食品安全關(guān)乎人類健康與社會(huì)的穩(wěn)定和發(fā)展, 微生物污染往往是引發(fā)食品安全問題的
重要原因, 作為食品企業(yè)安全控制鏈中的重要監(jiān)控點(diǎn), 微生物監(jiān)控貫穿食品原輔料供應(yīng)、
食品加工與銷售的全過程, 是保證食品安全的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。 特別是隨著現(xiàn)代生命科學(xué)和
現(xiàn)代食品工業(yè)的迅猛發(fā)展, 微生物應(yīng)用技術(shù)對(duì)食品工業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了越來越深刻的影響, 已
經(jīng)滲透到食品加工、 食品儲(chǔ)運(yùn)、 食品安全的各個(gè)方面, 成為支撐食品工業(yè)的重要技術(shù), 對(duì)
食品加工、 食品分析和食品質(zhì)量與安全控制起著非常關(guān)鍵的作用。
食品微生物學(xué)是高等職業(yè)院校食品相關(guān)專業(yè)的一門必修專業(yè)基礎(chǔ)課程, 其內(nèi)容主要包
括: 微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論和基本操作技術(shù)、 微生物在食品制造中的應(yīng)用以及食品安全中微
生物的檢測(cè)與控制。
本教材第一版、 第二版分別入選中國(guó)輕工業(yè) “十三五” 規(guī)劃教材、 中國(guó)輕工業(yè) “十
四五” 規(guī)劃教材, 每一版都得到眾多高職院校師生歡迎。 但是, 隨著近年來微生物學(xué)及其
在食品生產(chǎn)和檢測(cè)領(lǐng)域應(yīng)用的快速發(fā)展、 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的逐步修訂完善, 有必要對(duì)教
材的相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行更新修訂, 以更好地適應(yīng)職業(yè)教育改革, 適應(yīng)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求。
本次修訂以習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo), 全面貫徹落實(shí)黨的二十大精
神, 在傳承和發(fā)揚(yáng)第二版編寫風(fēng)格的基礎(chǔ)上, 對(duì)體例和內(nèi)容進(jìn)行了適當(dāng)調(diào)整和增減。 修訂
后的教材具有以下特點(diǎn)。
1. 有機(jī)融入課程思政內(nèi)容, 落實(shí)立德樹人根本任務(wù)。 本教材每個(gè)項(xiàng)目均增加了素質(zhì)
目標(biāo)和課程思政案例, 有針對(duì)性地培養(yǎng)與強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng), 幫助學(xué)生樹立正確人生
觀、 價(jià)值觀, 培養(yǎng)家國(guó)情懷、 文化自信, 踐行黨的二十大強(qiáng)調(diào)的落實(shí)立德樹人根本任務(wù),
培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展的社會(huì)主義建設(shè)者和接班人, 堅(jiān)持為黨育人、 為國(guó)育才。
2. 注重基本技能訓(xùn)練, 突出職業(yè)教育特點(diǎn)。 教材依據(jù)食品企業(yè)生產(chǎn)崗位中與微生物
技術(shù)相聯(lián)系的操作項(xiàng)目, 結(jié)合高職教學(xué)特點(diǎn)設(shè)計(jì)技能訓(xùn)練, 根據(jù)技能訓(xùn)練對(duì)微生物理論的
需求編制相應(yīng)的基礎(chǔ)知識(shí), 以培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)應(yīng)用能力為核心構(gòu)建課程和教學(xué)內(nèi)容體系。
編排體例較上一版更加科學(xué), 微生物操作技能與理論知識(shí)點(diǎn)相互結(jié)合, 理實(shí)一體, 將微生
物形態(tài)觀察、 微生物染色鑒別、 微生物培養(yǎng)、 分離純化、 菌種保藏等技術(shù)融入技能訓(xùn)練
中。 在技能訓(xùn)練內(nèi)容安排上, 根據(jù)微生物操作技術(shù)難易程度、 流程繁簡(jiǎn), 采取先易后難、
先簡(jiǎn)后繁、 循序漸進(jìn)、 反復(fù)訓(xùn)練的設(shè)計(jì)原則, 并且增加了 “安全提示” “小貼士” “資料
卡” “項(xiàng)目小結(jié)” “復(fù)習(xí)思考題” “課堂練習(xí)” “對(duì)接競(jìng)賽” 等實(shí)用而有趣的小欄目, 增強(qiáng)
1
了教材內(nèi)容的實(shí)用性和可讀性, 更適應(yīng)高職學(xué)生學(xué)習(xí)特點(diǎn), 能更好地提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。
3. 崗課賽證融通, 體現(xiàn)職業(yè)引導(dǎo)功能。 教材內(nèi)容融合食品檢驗(yàn)管理職業(yè)技能等級(jí)證
書要求, 對(duì)接全國(guó)職業(yè)院校技能大賽食品安全與質(zhì)量檢測(cè)賽項(xiàng), 與科研機(jī)構(gòu)、 龍頭企業(yè)聯(lián)
合修訂, 將企業(yè)真實(shí)生產(chǎn)與檢驗(yàn)項(xiàng)目轉(zhuǎn)換成教學(xué)項(xiàng)目, 并引用最新版本國(guó)家標(biāo)準(zhǔn), 力求內(nèi)
容與實(shí)際工作緊密結(jié)合, 保證職業(yè)能力培養(yǎng)與企業(yè)崗位有效對(duì)接。 教材根據(jù)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展
動(dòng)態(tài)、 食品法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)更新狀態(tài), 對(duì)教材內(nèi)容進(jìn)行了相應(yīng)的補(bǔ)充和更新, 刪除了與現(xiàn)
行食品標(biāo)準(zhǔn)不吻合的內(nèi)容, 更新了培養(yǎng)基的配制方法、 菌落總數(shù)檢驗(yàn)方法、 大腸菌群檢驗(yàn)
方法等內(nèi)容, 按照最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)增加或更新了預(yù)包裝食品中致病菌限量指標(biāo)和即食食品中
致病菌限量指標(biāo)內(nèi)容。
4. 配套豐富數(shù)字化資源, 方便學(xué)習(xí)者混合式學(xué)習(xí)。 教材配套有教學(xué)課件、 微課、 動(dòng)
畫、 操作視頻等數(shù)字資源, 可掃描二維碼獲取, 并建設(shè)了在線課程, 為線上線下混合式教
學(xué)、 學(xué)生個(gè)性化學(xué)習(xí)構(gòu)建了完美的輔助平臺(tái)。
本教材由楊玉紅、 魏曉華擔(dān)任主編, 肖付才、 張陽迪、 裴保河任副主編, 具體編寫分
工為: 項(xiàng)目一、 二、 三、 四由楊玉紅編寫, 項(xiàng)目五由肖付才編寫, 項(xiàng)目六由裴保河編寫,
項(xiàng)目七、 九由張陽迪編寫, 項(xiàng)目八由魏曉華編寫, 項(xiàng)目十由劉凱編寫, 項(xiàng)目十一由張瑜編
寫。 楊永韜、 張曉璐提供數(shù)字化資源。
本教材適用于全國(guó)高等職業(yè)院校食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)、 食品質(zhì)量與安全、 食品智能加工
技術(shù)專業(yè)教學(xué)使用, 也可作為保健品開發(fā)與管理、 食品貯運(yùn)與營(yíng)銷、 綠色食品生產(chǎn)技術(shù)等
專業(yè)及五年制食品類專業(yè)用書, 同時(shí)還可供從事營(yíng)養(yǎng)、 食品、 生物、 保健品的專業(yè)工作人
員參考。
本教材在編寫過程中, 得到教材建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)專家的悉心指導(dǎo)和各參編院校的大力
支持, 在此表示誠(chéng)摯的謝意。
在編寫過程中, 編寫團(tuán)隊(duì)廣泛征求了各方面的意見, 并經(jīng)全體編寫人員反復(fù)推敲, 精
心編撰。 但由于知識(shí)能力所限, 書中疏漏和不足之處在所難免, 懇請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正,
以便進(jìn)一步修改、 完善。

主要講授《生物學(xué)》、《食品微生物學(xué)》、《生物化學(xué)》等專業(yè)主干課。指導(dǎo)實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)及畢業(yè)實(shí)習(xí)等。主持《食品微生物學(xué)》精品課建設(shè)，2008年獲省級(jí)精品課程；主持《動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)》精品課程建設(shè)，2009年獲國(guó)家教育部教指委優(yōu)秀精品課程。

項(xiàng)目一 課程準(zhǔn)備 ……………………………………………………………………………… 1
學(xué)習(xí)目標(biāo) …………………………………………………………………………………… 1
基礎(chǔ)知識(shí) …………………………………………………………………………………… 2
知識(shí)點(diǎn)一 微生物及其生物學(xué)特點(diǎn) ………………………………………………… 2
知識(shí)點(diǎn)二 微生物學(xué)及其發(fā)展 ……………………………………………………… 4
知識(shí)點(diǎn)三 食品微生物學(xué)及其任務(wù) ………………………………………………… 6
技能訓(xùn)練 …………………………………………………………………………………… 7
實(shí)訓(xùn)一 常用玻璃器皿的清洗及包扎 ……………………………………………… 7
實(shí)訓(xùn)二 普通光學(xué)顯微鏡的使用 ………………………………………………… 11
復(fù)習(xí)思考題 ……………………………………………………………………………… 16
項(xiàng)目二 原核微生物 ………………………………………………………………………… 17
學(xué)習(xí)目標(biāo) ………………………………………………………………………………… 17
基礎(chǔ)知識(shí) ………………………………………………………………………………… 17
知識(shí)點(diǎn)一 細(xì)菌 …………………………………………………………………… 18
知識(shí)點(diǎn)二 放線菌 ………………………………………………………………… 30
知識(shí)點(diǎn)三 其他原核微生物 ……………………………………………………… 32
技能訓(xùn)練 ………………………………………………………………………………… 35
實(shí)訓(xùn)一 細(xì)菌的簡(jiǎn)單染色 ………………………………………………………… 35
實(shí)訓(xùn)二 細(xì)菌的革蘭氏染色 ……………………………………………………… 37
實(shí)訓(xùn)三 細(xì)菌的芽孢染色 ………………………………………………………… 39
實(shí)訓(xùn)四 細(xì)菌的鞭毛染色 ………………………………………………………… 41
實(shí)訓(xùn)五 細(xì)菌的莢膜染色 ………………………………………………………… 44
復(fù)習(xí)思考題 ……………………………………………………………………………… 47
項(xiàng)目三 真核微生物 ………………………………………………………………………… 48
學(xué)習(xí)目標(biāo) ………………………………………………………………………………… 48
基礎(chǔ)知識(shí) ………………………………………………………………………………… 48
知識(shí)點(diǎn)一 酵母菌 ………………………………………………………………… 49
1
知識(shí)點(diǎn)二 霉菌 …………………………………………………………………… 54
技能訓(xùn)練 ………………………………………………………………………………… 62
實(shí)訓(xùn)一 霉菌插片培養(yǎng)及其形態(tài)觀察 …………………………………………… 62
實(shí)訓(xùn)二 酵母菌的形態(tài)觀察及大小測(cè)定 ………………………………………… 63
實(shí)訓(xùn)三 酵母菌死、 活細(xì)胞的鑒別及鏡檢計(jì)數(shù) ………………………………… 64
復(fù)習(xí)思考題 ……………………………………………………………………………… 66
項(xiàng)目四 非細(xì)胞型微生物 …………………………………………………………………… 67
學(xué)習(xí)目標(biāo) ………………………………………………………………………………… 67
基礎(chǔ)知識(shí) ………………………………………………………………………………… 67
知識(shí)點(diǎn)一 病毒 …………………………………………………………………… 68
知識(shí)點(diǎn)二 噬菌體 ………………………………………………………………… 71
知識(shí)點(diǎn)三 亞病毒 ………………………………………………………………… 75
技能訓(xùn)練 ………………………………………………………………………………… 77
實(shí)訓(xùn) 噬菌體的分離及噬菌體效價(jià)的測(cè)定 ……………………………………… 77
復(fù)習(xí)思考題 ……………………………………………………………………………… 80
項(xiàng)目五 微生物的營(yíng)養(yǎng) ……………………………………………………………………… 81
學(xué)習(xí)目標(biāo) ………………………………………………………………………………… 81
基礎(chǔ)知識(shí) ………………………………………………………………………………… 81
知識(shí)點(diǎn)一 微生物的營(yíng)養(yǎng)需求 …………………………………………………… 82
知識(shí)點(diǎn)二 微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收 …………………………?……………… 88
知識(shí)點(diǎn)三 微生物的營(yíng)養(yǎng)類型 …………………………………………………… 91
知識(shí)點(diǎn)四 培養(yǎng)基 ………………………………………………………………… 94
技能訓(xùn)練 ………………………………………………………………………………… 103
實(shí)訓(xùn) 培養(yǎng)基的制備與滅菌 ……………………………………………………… 103
復(fù)習(xí)思考題 ……………………………………………………………………………… 106
項(xiàng)目六 微生物的代謝 ……………………………………………………………………… 107
學(xué)習(xí)目標(biāo) ………………………………………………………………………………… 107
基礎(chǔ)知識(shí) ………………………………………………………………………………… 107
知識(shí)點(diǎn)一 微生物的能量代謝 …………………………………………………… 108
知識(shí)點(diǎn)二 微生物的物質(zhì)代謝 …………………………………………………… 112
知識(shí)點(diǎn)三 微生物獨(dú)特的合成代謝 ……………………………………………… 116
知識(shí)點(diǎn)四 微生物代謝調(diào)控與發(fā)酵生產(chǎn) ………………………………………… 117
2
技能訓(xùn)練 ………………………………………………………………………………… 119
實(shí)訓(xùn) 細(xì)菌生理生化鑒定 ………………………………………………………… 119
復(fù)習(xí)思考題 ……………………………………………………………………………… 123
項(xiàng)目七 微生物的生長(zhǎng)與控制 ……………………………………………………………… 124
學(xué)習(xí)目標(biāo) ………………………………………………………………………………… 124
基礎(chǔ)知識(shí) ………………………………………………………………………………… 125
知識(shí)點(diǎn)一 微生物的生長(zhǎng) ………………………………………………………… 125
知識(shí)點(diǎn)二 微生物的生長(zhǎng)規(guī)律 …………………………………………………… 127
知識(shí)點(diǎn)三 環(huán)境條件對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響 ……………………………………… 132
知識(shí)點(diǎn)四 工業(yè)上常用的微生物連續(xù)培養(yǎng)技術(shù) ………………………………… 137
技能訓(xùn)練 ………………………………………………………………………………… 139
實(shí)訓(xùn) 微生物的分離與純化和接種 ……………………………………………… 139
復(fù)習(xí)思考題 ……………………………………………………………………………… 142
項(xiàng)目八 微生物的遺傳變異與菌種選育 …………………………………………………… 143
學(xué)習(xí)目標(biāo) ………………………………………………………………………………… 143
基礎(chǔ)知識(shí) ………………………………………………………………………………… 144
知識(shí)點(diǎn)一 微生物遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ) ………………………………………… 144
知識(shí)點(diǎn)二 微生物的基因突變 …………………………………………………… 148
知識(shí)點(diǎn)三 微生物的基因重組 …………………………………………………… 152
知識(shí)點(diǎn)四 微生物的菌種選育 …………………………………………………… 157
知識(shí)點(diǎn)五 微生物的菌種保藏及復(fù)壯 …………………………………………… 165
技能訓(xùn)練 ………………………………………………………………………………… 168
實(shí)訓(xùn) 菌種保藏 …………………………………………………………………… 168
復(fù)習(xí)思考題 ……………………………………………………………………………… 172
項(xiàng)目九 微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用 ……………………………………………………… 173
學(xué)習(xí)目標(biāo) ………………………………………………………………………………… 173
基礎(chǔ)知識(shí) ………………………………………………………………………………… 174
知識(shí)點(diǎn)一 食品工業(yè)中常用的細(xì)菌及其應(yīng)用 …………………………………… 174
知識(shí)點(diǎn)二 食品工業(yè)中常用的酵母菌及其應(yīng)用 ………………………………… 185
知識(shí)點(diǎn)三 食品工業(yè)中常用的霉菌及其應(yīng)用 …………………………………… 192
知識(shí)點(diǎn)四 微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用 …………………………… 199
技能訓(xùn)練 ………………………………………………………………………………… 203
3
實(shí)訓(xùn)一 發(fā)酵乳 (酸乳) 的制作………………………………………………… 203
實(shí)訓(xùn)二 毛霉的分離與豆腐乳的制作 …………………………………………… 204
復(fù)習(xí)思考題 ……………………………………………………………………………… 206
項(xiàng)目十 微生物與食品變質(zhì) ………………………………………………………………… 207
學(xué)習(xí)目標(biāo) ………………………………………………………………………………… 207
基礎(chǔ)知識(shí) ………………………………………………………………………………… 207
知識(shí)點(diǎn)一 食品的微生物污染及其控制 ………………………………………… 208
知識(shí)點(diǎn)二 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理 …………………………………… 210
知識(shí)點(diǎn)三 微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件 ……………………………… 211
知識(shí)點(diǎn)四 食品腐敗變質(zhì)的癥狀、 判斷及引起變質(zhì)的微生物類群 …………… 216
知識(shí)點(diǎn)五 食品保藏中的防腐與殺菌措施 ……………………………………… 229
技能訓(xùn)練 ………………………………………………………………………………… 233
實(shí)訓(xùn) 不同臭氧濃度對(duì)柑橘青霉菌活性的影響評(píng)價(jià) …………………………… 233
復(fù)習(xí)思考題 ……………………………………………………………………………… 235
項(xiàng)目十一 微生物與食品安全 ……………………………………………………………… 236
學(xué)習(xí)目標(biāo) ………………………………………………………………………………… 236
基礎(chǔ)知識(shí) ………………………………………………………………………………… 237
知識(shí)點(diǎn)一 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒 …………………………… 237
知識(shí)點(diǎn)二 常見致病微生物 ……………………………………………………… 245
知識(shí)點(diǎn)三 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo) ……………………………………… 248
技能訓(xùn)練 ………………………………………………………………………………… 249
實(shí)訓(xùn)一 食品中菌落總數(shù)的測(cè)定 ………………………………………………… 249
實(shí)訓(xùn)二 食品中大腸菌群的測(cè)定 ………………………………………………… 252
復(fù)習(xí)思考題 ……………………………………………………………………………… 254
參考文獻(xiàn)