《食品營養(yǎng)與配餐》(第二版)結(jié)合高職學生認知規(guī)律、成長規(guī)律，融合崗位群職業(yè)能力需求，以促進學生專業(yè)能力學習、方法能力開發(fā)、社會能力提高為目的，以培養(yǎng)營養(yǎng)師為目標，以營養(yǎng)師工作流程為導向，以項目(任務)教學為載體， 將教材分為4個學習情境，即營養(yǎng)評價、食物選擇、食譜編制、營養(yǎng)教育進行介紹。教材打破了傳統(tǒng)營養(yǎng)師培訓的“基礎(chǔ)知識+技能”的模式，將營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識融入工作任務中，可激發(fā)學生的學習興趣，也遵循從簡單到復雜的學生認知規(guī)律，使學生從依賴老師講授轉(zhuǎn)變到獨立完成任務，有利于提高學生的信息收集能力、自我學習能力、創(chuàng)新能力等。本書配有電子課件，可從www.cipedu.com.cn下載參考，同時也可掃描二維碼自主學習。
本教材適用于食品、烹飪、營養(yǎng)及餐飲類專業(yè)的學生，也可作為其他專業(yè)學生公共選修課教材及營養(yǎng)普及用書，還可供相關(guān)行業(yè)培訓使用。

學習情境1營養(yǎng)評價1
子情境1中國居民膳食指南1
子情境2膳食調(diào)查5
任務1食物成分表的應用5
任務2家庭3日膳食調(diào)查（稱重法）8
任務3教師3日膳食攝入情況調(diào)查（詢問法）11
任務4學校食堂食物消耗量調(diào)查（記賬法）14
任務5高血脂人群膳食攝入情況調(diào)查（食物頻率法）18
任務6膳食調(diào)查結(jié)果的計算與評價21
子情境3體質(zhì)檢測23
任務1成人體質(zhì)檢測23
任務2兒童體質(zhì)檢測27
任務3嬰幼兒體質(zhì)檢測30
任務4體質(zhì)�矤I養(yǎng)評價32
子情境4實驗室指標的收集和判斷36
任務1頭發(fā)樣品的收集36
任務2尿液樣品的收集和保存38
任務3糞便的收集和保存40
任務4血液的收集和保存42
子情境5食物營養(yǎng)成分評價44
任務1食品能量密度和營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)44
任務2食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評價——氨基酸評分法46
任務3食物碳水化合物評價——血糖生成指數(shù)50
復習思考題52

學習情境2食物選擇54
子情境1普通人群的營養(yǎng)需要和食物選擇54
子情境2嬰幼兒的營養(yǎng)需要和食物選擇65
任務1嬰兒食物選擇74
任務2幼兒食物選擇76
子情境3學齡前兒童的營養(yǎng)需要和食物選擇77
任務學齡前兒童食物選擇80
子情境4學齡兒童與青少年的營養(yǎng)需要和食物選擇81
任務1學齡兒童食物選擇83
任務2青少年食物選擇84
子情境5孕婦、乳母的營養(yǎng)需要和食物選擇84
任務1孕婦食物選擇92
任務2乳母食物選擇93
子情境6老年人的營養(yǎng)需要和食物選擇93
任務老年人食物選擇96
子情境7從事特殊職業(yè)人群食物選擇96
任務1運動員食物選擇96
任務2高溫環(huán)境下人群食物選擇97
任務3低溫環(huán)境下人群食物選擇98
復習思考題99

學習情境3食譜編制100
子情境1食譜編制原則100
子情境2普通人群食譜編制102
任務1教師的一餐食譜編制104
任務2駕駛員一日食譜編制105
任務3運動員一日食譜編制108
子情境3學齡前兒童食譜編制111
子情境4學齡兒童食譜編制118
子情境5青少年食譜編制120
子情境6大學生食譜編制124
子情境7孕婦、乳母食譜編制127
任務1孕婦食譜制定127
任務2乳母食譜制定130
子情境8疾病人群食譜編制134
任務1糖尿病人群食譜編制134
任務2痛風病人食譜編制137
任務3高脂血癥病人食譜編制139
任務4高血壓病人食譜編制141
子情境9食堂一周食譜編制（交換份法）142
復習思考題145

學習情境4營養(yǎng)教育146
子情境1營養(yǎng)標簽解讀146
任務1營養(yǎng)標簽解讀（以兒童牛奶為例）153
任務2液態(tài)奶營養(yǎng)標簽的制作156
任務3果汁說明書的制作160
子情境2疾病人群飲食教育164
任務1肥胖病人膳食營養(yǎng)教育164
任務2高血壓病人膳食營養(yǎng)教育166
任務3糖尿病病人膳食營養(yǎng)教育169
任務4痛風病人膳食營養(yǎng)教育171
任務5腫瘤病人膳食營養(yǎng)教育174
子情境3膳食與營養(yǎng)素缺乏病判斷176
任務1蛋白質(zhì)�材芰繝I養(yǎng)不良判斷176
任務2維生素缺乏癥判斷178
任務3礦物質(zhì)缺乏癥判斷191
子情境4營養(yǎng)咨詢與教育200
任務1了解營養(yǎng)咨詢與教育200
任務2食品選購指導207
任務3平衡膳食測評210
任務4膳食纖維攝入量的評估212
任務5健康生活方式的測評214
任務6體力活動水平測評219
任務7體重控制的營養(yǎng)教育224
任務8科普文章的編寫226
復習思考題233

附錄235
附錄1中國居民能量、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs 2013)235
附錄2中國成人BMI與健康體重對應關(guān)系表239
附錄3中國7～18歲兒童營養(yǎng)狀況的BMI標準240
附錄4常見身體活動強度和能量消耗表240
附錄5膳食定性描述及食物定量定性描述242
附錄65～8歲女孩、男孩的年齡體重、身高表244

參考文獻252