本書共20章，分成兩部分：第一部分(第1~12章)基于現(xiàn)代葡萄酒的生產(chǎn)過程，主要介紹葡萄酒的基礎(chǔ)理論、基本知識及葡萄酒釀造基本工藝和設(shè)備，并對生產(chǎn)各工藝進(jìn)行分別陳述；第二部分(第13~20章)主要介紹不同類型葡萄酒的生產(chǎn)工藝。
自2004年教育部批準(zhǔn)設(shè)立葡萄與葡萄酒工程專業(yè)以來，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)等許多高等農(nóng)業(yè)院校先后設(shè)立了該專業(yè)，為我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了智力支持。近年來，我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，急需大量相關(guān)技術(shù)人才。為了適應(yīng)現(xiàn)代葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求，培養(yǎng)知識面廣、基礎(chǔ)知識扎實(shí)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力強(qiáng)、綜合素質(zhì)高的現(xiàn)代葡萄酒科技人才，我們組織了中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、西北農(nóng)林科技大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)、沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、天津農(nóng)學(xué)院、陜西師范大學(xué)、信陽農(nóng)林學(xué)院等10所高校的葡萄酒專業(yè)教師，在強(qiáng)化葡萄酒基礎(chǔ)理論和基本知識的基礎(chǔ)上，緊密結(jié)合現(xiàn)代葡萄酒的生產(chǎn)實(shí)際，編寫了本書。
葡萄酒工藝學(xué)是研究葡萄酒釀造、貯藏及葡萄酒成分的科學(xué)，是葡萄與葡萄酒工程專業(yè)核心課程之一。如何獲得質(zhì)量良好的原料或掩蓋原料缺陷，盡可能地發(fā)揮原料特征并在葡萄酒中得以完美體現(xiàn)是葡萄酒工藝學(xué)的核心任務(wù)。本書共20章，可大致分成兩部分：22部分（22～12章）基于現(xiàn)代葡萄酒的生產(chǎn)過程，主要介紹葡萄酒的基礎(chǔ)理論、基本知識及葡萄酒釀造基本工藝和設(shè)備，并對生產(chǎn)各工藝進(jìn)行分別陳述；第二部分（223～20章）主要介紹不同類型葡萄酒的生產(chǎn)工藝。本書可供高等院校葡萄與葡萄酒工程專業(yè)師生以及葡萄酒產(chǎn)業(yè)相關(guān)研究人員和技術(shù)人員使用。
本書由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)溫鵬飛、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)陳忠軍主編，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)戰(zhàn)吉宬、信陽農(nóng)林學(xué)院王家東、沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)李斌任副主編。參加編寫人員包括內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)陳忠軍（223章）、沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)李斌（第8章、第9章、第20章）、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)李景明和馬克喜（第4章）、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)煙臺研究院孔維府（229章）、西北農(nóng)林科技大學(xué)梁艷英（221章）、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)羅華（227章、229章）、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)任志遠(yuǎn)（第7章）、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)孫子羽（220章、224章）、河北農(nóng)業(yè)大學(xué)田洪濤（222章）、信陽農(nóng)林學(xué)院王家東（第3章、226章）、陜西師范大學(xué)王曉宇（228章）、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)溫鵬飛（22章）、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)吳敬（225章）、天津農(nóng)學(xué)院袁琳（第2章）、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)戰(zhàn)吉宬（第5章）、河南工業(yè)大學(xué)張莉（第6章）。在本書的編寫過程中，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社提供了大力的支持和幫助，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究生郭文嬌、李曉慧、楊波、衛(wèi)穎、尹欣等同學(xué)承擔(dān)了大量的資料整理和校對工作。
第1章 緒論
1．1 葡萄酒的起源與傳播
1．2 中國葡萄酒發(fā)展歷史
1．3 世界葡萄產(chǎn)業(yè)概況
1．3．1 葡萄種植面積
1．3．2 葡萄年產(chǎn)量
1．3．3 葡萄酒年產(chǎn)量
1．3．4 葡萄酒年消費(fèi)量
1．4 中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)概況
1．4．1 葡萄種植面積
1．4．2 葡萄年產(chǎn)量
1．4．3 葡萄酒年產(chǎn)量
1．4．4 葡萄酒年消費(fèi)量
1．4．5 葡萄酒主產(chǎn)區(qū)
1．5 葡萄酒工藝學(xué)的性質(zhì)與任務(wù)
第2章 葡萄酒的定義與分類
2．1 葡萄酒的定義
2．1．1 關(guān)于酒精含量的幾個定義
2．1．2 葡萄酒的概念
2．2 葡萄酒的分類
2．2．1 按色澤分類
2．2．2 按含糖量分類
2．2．3 按二氧化碳含量分類
2．2．4 按釀造方法分類
2．3 葡萄酒的法律法規(guī)
2．3．1 “舊世界”葡萄酒的法律法規(guī)和分級
2．3．2 “新世界”葡萄酒的法律法規(guī)和分級
第3章 葡萄酒釀造基本工藝
3．1 葡萄除梗與破碎
3．1．1 葡萄除梗
3．1．2 葡萄破碎
3．2 葡萄汁澄清與處理
3．2．1 常用果汁分離的方法
3．2．2 葡萄汁的澄清
3．2．3 成分調(diào)整
3．3 酒精發(fā)酵
3．3．1 密閉式發(fā)酵容器
3．3．2 酒精發(fā)酵的管理
3．3．3 壓榨
3．4 蘋果酸-乳酸發(fā)酵
3．5 葡萄酒陳釀
3．5．1 陳釀容器
3．5．2 陳釀條件和時間
3．5．3 陳釀時的換桶和添桶
3．6 葡萄酒后處理
3．6．1 下膠
3．6．2 過濾
3．6．3 冷處理
3．6．4 熱處理
3．6．5 調(diào)配
3．7 葡萄酒的灌裝
3．7．1 葡萄酒的質(zhì)量檢驗(yàn)
3．7．2 灌裝及檢驗(yàn)
第4章 葡萄酒釀造主要設(shè)備使用與維護(hù)
4．1 原料處理設(shè)備
4．1．1 轉(zhuǎn)筒式除梗機(jī)
4．1．2 擺桶式除梗機(jī)
4．1．3 振動式除梗機(jī)
4．2 輸送設(shè)備
4．2．1 泵
4．2．2 其他輸送設(shè)備
4．3 發(fā)酵設(shè)備
4．3．1 不銹鋼立式發(fā)酵罐
4．3．2 不銹鋼臥式旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐
4．3．3 大型橡木發(fā)酵桶
4．4 壓榨設(shè)備
4．4．1 水平籃筐式壓榨機(jī)
4．4．2 氣囊壓榨機(jī)
4．4．3 連續(xù)螺旋壓榨機(jī)
4．5 澄清過濾設(shè)備
4．5．1 轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)
4．5．2 水平圓盤式硅藻土過濾機(jī)
4．5．3 紙板過濾機(jī)
4．5．4 錯流膜過濾機(jī)
4．5．5 深度過濾設(shè)備和膜過濾設(shè)備
4．5．6 離心機(jī)
4．6 換熱設(shè)備
4．6．1 冷處理設(shè)備
4．6．2 熱處理裝置
4．7 灌裝包裝系統(tǒng)
4．7．1 灌裝機(jī)
4．7．2 螺旋瓶帽機(jī)
4．7．3 膠帽機(jī)
4．7．4 貼標(biāo)機(jī)
4．7．5 裝箱與碼垛
4．7．6 移動灌裝
4．8 清洗設(shè)備
4．8．1 橡木桶清洗設(shè)備
4．8．2 高壓清洗設(shè)備
4．8．3 蒸汽系統(tǒng)
第5章 葡萄采收與原料改良
5．1 葡萄采收
5．1．1 葡萄漿果的成分
5．1．2 葡萄漿果的發(fā)育
5．1．3 葡萄采收
5．2 葡萄原料的改良
5．2．1 漿果成熟度不夠
5．2．2 漿果酸度過低
5．2．3 變質(zhì)原料
5．2．4 原料改良新工藝
第6章 酒精發(fā)酵
6．1 葡萄酒常用酵母
6．1．1 酵母菌分布及與人類的關(guān)系
6．1．2 葡萄酒常見酵母
6．2 酵母菌生長特征
6．2．1 酵母菌細(xì)胞的形成和構(gòu)造
6．2．2 酵母菌的繁殖方式和生活史
6．2．3 酵母菌的菌落
6．2．4 天然酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)
6．2．5 純種酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)
6．3 酒精發(fā)酵機(jī)理
6．3．1 酒精發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)
6．3．2 酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物
……
第7章 蘋果酸-乳酸發(fā)酵
第8章 葡萄酒的澄清、過濾與穩(wěn)定
第9章 葡萄酒的成熟與陳釀
220章 葡萄酒病害
221章 葡萄酒分析
222章 葡萄酒灌裝
223章 紅葡萄酒的釀造
224章 桃紅葡萄酒的釀造
225章 白葡萄酒的釀造
226章 起泡葡萄酒的釀造
227章 冰酒和貴腐酒的釀造
228章 白蘭地的釀造
229章 其他特種葡萄酒的釀造
第20章 葡萄酒副產(chǎn)物的綜合利用
參考文獻(xiàn)
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