定 價：69 元
叢書名：普通高等教育“十四五”規(guī)劃教材 ， 面向21世紀(jì)課程教材
- 作者： 李洪軍，張?zhí)m威，馬美湖 編
- 出版時間：2021/2/1
- ISBN：9787565523977
- 出 版 社：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社
- 中圖法分類：TS251
- 頁碼：335
- 紙張：膠版紙
- 版次：2
- 開本：16開
民以食為天。隨著中國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者對食品加工與食品安全的要求越來越高，食品工業(yè)與人民生活質(zhì)量密切相關(guān)，是滿足人民日益增長的美好生活的民生基石。我國食品工業(yè)的任務(wù)不斷變化。在新時代中國特色社會主義建設(shè)背景下，人們對食品的需求已經(jīng)從基本的保障供給向營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)變。隨著人工智能、大數(shù)據(jù)、云計算、物聯(lián)網(wǎng)、基因編輯、生物技術(shù)和先進(jìn)制造等技術(shù)領(lǐng)域的興起與深度交叉融合發(fā)展，我國食品科技日新月異，食品科學(xué)發(fā)展任重道遠(yuǎn)。
畜產(chǎn)食品加工學(xué)學(xué)科涉及畜牧科學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)和食品工程原理等，是主要研究畜禽產(chǎn)品加工原理與工藝技術(shù)的綜合性應(yīng)用學(xué)科。
《畜產(chǎn)食品加工學(xué)（第2版）》由肉與肉制品、乳與乳制品和蛋與蛋制品3篇構(gòu)成，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的必選專業(yè)課程的教材。教材內(nèi)容系統(tǒng)，既包括豐富的科學(xué)理論，又集成了應(yīng)用技術(shù)，將理論與實踐有機(jī)地結(jié)合起來。
通過對《畜產(chǎn)食品加工學(xué)（第2版）》的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠掌握肉、蛋、乳產(chǎn)品加工的基本原理和基本方法，充分了解產(chǎn)品質(zhì)量與加工條件和加工方法的關(guān)系，培養(yǎng)自己在畜產(chǎn)食品加工科研和產(chǎn)品開發(fā)等方面的專業(yè)能力。
《畜產(chǎn)食品加工學(xué)》自2002年8月第1版出版以來，已多次印刷，發(fā)行35000多冊。教材內(nèi)容符合新形勢下的教改精神，推廣效果良好，教材被中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、西南大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)、內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)等數(shù)十家高校采用，受到師生的廣泛好評。編者有深厚的食品科學(xué)基礎(chǔ)和與時俱進(jìn)的食品科學(xué)理論知識，在編寫中將畜產(chǎn)品與食品科學(xué)有機(jī)結(jié)合�！缎螽a(chǎn)食品加工學(xué)》既是眾多院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、動物科學(xué)及其相關(guān)本科專業(yè)的專業(yè)課程教材，也是行業(yè)內(nèi)公認(rèn)的優(yōu)秀教材。在此，我們衷心感謝南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授為此教材的編寫出版作出的重大貢獻(xiàn)。
自“十三五”以來，我國食品工業(yè)迅速發(fā)展，新技術(shù)、新工藝、新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，為滿足廣大師生和技術(shù)人員需要，我們對第1版教材進(jìn)行了必要的修訂。修訂版的內(nèi)容由肉與肉制品、乳與乳制品和蛋與蛋制品3篇構(gòu)成。教材既包括豐富的科學(xué)理論，又將應(yīng)用技術(shù)進(jìn)行了系統(tǒng)集成，將理論與實踐有機(jī)地結(jié)合起來。
第1篇 肉與肉制品
第1章 肉的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成
1．1 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)
1．1．1 肌肉組織
1．1．2 結(jié)締組織
1．1．3 脂肪組織
1．1．4 骨組織
1．2 肉的化學(xué)組成
1．2．1 水分
1．2．2 蛋白質(zhì)
1．2．3 脂肪
1．2．4 浸出物
1．2．5 維生素
1．2．6 礦物質(zhì)
思考題
第2章 屠宰分割及衛(wèi)生檢驗
2．1 屠宰廠及其設(shè)施
2．1．1 屠宰廠設(shè)計原則
2．1．2 屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求
2．2 宰前檢驗
2．2．1 檢驗步驟和方法
2．2．2 病畜處理
2．2．3 宰前管理
2．3 屠宰工藝
2．3．1 家畜屠宰工藝
2．3．2 家禽屠宰工藝
2．4 宰后檢驗
2．4．1 檢驗方法
2．4．2 程序與要點(diǎn)
2．4．3 檢后處理
2．5 胴體分割
2．5．1 豬胴體分割
2．5．2 牛、羊胴體分割
2．5．3 禽肉分割
2．6 胴體分級
2．6．1 牛胴體分級標(biāo)準(zhǔn)
2．6．2 豬胴體分級標(biāo)準(zhǔn)
2．6．3 羊胴體分級標(biāo)準(zhǔn)
思考題
第3章 肌肉生物化學(xué)及宰后變化
3．1 肌肉收縮
3．1．1 收縮形式
3．1．2 收縮機(jī)制
3．2 肌肉宰后變化
3．2．1 物理變化
3．2．2 化學(xué)變化
3．2．3 宰后僵直
3．2．4 解僵與成熟
3．3 肉的腐敗
3．3．1 肉中的微生物
3．3．2 肉腐敗時的感官變化
思考題
第4章 肉的貯藏與保鮮
4．1 肉的保鮮原理與質(zhì)量控制體系
4．1．1 柵欄技術(shù)
4．1．2 HACCP管理體系
4．2 肉品保鮮方法
4．2．1 冷卻保鮮
4．2．2 冷凍保鮮
4．2．3 輻射保鮮
4．2．4 真空包裝
4．2．5 氣調(diào)包裝
4．2．6 化學(xué)保鮮
思考題
第5章 肉的食用品質(zhì)及其評定
5．1 肉色
5．1．1 肌紅蛋白及其化學(xué)變化
5．1．2 影響肉色穩(wěn)定的因素
5．1．3 異質(zhì)肉色
5．1．4 熟肉顏色和腌肉顏色
5．2 嫩度
5．2．1 影響嫩度的因素
5．2．2 肉的嫩化
5．2．3 嫩度的評定
5．3 風(fēng)味
5．3．1 滋味物質(zhì)
5．3．2 氣味物質(zhì)
5．3．3 風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生途徑
5．3．4 影響因素
5．4 系水力
5．4．1 理化基礎(chǔ)
5．4．2 影響因素
5．5 多汁性
5．5．1 主觀評定
5．5．2 影響因素
思考題
第6章 肉制品加工原理與方法
6．1 輔料
6．1．1 調(diào)味料
6．1．2 香辛料
6．1．3 食品添加劑
6．2 腌制
6．2．1 腌制作用
6．2．2 腌制風(fēng)味的形成
6．2．3 腌制方法
6．3 斬拌與乳化
6．3．1 斬拌
6．3．2 乳化
6．4 煮制
6．4．1 肉在煮制過程中的變化
6．4．2 煮制方法
6．5 熏制
6．5．1 煙熏目的
6．5．2 熏煙成分
6．5．3 熏煙的產(chǎn)生
6．5．4 煙熏方法
6．5．5 有害成分控制
6．5．6 熏煙設(shè)備
6．6 干制
6．6．1 干燥原理
6．6．2 干燥方法
6．6．3 肉在干制過程中的變化
6．6．4 干燥對微生物和酶的影響
6．7 嫩化
6．7．1 嫩化機(jī)理
6．7．2 嫩化方法
6．8 油炸
6．8．1 油炸作用
6．8．2 油炸控制
6．8．3 炸制方法
思考題
……
第2篇 乳與乳制品
第3篇 蛋與蛋制品
參考文獻(xiàn)
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