書目