序
前言
第一章 菜品制作基礎(chǔ)
第一節(jié) 原料的采購鑒別保鮮技術(shù)
第二節(jié) 烹調(diào)加丁技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)保護(hù)
第三節(jié) 配菜技術(shù)與營(yíng)養(yǎng)搭配
第四節(jié) 調(diào)味技術(shù)與應(yīng)用
第五節(jié) 烹調(diào)火候掌握與應(yīng)用

第二章 烹調(diào)基本功訓(xùn)練
第一節(jié) 如何學(xué)習(xí)好烹調(diào)基本功
第二節(jié) 教學(xué)準(zhǔn)備與要求
第三節(jié) 工具使用與規(guī)范操作
第四節(jié) 刀工刀法訓(xùn)練
第五節(jié) 平刀法訓(xùn)練
第六節(jié) 斜刀法訓(xùn)練
第七節(jié) 勺工訓(xùn)練
第八節(jié) 原料初加工訓(xùn)練
第九節(jié) 配菜與點(diǎn)綴訓(xùn)練
第十節(jié) 上漿制糊訓(xùn)練
第十一節(jié) 勾芡、芡汁、炒汁訓(xùn)練
第十二節(jié) 油溫火候與鑒別訓(xùn)練
第十三節(jié) 裝盤訓(xùn)練
第十四節(jié) 冷菜水果拼擺訓(xùn)練
第十五節(jié) 食品雕刻訓(xùn)練

第三章 菜品制作工藝
第一節(jié) 烹調(diào)技法和要求
第二節(jié) 烹飪技法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響和應(yīng)用
第三節(jié) 菜肴制作訓(xùn)練與學(xué)生考核
第四節(jié) 中國(guó)名菜制作與營(yíng)養(yǎng)分析
第五節(jié) 中國(guó)主要菜系知識(shí)

第四章 菜品標(biāo)準(zhǔn)化制作與管理
第一節(jié) 建立質(zhì)量管理制度
第二節(jié) 廚房標(biāo)準(zhǔn)化操作及監(jiān)控管理
第三節(jié) 制定菜肴成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第四節(jié) 加強(qiáng)操作室衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控管理
第五節(jié) 國(guó)家示范企業(yè)的菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)——天津集賢佰悅海鮮酒樓經(jīng)驗(yàn)
第六節(jié) 五星級(jí)酒店廚房部分管理規(guī)范

第五章 工藝改革與菜品創(chuàng)新
第一節(jié) 烹調(diào)工藝的改革
第二節(jié) 工藝改革需要現(xiàn)代化設(shè)備
第三節(jié) 菜肴創(chuàng)新方法與菜例
第四節(jié) 天津名廚菜品創(chuàng)新

第六章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的普及和菜品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)
第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的普及應(yīng)用
第二節(jié) 物理化學(xué)知識(shí)在烹飪中的實(shí)際應(yīng)用
第三節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及原料營(yíng)養(yǎng)分析
第四節(jié) 健康食療菜肴制作(例)
第五節(jié) 菜品營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)

第七章 廚房科學(xué)管理和經(jīng)營(yíng)
第一節(jié) 科學(xué)質(zhì)量管理在廚房中的應(yīng)用
第二節(jié) 廚房科學(xué)設(shè)計(jì)與合理布局
第三節(jié) 現(xiàn)代廚房的科學(xué)管理
第四節(jié) 現(xiàn)代飲食企業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷

第八章 西餐制作知識(shí)
第一節(jié) 西餐烹飪的導(dǎo)熱方法
第二節(jié) 西餐廚房的分工
第三節(jié) 西餐制作知識(shí)
第四節(jié) 西餐冷熱菜制作
參考文獻(xiàn)