本書以人和食物的關系為中心，在全面系統(tǒng)介紹食品中水、糖類、脂類、蛋白質(zhì)、核酸等組分的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及生物學功能的基礎上，重點介紹糖類、脂類、蛋白質(zhì)、核酸四類生物大分子在體內(nèi)的代謝過程和代謝調(diào)控機制。同時對食品加工儲藏過程中的糖類、脂類及蛋白質(zhì)的生物化學變化和現(xiàn)代生物化學技術在食品中的應用也進行相應介紹，使學生不僅能夠掌握食品物料成分的基本特性，也能從分子水平認識、理解食品成分在人體內(nèi)的代謝規(guī)律及其對人類生命活動的重要意義，同時還可將理論學習與生產(chǎn)實踐相結(jié)合，為進一步學好專業(yè)課及從事該學科相關領域的科研與生產(chǎn)奠定堅實的基礎。
本書為國家林業(yè)和草原局普通高等教育“十四五”重點規(guī)劃教材，既可作為高等院校食品科學與工程或生物相關類專業(yè)的本科生教材，也可作為研究生、科研工作者及生產(chǎn)一線科技人員的參考用書。

前言
第1章 緒論
1.1 生物化學與食品生物化學
1.1.1 生物化學
1.1.2 食品生物化學
1.2 生物化學發(fā)展史
1.3 食品生物化學學習方法
第1篇 食品中各組分特征
第2章 食品中水分與礦物質(zhì)
2.1 食品中水的存在方式及其對食品品質(zhì)的影響
2.1.1 水在食品中的存在方式
2.1.2 水與食品加工儲藏
2.2 水分活度及其對食品品質(zhì)的影響
2.2.1 水分活度
2.2.2 水分活度與等溫吸濕曲線
2.2.3 水分活度與食品穩(wěn)定性
2.3 食品中礦物質(zhì)
2.3.1 礦物質(zhì)分類及功能
2.3.2 礦物質(zhì)的生物可利用性
2.3.3 礦物質(zhì)在食品加工和儲藏過程中的變化
第3章 糖類化學
3.1 概述
3.1.1 糖的概念與元素組成
3.1.2 糖的分類與命名
3.1.3 糖類的生物學功能
3.2 單糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
3.2.1 單糖的結(jié)構(gòu)
3.2.2 單糖的理化性質(zhì)
3.2.3 重要的單糖及其衍生物
3.3 寡糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
3.3.1 寡糖的結(jié)構(gòu)
3.3.2 寡糖的性質(zhì)
3.3.3 功能性低聚糖
3.4 多糖的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
3.4.1 同聚多糖
3.4.2 雜聚多糖
3.4.3 復合糖類
3.4.4 .功能性多糖
3.5 糖類在食品加工和儲藏過程中的變化
3.5.1 美拉德反應
3.5.2 焦糖化反應
3.5.3 糖的脫水和熱降解
第4章 脂類化學
4.1 概述
4.1.1 脂類的概念
4.1.2 脂類的分類
4.1.3 脂類的生理功能
4.2 脂類
4.2.1 簡單脂質(zhì)
4.2.2 復合脂質(zhì)
4.2.3 功能性脂質(zhì)
4.3 生物膜
4.3.1 生物膜組成與結(jié)構(gòu)
4.3.2 生物膜特性
4.3.3 生物膜功能
4.4 油脂在食品加工和儲藏過程中的變化
4.4.1 油脂在食品加工過程中的變化
4.4.2 油脂在食品儲藏過程中的變化
第5章 蛋白質(zhì)化學
5.1 概述
5.1.1 蛋白質(zhì)的概念
5.1.2 蛋白質(zhì)的組成
5.1.3 蛋白質(zhì)的分類
5.1.4 蛋白質(zhì)的生物學功能
5.2 氨基酸
5.2.1 常見氨基酸
5.2.2 不常見的蛋白質(zhì)氨基酸和非蛋白質(zhì)氨基酸
5.2.3 氨基酸的性質(zhì)
5.3 肽
……
第2篇 生物大分子的體內(nèi)代謝及調(diào)節(jié)
第3篇 現(xiàn)代生化技術的應用
參考文獻