本書介紹富有文化內(nèi)涵的宴席設(shè)計知識,共6章。主要內(nèi)容包括:宴席的起源和發(fā)展、宴席的特征和構(gòu)成、宴席設(shè)計的程序、宴席的菜、點設(shè)計、主題宴席賞析與創(chuàng)新設(shè)計、宴席設(shè)計實踐。具體內(nèi)容包括:宴席的起源;文明進(jìn)步與宴席文化的發(fā)展;世界各國宴席與文化傳承;宴席的特征;宴席的構(gòu)成元素;宴席的類別;宴會部的組織管理等。
緒論
章宴席的起源和發(fā)展
節(jié)宴席的起源
節(jié) 文步與宴席文化的發(fā)展第三節(jié) 世界各國宴席與文化傳承
章宴席的特征和構(gòu)成
節(jié)宴席的特征
節(jié)宴席的構(gòu)成元素第三節(jié) 宴席的類別
第三章宴席設(shè)計的程序
節(jié)宴會部的組織管理節(jié)宴席的組織設(shè)計第三節(jié)宴席的場景設(shè)計第四節(jié)宴席的餐臺設(shè)計第五節(jié) 宴席的臺面設(shè)計第六節(jié) 宴會的菜單和菜品設(shè)計第七節(jié)宴席的服務(wù)設(shè)計第八節(jié)宴席的成本核算和控制
第四章宴席的菜、點設(shè)計
節(jié)基于傳統(tǒng)中醫(yī)養(yǎng)生理論的菜、點設(shè)計
節(jié)基于現(xiàn)代營養(yǎng)配膳理論的菜、點設(shè)計
第三節(jié)基于烹飪工藝的菜、點設(shè)計
第四節(jié)基于美學(xué)基礎(chǔ)的菜、點設(shè)計
第五節(jié)基于社會消費傾向的菜、點設(shè)計
第六節(jié)菜、點設(shè)計中的衛(wèi)生控制
第五章主題宴席賞析與創(chuàng)新設(shè)計
節(jié)主題宴席概述
節(jié) 國宴的設(shè)計
第三節(jié)喜慶宴席的設(shè)計
第四節(jié)地方主題宴席的設(shè)計
第五節(jié)景致宴席的設(shè)計
第六節(jié)全席宴席的設(shè)計
第七節(jié)仿古宴席的設(shè)計
第八節(jié)文化宴席的設(shè)計
第九節(jié)家宴的設(shè)計
第六章宴席設(shè)計實踐
節(jié)婚宴——“好合”婚宴設(shè)計實踐
節(jié)商務(wù)宴會——“團(tuán)結(jié)”企業(yè)年會設(shè)計實踐第三節(jié)家宴——“花好月圓”中秋宴設(shè)計實踐第四節(jié)壽宴——“福壽延年”壽宴設(shè)計實踐第五節(jié)地方宴席——“橘香正濃”宴席設(shè)計實踐第六節(jié)“風(fēng)華正茂”成人宴席設(shè)計實踐
緒論
宴席,又稱宴會、宴席、酒宴、會飲、宴宴等,常為宴請某人或紀(jì)念某事而舉行的、有多人出席的酒席。雖有多種叫法,細(xì)辨或有小的差異,但都是以菜肴為基礎(chǔ),再輔以特定的環(huán)境、儀式、服務(wù)等,通過濃厚的文化氛圍,形成一種人與人之間的禮儀表現(xiàn)和溝通方式。
宴席設(shè)計,又稱宴會設(shè)計,是烹飪類專業(yè)高等教育和職業(yè)要課程。宴席設(shè)計是指在宴席實施之前,對宴席的一種預(yù)測和規(guī)劃。
宴席堪稱烹飪技藝的薈萃和飲食文化的升華來,我國餐飲市場發(fā)展迅速,現(xiàn)代餐飲中的各種宴席、酒會等異彩紛呈。宴席與傳統(tǒng)餐飲已成為我國餐飲市場的兩大主流。宴席是酒店主要的收入組成部分。注重酒店宴會的設(shè)計和運營,是提升酒店品牌形象、實現(xiàn)酒店產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的必由之路。
一、宴席設(shè)計課程的產(chǎn)展
宴席是隨著人類社會的發(fā)展而產(chǎn)展的,是文化發(fā)展和社步的產(chǎn)物。在宴席的實踐活動中,赴宴者置身于這種特殊的氛圍里,在美酒佳肴中暢敘友情或者洽談事務(wù)。有人說“沒有什么是一頓飯解決不了的,如果有,那是兩頓”,這里的飯,指小型聚餐,其中可能不涉及宴席的所有構(gòu)成元素,但是去什么飯店、點哪些菜、飲什么酒、請哪些人作陪等等,都是宴席里的基本元素。此外,宴席也是酒店創(chuàng)收的重要來源,宴席是所餐方式中人均消費高的一種,其利潤也高。宴席對于酒店、餐館或者賓館的餐飲部來說關(guān)重要。宴席是一項系統(tǒng)工程,涉及構(gòu)成、程序、成本等多項內(nèi)容,隨著世界各國的頻繁交流、不同民族文化的深入交融,人們對宴席的要求也越來越高,必須要有專業(yè)的人或機構(gòu)對宴行設(shè)計和運營。
21世紀(jì)以來,社會各領(lǐng)入高速發(fā)展的階段,人們的飲食行為、生了巨大的改變。更多的宴會質(zhì)的社交聚餐變得越來越規(guī);统绦蚧,致使宴席設(shè)計需要不斷變革,在變革中求發(fā)展。如農(nóng)村的婚嫁宴席的發(fā)展,從一開始由自己家搭建灶臺、向鄰居借餐具、自己烹制食物,后來發(fā)展為小的組織,由廚師、打荷者、切配者等三五人,自備鍋碗灶具、大餐桌、食材等,上門服務(wù)攬整個宴席的飲食部分,再到現(xiàn)在直接到酒店餐,所有的飲食、禮儀都交由酒店負(fù)責(zé)。這要求宴席設(shè)計必須由專業(yè)人士來做,且對其專業(yè)的要求越來越高。
面對激烈的競爭和人們對宴席高層次的需求,現(xiàn)代的餐飲企業(yè)必須要持續(xù)更新宴席的經(jīng)營理念。稍具規(guī)模的酒店、飯店應(yīng)成立宴會部門等,專門負(fù)責(zé)宴席運營,并需要有專門的宴席設(shè)計人員。經(jīng)過宴席設(shè)計,對宴席的整體活動做統(tǒng)籌規(guī)劃和安排,這可以使人員數(shù)量龐大、禮節(jié)與程序繁雜、形式多樣的宴席活動能夠有行,對宴席的質(zhì)量起到保障作用。
我國的宴席設(shè)計作為課程課堂,開始于世紀(jì)80年代,當(dāng)時我國經(jīng)濟(jì)已經(jīng)開始蓬勃發(fā)展,人們對飲食有了更高的要求。許多從事烹飪研究的專家學(xué)者,從不同的角度、在不同的層面、用不同的方法探究宴席與宴席設(shè)計。有的從人類發(fā)展的角度,探究宴席的起源和發(fā)展;有的從社會學(xué)的角度,分析宴席的發(fā)展價值;有的從文學(xué)的角度,剖析宴席的文化內(nèi)涵;有的從美學(xué)的角度,賞析宴席的氛圍設(shè)計;有的從歷史的角度,追溯宴席的禮制、膳食構(gòu)成等;也有的從實驗研究的角度,對宴行設(shè)計和規(guī)劃。這些研究為宴席設(shè)計課程的開設(shè)提供了素材基礎(chǔ)和理論基礎(chǔ)。在高等教育烹飪和旅游管理類專業(yè)興起之后,從培養(yǎng)應(yīng)用型烹飪專業(yè)人才的目標(biāo)和建設(shè)高等烹飪教育課程體系的需要出發(fā),宴席設(shè)計學(xué)科受到了極大的重視。1988年,原江蘇商業(yè)專科學(xué)校((現(xiàn)在的揚州大學(xué))開設(shè)了宴會設(shè)計課程,經(jīng)過多年的實踐和探索,形成了科學(xué)合理的課程架構(gòu)和成熟的內(nèi)容體系。
二、宴席設(shè)計的課程質(zhì)
從“民以食為天”“食色也”等說法能看出人們對飲食的重要程度!俺浴笔侨祟惿脑慈透,餐飲業(yè)也是一個沒落的行業(yè)。
烹任類專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)之一是培養(yǎng)學(xué)生具有較強的酒店餐飲服務(wù)和管理能力。宴席設(shè)計作為餐飲企業(yè)業(yè)務(wù)組成的重要部分,將其作為一門獨立的課程讓學(xué)行系統(tǒng)學(xué)究有必要。在實踐中發(fā)現(xiàn),宴席設(shè)計需要尋找適合的研究方法行專門研究,以發(fā)現(xiàn)其規(guī)律,宴席設(shè)計類課程的建設(shè)應(yīng)成為烹飪類專業(yè)的重要任務(wù)。
宴席是以菜點為中心的系統(tǒng)工程,宴席設(shè)計是一門遵循現(xiàn)代教育教學(xué)規(guī)律的綜合和創(chuàng)新為一體的課程。其綜合體現(xiàn)在兩個方面:①從課程的構(gòu)成內(nèi)容看,涉及烹調(diào)工藝學(xué)、面點工藝學(xué)、食品衛(wèi)生與學(xué)、營養(yǎng)與配膳學(xué)、中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)、餐飲美學(xué)、餐廳服務(wù)、酒店管理、成本核算、設(shè)計學(xué)、消費心理學(xué)、民俗學(xué)、色彩與風(fēng)味學(xué)等課程內(nèi)容,這些課程既為宴席設(shè)計提供了理論基礎(chǔ),也是宴席設(shè)計的構(gòu)成元素。宴席設(shè)計的課程內(nèi)容需要將其重新整合,融會貫通,使之成為一個完整的體系。②從研究方法看,宴席設(shè)計中既有嚴(yán)格的定量描述,也有經(jīng)驗的定分析,還有邏輯的抽象表述,以及直觀的形象表達(dá),這些方法綜合使用,使得終的設(shè)計產(chǎn)品節(jié)奏緊湊、主題鮮明、表現(xiàn)直觀,并具有極強的可操作。今后……