第一章 脂質的結構與理化性質
學習目標
第一節(jié) 脂質概述
一、 脂質的定義
二、 脂質的分類
三、 脂質的作用
第二節(jié) 簡單脂質
一、 脂肪酸
二、 甘油酯
三、 蠟
四、 植物甾醇酯
第三節(jié) 復合脂質
一、 磷脂
二、 糖脂
第四節(jié) 衍生脂質
一、 甾醇
二、 類胡蘿卜素
三、 單萜
四、 天然酚類物質
思考題
第二章 食品脂質加工基礎與應用
學習目標
第一節(jié) 食用油制取與精煉技術
一、 油料預處理與油脂制取
二、 食用油脂的精煉
第二節(jié) 油脂改性與凝膠化
一、 油脂氫化
二、 油脂酯交換
三、 油脂分提
四、 油脂凝膠化
第三節(jié) 功能性脂質加工
一、 天然功能性脂質的提取
二、 結構脂質合成
三、 微生物油脂制取
四、 油脂粉末化
第四節(jié) 食品脂質產(chǎn)品及其應用
一、 典型餐飲用油脂
二、 食品工業(yè)專用油脂
三、 功能性脂質
思考題
第三章 脂質的生物制造
學習目標
第一節(jié) 脂質新資源開發(fā)
一、 新植物源脂質
二、 新動物源脂質
三、 微生物源脂質
第二節(jié) 脂質生物制造基礎
一、 脂質生物合成過程
二、 脂肪酸合成基因
三、 甘油三酯合成基因
第三節(jié) 脂質生物制造技術
一、 基因工程
二、 蛋白質工程
三、 代謝工程
第四節(jié) 脂質生物制造應用
一、 脂質酶法制取
二、 合成生物學
三、 細胞工廠 ………………………………………………………………… 154
思考題
第四章 脂質營養(yǎng)與健康
學習目標
第一節(jié) 脂質營養(yǎng)功能
一、 脂質的營養(yǎng)功能
二、 膳食脂質來源及推薦攝入量
三、 功能性脂質的生理功能
第二節(jié) 脂質消化與吸收
一、 脂質的胃腸道消化
二、 脂質的吸收
第三節(jié) 脂質代謝
一、 甘油三酯代謝
二、 磷脂代謝
三、 膽固醇代謝
第四節(jié) 膳食脂質與疾病調(diào)控
一、 膳食脂質與肥胖
二、 膳食脂質與糖尿病
三、 膳食脂質與心血管疾病
四、 膳食脂質與癌癥
思考題
第五章 脂質分析與檢測
學習目標
第一節(jié) 脂質提取、 分離和分析
一、 脂質的提取
二、 脂質的分離
三、 脂質的分析
第二節(jié) 油脂基本理化性質分析
一、 油脂基本物理性質分析
二、 油脂基本化學性質分析
第三節(jié) 油脂氧化酸敗的測定方法
一、 油脂酸價的測定
二、 油脂過氧化值的測定
三、 油脂 2-硫代巴比妥酸值的測定
四、 油脂 p-茴香胺值的測定
五、 油脂中聚合物和極性化合物的測定
六、 油脂中抗氧化劑的測定
第四節(jié) 食品專用油脂特征指標的分析
一、 食品專用油脂結晶行為分析
二、 食品專用油脂熱行為分析
三、 食品專用油脂機械性能分析
第五節(jié) 油脂中有毒有害物質的測定
一、 油脂中殘留溶劑的測定
二、 油脂中生物毒素的測定
三、 油脂中殘留農(nóng)藥的測定
第六節(jié) 油脂中功能物質的測定
思考題
參考文獻