本書以食品質量保障體系為框架，從宏觀上介紹了食品管理機制、食品法規(guī)標準體系、食品認證體系和食品安全性評估與食品風險分析等內容。在食品質量管理方面，重點介紹了ISO 9000質量管理體系、GMP食品生產操作規(guī)范體系、SSOP食品衛(wèi)生操作程序、HACCP食品安全控制體系等食品質量管理體系的原理和方法。在食品衛(wèi)生方面重點介紹了食品中有害物質的來源，并結合生產實際介紹了肉類、乳類、果蔬類、糧油類食品加工過程中的衛(wèi)生要求和質量控制以及轉基因食品、綠色食品、無公害食品和有機食品的生產要求和質量控制。
本教材自2006年出版后于2010年進行了一次修訂，廣大高職高專院校一直選擇使用�；谑称房茖W和食品產業(yè)的快速發(fā)展、有關食品安全與質量管理的知識和國家對食品監(jiān)管法規(guī)及食品安全標準更新較快，有必要對教材進行再次修訂。本次修訂重點：對第二版的結構框架進行了微調，刪除一些重復內容；更新食品安全及質量控制的基本理論和方法；總結近幾年國內外新出現(xiàn)的食品安全風險因素；結合食品生產現(xiàn)狀及今后的發(fā)展趨勢，介紹新的方法和標準；增加餐飲食品及外賣食品安全內容。本次修訂更加突出了教材的實用性和實效性。
本教材闡述了食品質量管理的概念及基礎知識，從宏觀上介紹了食品質量保障體系的構成和近年來國內外普遍實施的食品質量控制體系和我國實施的一系列食品安全監(jiān)管措施，重點介紹了影響食品安全性的因素，并結合生產實際介紹了肉類、乳類、果蔬類、糧油類食品加工過程中的衛(wèi)生要求和質量控制，以及綠色食品、有機食品、轉基因食品等的生產要求、認證辦法和質量管理。通過學習，使學生在掌握質量管理基本知識和原理的基礎上培養(yǎng)自身的食品質量管理戰(zhàn)略意識，了解實際生產中對食品質量進行控制管理的具體內容和運作程序。建議學時50左右。
全書共分九章，分別由張曉燕（第一章、第三章、第四章、第八章）、董義珍（第二章、第七章）和謝駿（第五章、第六章、第九章）修訂和編寫，鄭小雙負責復習思考題修訂及全書校審。全書由張曉燕統(tǒng)稿并擔任主編。在教材編寫過程中，參考了有關專家、學者的專著、論文和相關教材，在此一并致謝。
由于編者水平有限，書中疏漏之處在所難免，懇請讀者提出寶貴意見，以便進一步修改、完善和提高。
編者
2022年12月
第一章食品安全與質量管理概論 001
第一節(jié)食品安全 001
一、食品安全、食品衛(wèi)生與食品質量 001
二、食品安全現(xiàn)狀 003
三、加強食品安全的重要性 005
第二節(jié)食品質量管理 006
一、質量與質量管理 006
二、質量管理的沿革 010
三、全面質量管理 011
四、食品安全與質量管理體系 013
本章小結 014
復習思考題 014
第二章影響食品安全的因素 016
第一節(jié)食品原材料中的天然毒素 016
一、天然食品的安全性 016
二、食品中的天然毒素及不安全因素 017
第二節(jié)生物性危害 020
一、食品的細菌污染與腐敗變質 020
二、細菌引起的食源性疾病 023
三、病毒對食品的污染危害 024
四、霉菌對食品的污染危害 024
五、寄生蟲對食品的污染危害 026
第三節(jié)化學性危害 027
一、重金屬污染 027
二、化肥、農藥與獸藥的污染 030
三、其他化學污染物 032
第四節(jié)食品添加劑對食品安全的影響 034
一、食品添加劑概述 034
二、幾類常見食品添加劑的性質及使用標準 036
第五節(jié)包裝材料的危害及控制 043
一、包裝材料中污染物質的來源及危害 043
二、包裝材料的衛(wèi)生管理 046
本章小結 046
復習思考題 047
第三章食品安全風險分析 049
第一節(jié)食品安全風險評估 050
一、食品安全風險評估的范圍和對象 050
二、食品安全風險評估的基本程序 051
三、食品安全風險評估的方法 051
四、毒理學評價 052
第二節(jié)食品安全風險管理與風險交流 055
一、風險管理 056
二、風險交流 056
第三節(jié)食品安全風險監(jiān)測制度 057
一、組織管理 058
二、監(jiān)測內容 058
三、監(jiān)測范圍 058
四、抽樣檢驗及結果報送 059
本章小結 060
復習思考題 060
第四章食品安全保障體系 061
第一節(jié)食品安全相關國際組織機構 061
一、聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織 061
二、世界衛(wèi)生組織 062
三、世界貿易組織 062
四、食品法典委員會 063
五、國際標準化組織 064
六、全球食品安全倡議 065
第二節(jié)食品安全監(jiān)管體制 065
一、發(fā)達國家食品安全監(jiān)管體制 065
二、我國食品安全監(jiān)管體制 066
第三節(jié)食品安全法律法規(guī)體系 066
一、食品安全法律 067
二、行政法規(guī)和部門規(guī)章 069
第四節(jié)食品質量安全標準體系 070
一、標準與標準化 070
二、食品標準 074
三、食品國際標準簡介 075
第五節(jié)食品安全檢驗檢測體系 076
一、歐美國家的食品安全檢驗檢測體系 076
二、我國食品安全檢驗檢測體系 077
本章小結 077
復習思考題 077
第五章食品認證 079
第一節(jié)認證認可制度 079
一、認證認可的概念 079
二、認證認可制度的沿革 080
第二節(jié)我國食品安全認證認可制度 082
一、認證認可體制 082
二、我國食品認證類別 083
三、認證的內容和程序 084
第三節(jié)綠色食品認證 085
一、綠色食品的概念 085
二、綠色食品標準 086
三、綠色食品生產、加工要求 088
四、綠色食品標志認證 089
第四節(jié)有機食品認證 090
一、有機食品概況 090
二、有機食品生產、加工要求 091
三、有機食品的認證 093
第五節(jié)農產品地理標志 095
一、農產品地理標志管理 095
二、農產品地理標志登記 096
三、農產品地理標志的使用 097
第六節(jié)食品生產許可制度 097
一、食品生產許可制度的沿革 097
二、食品生產許可管理辦法 097
第七節(jié)農產品承諾達標合格證制度 099
一、實施主體 099
二、實施農產品品類 100
三、實施辦法 100
本章小結 100
復習思考題 101
第六章食品質量安全管理體系 102
第一節(jié)衛(wèi)生標準操作程序(SSOP) 102
一、SSOP的概念 102
二、SSOP的內容 103
三、SSOP文件及實施 103
第二節(jié)良好操作規(guī)范（GMP） 103
一、GMP概述 103
二、GMP的原理和內容 105
三、GMP在我國的應用 105
第三節(jié)危害分析及關鍵控制點（HACCP） 106
一、HACCP概述 106
二、HACCP的基本原理 108
三、實施HACCP體系的前提條件 110
四、HACCP計劃的制定和實施 111
第四節(jié)ISO 9000質量管理體系 115
一、ISO 9000系列標準的沿革 116
二、ISO 9000系列標準的原理 117
三、企業(yè)實施ISO 9000系列標準的意義 117
四、ISO 9000：2015簡介 118
五、ISO 9000的實施 120
第五節(jié)其他食品安全管理體系簡介 122
一、ISO 22000體系標準 123
二、食品安全體系認證（FSSC 22000）體系 125
三、食品安全與質量（SQF）認證體系 126
四、國際食品標準（IFS） 126
五、食品安全全球標準（BRCGS） 126
本章小結 127
復習思考題 128
第七章加工食品的質量安全控制 129
第一節(jié)肉及肉制品的質量安全控制 129
一、影響肉及肉制品質量安全的主要因素 129
二、動物屠宰加工中的衛(wèi)生質量控制 130
三、熟肉制品加工的衛(wèi)生質量控制 133
四、肉類罐頭加工的衛(wèi)生質量控制 135
五、腌臘肉制品的質量控制 136
第二節(jié)乳及乳制品的質量安全控制 137
一、影響乳品安全的因素 137
二、原料乳的衛(wèi)生要求 138
三、乳制品的衛(wèi)生要求 140
第三節(jié)果蔬及制品的質量安全控制 142
一、影響果蔬食品安全的因素 142
二、果蔬的衛(wèi)生要求 143
三、果蔬制品的衛(wèi)生要求 145
四、果蔬罐藏品加工的衛(wèi)生要求 146
五、速凍蔬菜加工的衛(wèi)生要求 148
第四節(jié)糧油類食品的質量安全控制 150
一、影響糧油類食品安全的因素 150
二、糧油類食品的衛(wèi)生要求 151
本章小結 153
復習思考題 153
第八章餐飲服務的安全控制 154
第一節(jié)餐飲業(yè)食品安全概述 154
一、餐飲業(yè)的概念 154
二、餐飲企業(yè)的分類 154
三、餐飲業(yè)食品安全風險特點 155
四、餐飲業(yè)食品安全控制 155
第二節(jié)餐飲企業(yè)場所、設施的衛(wèi)生要求 156
一、選址要求 156
二、布局與內部結構要求 156
三、設施與設備的要求 157
第三節(jié)餐飲食品原料安全控制 159
一、餐飲原料采購安全控制 159
二、餐飲原料運輸安全控制 160
三、餐飲原料驗收登記制度 160
四、餐飲食品貯存安全控制 160
第四節(jié)餐飲從業(yè)人員健康管理 161
一、餐飲從業(yè)人員健康管理制度 161
二、餐飲從業(yè)人員工作衛(wèi)生要求 161
第五節(jié)餐飲加工過程安全控制 162
一、餐飲加工基本衛(wèi)生要求 162
二、原料初加工控制 162
三、烹飪過程安全控制 162
第六節(jié)網(wǎng)絡餐飲服務安全控制 163
一、餐飲網(wǎng)絡平臺安全管理 164
二、入網(wǎng)餐飲企業(yè)安全控制 165
本章小結 166
復習思考題 167
第九章轉基因食品的質量安全控制 168
第一節(jié)轉基因食品概況 168
一、轉基因食品的概念 168
二、轉基因食品的種類 169
三、發(fā)展轉基因食品的意義 169
四、轉基因食品商業(yè)化生產概況 170
第二節(jié)轉基因生物及食品的安全管理 171
一、轉基因生物及食品的安全性問題 171
二、轉基因生物安全國際立法 173
三、中國轉基因生物安全管理概況 173
第三節(jié)轉基因食品的安全性評價 174
一、評價的基本原則 174
二、評價的程序和內容 175
三、安全等級及評價 176
第四節(jié)轉基因食品的標識管理 179
一、轉基因食品標識類型 179
二、國際標識規(guī)定 179
三、中國的標識制度 180
本章小結 181
復習思考題 181
參考文獻 183
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