本教材結(jié)構(gòu)安排上，章至0章較為系統(tǒng)、完整地論述了食品微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論知識；1章介紹了微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用；2章闡明了微生物與食品腐敗變質(zhì)的關(guān)系，并以問題為導(dǎo)向，提出了防止食品腐敗變質(zhì)的措施；3章梳理了與食品衛(wèi)生相關(guān)的微生物指標(biāo)和各類食物中毒，并概述了應(yīng)用于食品生產(chǎn)實踐中的質(zhì)量控制體系。此外，每一章節(jié)均引入相關(guān)的二維碼鏈接作為教材內(nèi)容的延伸與拓展。本教材編撰力求內(nèi)容精練、層次分明、語言簡練、表達嚴(yán)謹(jǐn)、圖文并茂，既注重基本原理又與實踐應(yīng)用相結(jié)合。
章 緒論
1．1 微生物及其生物學(xué)共性
1．2 微生物學(xué)的發(fā)展史
1．3 微生物與人類的關(guān)系
1．4 微生物學(xué)及其分支學(xué)科
1．5 食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容及任務(wù)
1．6 食品微生物學(xué)的發(fā)展與展望
第2章 原核生物的形態(tài)、構(gòu)造和功能
2．1 細(xì)菌
2．2 放線菌
第3章 真核微生物的形態(tài)、構(gòu)造和功能
3．1 真核微生物概述
3．2 酵母菌
3．3 絲狀真菌——霉菌
3．4 蕈菌
第4章 病毒及亞病毒因子
4．1 病毒
4．2 噬菌體
4．3 植物病毒
4．4 動物病毒
4．5 亞病毒因子
第5章 微生物的營養(yǎng)和培養(yǎng)基
5．1 微生物細(xì)胞的組成
5．2 微生物的營養(yǎng)物質(zhì)及其生理功能
5．3 微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式
5．4 微生物的營養(yǎng)類型
5．5 培養(yǎng)基
第6章 微生物的代謝
6．1 微生物的能量代謝
6．2 微生物的分解代謝與合成代謝
6．3 微生物的初級代謝與次級代謝
6．4 微生物代謝的調(diào)節(jié)與調(diào)控
第7章 微生物的生長與控制
7．1 微生物生長繁殖的測定方法
7．2 微生物的生長規(guī)律
7．3 環(huán)境因素對微生物生長的影響
7．4 有害微生物的控制
第8章 微生物遺傳變異與育種
8．1 遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)
8．2 基因突變和誘變育種
8．3 基因重組和雜交育種
8．4 基因工程
8．5 菌種的衰退、復(fù)壯和保藏
第9章 微生物的生態(tài)
9．1 微生物在自然界中的分布
9．2 微生物與生物環(huán)境間的相互關(guān)系
9．3 微生物在自然界物質(zhì)循環(huán)中的作用
9．4 微生物與環(huán)境保護
0章 微生物的分類與鑒定
10．1 微生物的分類與命名
10．2 微生物的分類系統(tǒng)
10．3 微生物的分類鑒定方法
1章 微生物與食品生產(chǎn)
11．1 微生物與釀造類調(diào)味品
11．2 微生物與釀酒
11．3 微生物與發(fā)酵乳制品
11．4 微生物與發(fā)酵果蔬制品
11．5 微生物與發(fā)酵肉制品
11．6 微生物與氨基酸
11．7 微生物與酶制劑
11．8 微生物與單細(xì)胞蛋白
2章 微生物與食品腐敗變質(zhì)
12．1 食品的腐敗變質(zhì)
12．2 微生物引起的各類食品腐敗變質(zhì)
12．3 食品防腐保藏技術(shù)
3章 食品衛(wèi)生的微生物指標(biāo)和質(zhì)量管理體系
13．1 食品微生物指標(biāo)及其檢測
13．2 微生物與食源性疾病
13．3 食品質(zhì)量管理體系
參考文獻
書單推薦
