餐廳后廚管理工作全流程指南:10大環(huán)節(jié)、52個(gè)細(xì)節(jié)的應(yīng)對(duì)與處理
定 價(jià):59.8 元
- 作者:賴崠
- 出版時(shí)間:2024/5/1
- ISBN:9787115640475
- 出 版 社:人民郵電出版社
- 中圖法分類:F719.3-62
- 頁碼:182
- 紙張:
- 版次:01
- 開本:16開
本書詳細(xì)描述了餐廳后廚管理工作全流程,深入介紹了崗位人員配備、原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存、原料加工管理、菜品制作管理、菜品質(zhì)量控制、創(chuàng)新菜品研發(fā)、生產(chǎn)成本控制、后廚衛(wèi)生管理、后廚安全管理、常用設(shè)備管理等10大環(huán)節(jié)的52個(gè)細(xì)節(jié),并以“相關(guān)鏈接”欄目的形式介紹了與餐廳后廚管理相關(guān)的注意事項(xiàng)和延伸性知識(shí)。
介紹餐廳后廚管理工作全流程,崗位人員配備、原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存、原料加工管理、菜品制作管理、菜品質(zhì)量控制、創(chuàng)新菜品研發(fā)、生產(chǎn)成本控制、后廚衛(wèi)生管理、后廚安全管理、常用設(shè)備管理等10大環(huán)節(jié)的52個(gè)細(xì)節(jié)
賴崠
中式烹調(diào)高級(jí)技師、廣東省“粵菜師傅”技能大師工作室領(lǐng)辦人、深圳市飯店業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長,獲評(píng)深圳市勞動(dòng)和社會(huì)保障局首屆優(yōu)秀技師(2005年)、深圳市龍華區(qū)領(lǐng)軍型技能人才(2021年)、深圳市龍華區(qū)“十大工匠”(2021年)、深圳市技工教育和職業(yè)培訓(xùn)行業(yè)“優(yōu)秀校長”(2021年),深圳市龍華區(qū)“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆鲍@得者。
環(huán)節(jié)1 崗位人員配備
細(xì)節(jié)01:確定人員數(shù)量 2
細(xì)節(jié)02:選配好廚師長 4
相關(guān)鏈接 廚師長的角色扮演 5
細(xì)節(jié)03:細(xì)分生產(chǎn)部門 7
細(xì)節(jié)04:安排生產(chǎn)人員 7
細(xì)節(jié)05:明確崗位職責(zé) 8
環(huán)節(jié)2 原料驗(yàn)收與儲(chǔ)存
細(xì)節(jié)06:加強(qiáng)原料質(zhì)量檢驗(yàn) 16
細(xì)節(jié)07:明確原料驗(yàn)收要求 17
相關(guān)鏈接 不同原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 20
細(xì)節(jié)08:實(shí)行原料分類儲(chǔ)存 31
環(huán)節(jié)3 原料加工管理
細(xì)節(jié)09:蔬菜加工管理 40
細(xì)節(jié)10:生墩頭加工管理 45
細(xì)節(jié)11:熟食加工管理 47
環(huán)節(jié)4 菜品制作管理
細(xì)節(jié)12:做好準(zhǔn)備 54
細(xì)節(jié)13:檢查備料 55
細(xì)節(jié)14:打開爐灶 56
細(xì)節(jié)15:做預(yù)處理 56
細(xì)節(jié)16:初步熟處理 57
細(xì)節(jié)17:制作菜品 59
細(xì)節(jié)18:清場整理 61
環(huán)節(jié)5 菜品質(zhì)量控制
細(xì)節(jié)19:制定菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 64
細(xì)節(jié)20:建立質(zhì)量監(jiān)督體系 68
細(xì)節(jié)21:發(fā)揮質(zhì)量檢查作用 69
細(xì)節(jié)22:細(xì)分階段控制質(zhì)量 71
細(xì)節(jié)23:劃分職責(zé)控制質(zhì)量 72
細(xì)節(jié)24:突出重點(diǎn)控制質(zhì)量 73
細(xì)節(jié)25:有效控制菜中異物 74
環(huán)節(jié)6 創(chuàng)新菜品研發(fā)
細(xì)節(jié)26:新菜品的靈感與創(chuàng)意 82
相關(guān)鏈接 菜品創(chuàng)新九大突破口 83
細(xì)節(jié)27:新菜品的構(gòu)思與設(shè)計(jì) 84
相關(guān)鏈接 菜品創(chuàng)新的要點(diǎn) 85
細(xì)節(jié)28:新菜品的定位與試制 88
細(xì)節(jié)29:新菜品的完善與測試 88
細(xì)節(jié)30:新菜品的核算與定價(jià) 94
相關(guān)鏈接 常見的菜品定價(jià)法 95
細(xì)節(jié)31:新菜品的生產(chǎn)與推出 97
環(huán)節(jié)7 生產(chǎn)成本控制
細(xì)節(jié)32:粗加工控制凈料率 100
細(xì)節(jié)33:細(xì)加工控制凈料率 111
相關(guān)鏈接 分檔取料節(jié)約成本 119
細(xì)節(jié)34:配份控制菜品用量 120
細(xì)節(jié)35:控制調(diào)料成本 125
細(xì)節(jié)36:控制能源成本 128
細(xì)節(jié)37:控制食用油成本 130
相關(guān)鏈接 用標(biāo)準(zhǔn)菜譜輔助控制生產(chǎn)成本 131
環(huán)節(jié)8 后廚衛(wèi)生管理
細(xì)節(jié)38:設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理 136
細(xì)節(jié)39:加工制作衛(wèi)生管理 139
細(xì)節(jié)40:供餐衛(wèi)生管理 145
細(xì)節(jié)41:清洗消毒管理 146
細(xì)節(jié)42:廢棄物管理 148
細(xì)節(jié)43:有害生物防治 149
環(huán)節(jié)9 后廚安全管理
細(xì)節(jié)44:識(shí)別安全隱患 154
細(xì)節(jié)45:做好安全標(biāo)識(shí) 157
細(xì)節(jié)46:定期安全巡視 161
細(xì)節(jié)47:保障食品安全 162
細(xì)節(jié)48:重視消防安全 168
細(xì)節(jié)49:預(yù)防食物中毒 173
環(huán)節(jié)10 常用設(shè)備管理
細(xì)節(jié)50:設(shè)備選擇 178
細(xì)節(jié)51:設(shè)備保養(yǎng) 180
細(xì)節(jié)52:設(shè)備節(jié)能 181