《中餐烹調(diào)工藝》的內(nèi)容由7個學(xué)習(xí)單元組成。每個學(xué)習(xí)單元以食材引入,由3~5個課題組成主要教學(xué)內(nèi)容。每個課題介紹一種烹調(diào)技法。課題中設(shè)置了友情提示、訣竅與難點、做一做、社會實踐等環(huán)節(jié),插入了廚藝常識、小竅門、百味精粹等欄目。
《中餐烹調(diào)工藝》可供職業(yè)教育五年制、三年制烹飪專業(yè)學(xué)生使用,也可供餐飲業(yè)一線廚師參考使用,還可作為社會烹調(diào)愛好者的自學(xué)用書。
教材是教學(xué)的核心,一本好的教材不但可以方便教學(xué),更能夠發(fā)揮啟發(fā)、引導(dǎo)學(xué)生的作用。近年來,職業(yè)教育越來越受到重視,人們普遍認識到要學(xué)好知識更要學(xué)好一門技能。為此,在知識信息更新如此迅速的時代,教材的改革已是迫在眉睫。我們通過對現(xiàn)代職業(yè)教學(xué)和學(xué)生心理的研究,本著以人為本的理念研發(fā)教材,增強了本教材內(nèi)容的新穎性、靈活性和趣味性,從而使學(xué)生的上課效率和學(xué)習(xí)積極性普遍得到了提高,教學(xué)成果顯著。本教材的特點如下。
一是創(chuàng)新。本教材的最大特點就在于創(chuàng)新。它克服了以往教材注重理論知識和內(nèi)容過于繁復(fù)的缺點。本教材以食材的種類為主線,以烹調(diào)技法為切入點,以職業(yè)領(lǐng)域工作過程為導(dǎo)向,從實踐中習(xí)得制作中餐熱菜的相關(guān)知識和能力。技能本身就是一種實踐。本教材強調(diào)了動手能力的提高,讓知識真正得到運用,這又是一大創(chuàng)新。
二是以學(xué)生為本。十幾歲的中職學(xué)生往往對實際烹飪原料知識和菜肴制作方法掌握較少,所以我們精選了最重要最典型的案例應(yīng)用于教學(xué)。這些案例從學(xué)生熟悉的環(huán)境和事物出發(fā),使學(xué)生感覺到知識就在身邊,易學(xué)易懂,學(xué)習(xí)積極性得到有效提高。
本教材的內(nèi)容分為7個學(xué)習(xí)單元,以食材知識為主線,以技法工藝為切入點,用原料加工技術(shù)將其串聯(lián)起來,使整套教材編排整齊。技法工藝在行業(yè)中是制作菜肴的靈魂,也是菜肴制作的重要手段,必不可少,把它作為每一課題的切入點符合行業(yè)特征。我們將原料加工技術(shù)貫穿整個職業(yè)活動,作為串聯(lián)線,組成橫向骨架,融入相關(guān)知識,形成一張橫向的網(wǎng)絡(luò),并逐漸提升學(xué)習(xí)要求,組成縱向螺旋形上升的課程結(jié)構(gòu)。
同時,本教材立足課題和案例,設(shè)置了友情提示、訣竅與難點、做一做、社會實踐等環(huán)節(jié),插入了廚藝常識、小竅門、百味精粹等欄目,使學(xué)生多種能力得到培養(yǎng),突破了一般烹飪教材局限于專業(yè)知識和技能的傳統(tǒng)模式。
本教材由楊永忠、黃文榮擔任主編,甘霖、陳偉、秦欽鵬擔任副主編,參與編寫的還有曾基、譚偉先、呂宇鋒、程立宏、陳一杰、孫麗萍、李兆美、潘瑜、鐘雪蓮、梁慶華、吳豪。教材在編寫過程中得到了中國烹飪大師曾基和相關(guān)職業(yè)院校的烹飪專業(yè)老師的支持,并查閱了大量專家學(xué)者的相關(guān)文獻,在此表示誠摯感謝!
當然,本書還只是探索研究的初步成果,其中還存在很多不足,加之中餐熱菜制作工藝內(nèi)容豐富、涉及面廣,編者水平有限,在內(nèi)容把握和活動涉及等方面定有不足之處。為此,真誠地期待來自教學(xué)一線的老師和專家的批評指正。
第一學(xué)習(xí)單元——蔬菜烹調(diào)技法
食材——蔬菜
課題一 干煸
技法工藝——干煸
實踐案例——芹菜炒香干
課題二 干燒
技法工藝——干燒
實踐案例——干燒四季豆
課題三 清炸
技法工藝——清炸
實踐案例——土豆松
第二學(xué)習(xí)單元——家禽烹調(diào)技法
食材——家禽
課題一 炸烹
技法工藝——炸烹
實踐案例——烹雞絲
課題二 酥炸
技法工藝——酥炸
實踐案例——酥炸鴨子
課題三 醋熘
技法工藝——醋熘
第三學(xué)習(xí)單元——家畜烹調(diào)技法
食材——家畜
課題一 西炸
技法工藝——西炸
實踐案例——炸仔排
課題二 滑炒
技法工藝——滑炒
實踐案例——尖椒牛柳
課題三 燉
技法工藝——燉
實踐案例——土豆燉羊排-
第四學(xué)習(xí)單元——淡水魚烹調(diào)技法
食材——淡水魚
課題一 蔥烯
技法工藝——蔥(火+靠)
實踐案例——蔥(火+靠)鯽魚
課題二 蒜爆
技法工藝——蒜爆
實踐案例——蒜爆魚丁
課題三 生炒
技法工藝——生炒
實踐案例——頭肚醋魚
課題四 熟炒
技法工藝——熟炒
實踐案例——寧式鱔絲
課題五 清汆
技法工藝——清汆
實踐案例——清湯魚丸
第五學(xué)習(xí)單元——果蛋奶烹調(diào)技法
食材——果蛋奶
課題一 軟炒
技法工藝——軟炒
實踐案例——大良炒鮮奶
課題二 松炸
技法工藝——松炸
實踐案例——炸羊尾
課題三 蜜汁
技法工藝——蜜汁
實踐案例——蜜汁香蕉
課題四 掛霜
技法工藝——掛霜
實踐案例——掛霜蘋果
課題五 拔絲
技法工藝——拔絲
實踐案例——拔絲菠蘿
第六學(xué)習(xí)單元——蝦蟹魚烹調(diào)技法
食材——水產(chǎn)品
課題一 脆炸
技法工藝——脆炸
實踐案例——脆皮直蝦
課題二 燒(油醬)
技法工藝——油醬
實踐案例——青蟹年糕
課題三 炸熘
技法工藝——炸熘
實踐案例——松鼠鱸魚
課題四 (鍋)爆
技法工藝——鍋煽
實踐案例——鍋煽帶魚
第七學(xué)習(xí)單元——千制品烹調(diào)技法
食材——干制品
課題一 蒸(清蒸)
技法工藝——清蒸
課題二 煎(生煎)
技法工藝——生煎
實踐案例——生煎香菇盒
課題三 扒(白扒)
技法工藝——白扒
實踐案例——芙蓉魚肚
課題四 爆(油爆)
技法工藝——油爆
實踐案例——爆魷魚花
參考文獻