在《全魚料理》這本書中,具有開創(chuàng)精神的海鮮名廚喬希﹒尼蘭德向讀者展示了如何以一種全新的方式來思考魚類烹飪的各個方面:從采購和屠宰,到干式熟成和腌制,挑戰(zhàn)了我們原本對相關(guān)知識領(lǐng)域的認(rèn)知。本書還邀請讀者去理解魚的豐富含義作為一種復(fù)雜的蛋白質(zhì)來源,它的全身都是寶貝。在追求健康生活方式的今天,它更值得被大家重視與青睞。
《全魚料理》包含了60多種魚類的食譜,從煙熏馬林魚火腿,到烤魚骨髓,從恰到好處的炸魚薯?xiàng)l,到令人垂涎的惠靈頓魚卷,能很快讓你領(lǐng)略到新的魚料理風(fēng)格,并提升你購買、烹飪和食用魚的方式。
在當(dāng)今社會,大家普遍更加重視合理的膳食營養(yǎng)搭配。魚類含有豐富且優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)成分,是每個重視健康的家庭和讀者不應(yīng)錯過的食材。
只購買、烹飪魚片不僅會限制創(chuàng)造力,還會忽視魚體內(nèi)大部分的寶貝,實(shí)在可惜。烹飪?nèi)~才能真正表現(xiàn)出我們對這種全球稀有海產(chǎn)品的尊重。
干式熟成法是作者隆重推薦的一種加工方式。它可以讓魚肉中獨(dú)特的味道變得更濃,口感得到改善,還可以讓魚長時間地在合適的條件下保存。
把魚做好的關(guān)鍵是自信,通過對魚的種類進(jìn)行深入的了解,從而能夠選擇適宜的烹飪方法。
魚,賦予我靈感,令我著迷。我享受做魚的過程,因?yàn)樗畈貖W秘,同時魚餐的口感、紋理和外觀激發(fā)我去思考:如何盡可能地讓魚餐更加鮮美可口?
我曾有幸與世界頂級廚師合作(并采用全球最優(yōu)良的食材烹飪),但更留戀的美好時光是顧客光臨圣彼得海鮮餐廳或者魚店,欣喜地描繪他們愉快的品魚經(jīng)歷;I備開張時,太太茱莉(Julie)和我希望餐廳不僅能以擁有澳洲最好的烹魚法而驕傲,還要向顧客證明全魚料理是何等重要,汪洋大海中豈止有12條魚!
我們的初衷是希望更多的讀者了解這本書,它不僅僅是一本海鮮烹飪手冊。在這本書里,你不會看到很平常的冰鮮魚照,你將慢慢用心體會魚并不總是滿身腥味、黏滑、多刺、不易烹飪的食材,每條魚、每片魚肉都是獨(dú)立的個體,各有特色和適合的烹飪方法。
15年前我開始擔(dān)任廚師,加工魚肉的工作漸漸受人尊重。翻一翻當(dāng)年的筆記、插圖和烹飪指南,我依稀能回憶起自己當(dāng)時想過如何才能把六塊豬肉、兔肉或牛肉做成奢華的、令人向往與滿足的拼盤。另一方面,人們又會覺得魚是嬌柔、優(yōu)雅、尊貴的食材,除了做生魚片就沒有其他利用價值了。
早年我研究過肉蛋白,這些知識如今仍然會給我許多啟發(fā)。如果能把整條魚做好,讓魚雜和魚片一起上桌盡量別扔掉其他部位我會激動不已,要是食客能發(fā)現(xiàn)這些菜里的精華,想必也會和我一樣興奮。
怎么加工魚呢?我們得改變思路,更多地考慮魚身上那些一般被視為廢料的部位?尚袉幔窟@么說吧,世上許多人見人愛的美食都是由廢料做的。無論是砂鍋、香腸,還是粗糧面包和黃油布丁,廚師在制作它們時都會想,要怎么處理這些沒用的食材呢?我認(rèn)為做魚時也不會有例外。
深入了解魚的不同部位和烹飪方法,會讓廚師適當(dāng)?shù)匕l(fā)揮每條魚的潛在價值。我希望這本書告訴你的并不是為什么要給魚配菜,而是想讓你更全面地了解魚。烹飪魚片的內(nèi)容占了本書的45%,其余55%的內(nèi)容會更加精彩。后半部分我會帶大家一探各味魚餐的風(fēng)采,學(xué)會用可持續(xù)性觀念處理食材。
喬希·尼蘭德(Josh Niland)是圣彼得海鮮餐廳(Saint Peter)的廚師兼老板,這家魚餐廳于2016年在悉尼開業(yè),廣受好評。在開店的過程中,尼蘭德展開了一次圍繞邊界推動海鮮的對話,并因其烹飪整條魚且不浪費(fèi)任何部位的先進(jìn)方法而贏得了澳大利亞的所有重要獎項(xiàng)。2018年,喬希的魚店開張了,這是澳大利亞首先可持續(xù)發(fā)展的魚店。該店向熱心的民眾出售干式熟成、腌制和熏制的魚和內(nèi)臟,并供貨給許多悉尼口碑餐廳。
2019年,他的作品獲得了首屆世界餐廳獎的認(rèn)可,被列入倫理思維類圖書的入圍名單!度~料理》是他的首本暢銷著作。
序言 7
前言 9
手冊使用指導(dǎo) 10
知識集錦 1279
為什么不經(jīng)常烹魚 15
采購 23
儲存和干式熟成 29
把魚當(dāng)肉食 37
腌(熏)魚 57
魚雜 63
魚料之外 77
繽紛魚譜 80245
生魚片、熏魚和腌魚 83
煮魚 105
煎魚油炸、嫩煎和煎炒 131
燒烤 177
烘烤 209
附錄 247
索引 251
致謝 255