從零餐飲開店經(jīng)營實(shí)戰(zhàn)指南:策劃推廣+營銷管理+外賣運(yùn)營+爆品打造+品牌構(gòu)建
定 價(jià):69.8 元
- 作者:高源澤,雷榮湘
- 出版時(shí)間:2022/6/1
- ISBN:9787115589729
- 出 版 社:人民郵電出版社
- 中圖法分類:F719.3-62
- 頁碼:248
- 紙張:
- 版次:01
- 開本:小16開
開設(shè)餐飲店的門檻不高,但要運(yùn)營好很難?此粕饧t火的餐飲店未必賺錢,看起來不起眼的餐飲店未必做不大。關(guān)鍵要看以什么樣的模式運(yùn)營餐飲店。模式對了,餐飲店可以從0做到1,再從1做到無窮大。
本書從餐飲運(yùn)營的多個(gè)角度,針對餐飲店經(jīng)營過程中的問題,提供了具實(shí)用價(jià)值的解決方案,為打造質(zhì)量型、品牌型、連鎖加盟型、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的餐飲發(fā)展模式,提供了而深入的指導(dǎo)和幫助,可供中小餐飲企業(yè)管理人員、基層員工閱讀參考。
餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)者的入門學(xué)習(xí)用書,餐飲行業(yè)門店的在職培訓(xùn)用書,數(shù)百萬餐飲人常備的運(yùn)營指南
這本書從新店籌備、店鋪設(shè)計(jì)、營銷推廣,到質(zhì)量管理、采購和人員管理、安全管理、后廚管理,再到外賣管理、品牌連鎖管理等,提供可落地的操作方法,通過案例剖析,解決執(zhí)行難題
這本書能給餐飲人提供方法,幫助更多人從細(xì)節(jié)做起,一步步踏實(shí)做好餐飲,打造出強(qiáng)市場競爭力的餐飲門店
對餐飲門店創(chuàng)業(yè)人,閱讀本書,可以事無巨細(xì)地了解餐飲門店從選址到定位到運(yùn)營管理的各個(gè)環(huán)節(jié),不但能從宏觀層面把握全局,更能從具體的細(xì)節(jié)入手,運(yùn)營好餐飲門店
對餐飲行業(yè)從業(yè)者,閱讀本書,能更好地做好自己崗位的工作,如如何做好外賣管理,如何把控質(zhì)量,如何保證安全,如何做好廚房管理、營銷管理等,可以把本書作為一本隨時(shí)翻閱的工具書
本書提供了諸多實(shí)戰(zhàn)案例、圖表、工具等,讓讀者在閱讀的過程中容易理解、便于操作,邊看邊學(xué),邊學(xué)邊用
高源澤
19年創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷,從搬運(yùn)工到品牌創(chuàng)辦者
高汲餐飲集團(tuán)董事長
迷你椰·泰式大排檔創(chuàng)辦者
繁象品牌策劃聯(lián)合創(chuàng)辦者
SIFM國際財(cái)務(wù)管理師
ICF國際認(rèn)證進(jìn)化教練
雷榮湘
26年餐飲從業(yè)經(jīng)歷,從基層服務(wù)員到品牌創(chuàng)辦者
創(chuàng)辦垂直餐飲行業(yè)商學(xué)院“新火大學(xué)堂”
杭州湘之荷品牌創(chuàng)辦者
杭州新發(fā)現(xiàn)餐飲連鎖聯(lián)合創(chuàng)辦者
杭州四季風(fēng)情品牌董事
世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)時(shí)尚休閑委員會(huì)秘書長
上海湘菜協(xié)會(huì)副會(huì)長
共青團(tuán)永州市委駐杭州工作委員會(huì)副書記
目錄
第 1章
做餐飲,懂運(yùn)營,才輕而易舉
1.1 做餐飲要認(rèn)清的8個(gè)假象 / 2
1.1.1 人氣旺就能賺錢 / 2
1.1.2 租到旺鋪是自己的運(yùn)氣爆棚 / 3
1.1.3 餐飲店做好味道就萬事大吉 / 4
1.1.4 連鎖加盟全部是騙局 / 4
1.1.5 商場店鋪一定比街邊店鋪好 / 6
1.1.6 單品爆款店操作簡單、易復(fù)制,很容易打造成品牌 / 7
1.1.7 健康養(yǎng)生餐肯定好做 / 8
1.1.8 火鍋、燒烤都是做著簡單也賺錢的種類 / 8
1.2 餐飲店生意興隆的6條規(guī)則 / 9
1.2.1 開一家生意興隆的餐飲店的4個(gè)要素 / 9
1.2.2 有針對性地對待你的顧客 / 11
1.2.3 大城市開小店,小城市開大店 / 12
1.2.4 大眾剛需的社區(qū)店更受歡迎 / 13
1.2.5 餐飲外行的店往往生意興隆 / 13
1.2.6 餐飲店開業(yè)后能賺多少錢,可以算出來 / 14
第 2章
餐飲新店籌備:從選址到資金一個(gè)都不能少
2.1 開店籌備,做好分析和籌劃才能一炮而紅 / 18
2.1.1 做好調(diào)研,開店前的4個(gè)關(guān)鍵調(diào)研 / 18
2.1.2 類型選擇,什么類型的餐飲店適合你 / 19
2.1.3 餐飲投資,是單獨(dú)干還是合伙干 / 22
2.1.4 算清賬目,籌備好開店資金 / 24
2.1.5 餐飲心態(tài),經(jīng)營餐飲店沒有回頭路 / 25
2.2 店鋪選址,餐飲店開在哪兒大有學(xué)問 / 26
2.2.1 不要死磕味道,好位置才是王道 / 26
2.2.2 餐飲店選址的3大黃金法則 / 27
2.2.3 經(jīng)驗(yàn)借鑒,餐飲的扎堆效應(yīng) / 27
2.2.4 商圈選址,做好4步走戰(zhàn)略 / 30
2.2.5 租賃房屋,如何省事、省心地租下旺鋪 / 34
2.2.6 用好9個(gè)選址策略,定能選到好店址 / 35
2.3 市場定位,想好你的顧客從哪兒來 / 36
2.3.1 品類定位,你的餐飲店屬于哪個(gè)細(xì)分領(lǐng)域 / 36
2.3.2 市場定位,誰是你的精準(zhǔn)顧客 / 37
2.3.3 優(yōu)勢定位,你的差異化競爭力是什么 / 38
2.3.4 場景定位,什么場景下你最具競爭力 / 39
2.3.5 對手定位,如何做到“人無我有,人有我優(yōu)” / 40
2.4 證照辦理,關(guān)鍵證照一個(gè)都不能少 / 41
2.4.1 先照后證,餐飲店如何辦理“兩證” / 41
2.4.2 證照齊全,餐飲店必辦的11項(xiàng)手續(xù) / 43
2.4.3 商標(biāo)保護(hù),餐飲店如何注冊商標(biāo) / 44
2.4.4 證照變更,餐飲店證照如何變更與注銷 / 45
2.5 資金籌備,準(zhǔn)備充足的“彈藥” / 47
2.5.1 自籌資金,如何快速自籌資金 / 47
2.5.2 合伙籌資,事先約定好權(quán)責(zé) / 49
2.5.3 餐飲投資,約定好投資回報(bào) / 49
2.5.4 創(chuàng)業(yè)融資,如何寫好創(chuàng)業(yè)融資計(jì)劃書 / 50
第3章
餐飲店設(shè)計(jì):“高顏值”可以增強(qiáng)餐飲店的吸客能力
3.1 店面設(shè)計(jì),顧客更喜歡“高顏值”的餐飲店 / 52
3.1.1 門臉設(shè)計(jì),讓人一眼就記住 / 52
3.1.2 店名設(shè)計(jì),如何設(shè)計(jì)好記又上口的店名 / 53
3.1.3 燈箱設(shè)計(jì),讓顧客在晚上一眼找到你 / 54
3.1.4 顏色搭配,色系搭配要醒目溫暖 / 55
3.2 營業(yè)空間設(shè)計(jì),餐飲店裝修是一門藝術(shù) / 55
3.2.1 空間設(shè)計(jì),餐位如何布置才高效而舒適 / 56
3.2.2 氛圍設(shè)計(jì),如何讓米粉吃出“高大上”的感覺 / 57
3.2.3 燈光設(shè)計(jì),如何利用燈光提高營業(yè)額 / 58
3.2.4 收銀臺設(shè)計(jì),如何讓顧客體驗(yàn)更好 / 58
3.3 菜譜設(shè)計(jì),精美菜譜能讓顧客胃口大開 / 59
3.3.1 菜譜排版,影響顧客對餐飲店的判斷 / 60
3.3.2 菜品價(jià)格,如何錨定你的顧客群 / 60
3.3.3 菜品圖片,影響顧客點(diǎn)單效率 / 61
3.3.4 菜譜設(shè)計(jì)的10個(gè)方法 / 62
3.4 服裝設(shè)計(jì),統(tǒng)一服裝讓顧客心情愉悅 / 63
3.4.1 色系搭配,強(qiáng)化形象標(biāo)識 / 63
3.4.2 文化融入,文化衫讓顧客印象深刻 / 63
3.5 標(biāo)志設(shè)計(jì),做好品牌從餐飲LOGO設(shè)計(jì)開始 / 64
3.5.1 LOGO設(shè)計(jì),簡單好記易傳播口碑 / 64
3.5.2 字體設(shè)計(jì),傳遞餐飲店文化 / 65
3.5.3 VI設(shè)計(jì),如何走出時(shí)尚爆品范兒 / 66
3.5.4 餐具設(shè)計(jì),讓顧客愛上你的餐具 / 67
3.6 廚房設(shè)計(jì),如何讓餐飲店透明時(shí)尚 / 68
3.6.1 明檔廚房,為餐飲店顏值加分 / 68
3.6.2 后廚設(shè)計(jì),如何使后廚高效工作 / 69
第4章
餐飲店?duì)I銷推廣:推廣是餐飲經(jīng)營者的必修課
4.1 餐飲店的活動(dòng)營銷如何做 / 72
4.1.1 餐飲店開業(yè)活動(dòng)怎么一炮而紅 / 72
4.1.2 開業(yè)火爆,很快冷清,怎么辦 / 73
4.1.3 節(jié)日活動(dòng)如何打造 / 74
4.1.4 優(yōu)惠活動(dòng)怎樣才能更吸引顧客 / 74
4.1.5 創(chuàng)意活動(dòng)如何引發(fā)病毒式的品牌傳播 / 76
4.1.6 店慶活動(dòng)如何強(qiáng)力引流 / 77
4.2 餐飲店的社群營銷如何做 / 78
4.2.1 如何構(gòu)建餐飲店社群 / 79
4.2.2 如何利用社群搞促銷活動(dòng) / 79
4.2.3 社群中的日常推廣怎樣做更有效 / 80
4.2.4 社群如何轉(zhuǎn)化并留住顧客 / 81
4.3 餐飲店的微信營銷如何做 / 82
4.3.1 朋友圈營銷的方法 / 82
4.3.2 微信個(gè)人號的引流策略 / 83
4.3.3 微信公眾號的引流策略 / 84
4.3.4 微信小程序的引流策略 / 85
4.3.5 微信企業(yè)號的引流策略 / 86
4.4 抖音、快手短視頻與直播營銷 / 87
4.4.1 餐飲店如何做好直播前的準(zhǔn)備 / 87
4.4.2 餐飲店利用抖音、快手短視頻進(jìn)行營銷的方法 / 88
4.4.3 餐飲店利用直播進(jìn)行營銷的方法 / 89
4.4.4 餐飲店矩陣號怎么做 / 89
4.4.5 餐飲店同城號的運(yùn)營策略 / 90
4.5 平臺營銷 / 91
4.5.1 地圖軟件營銷如何做 / 91
4.5.2 團(tuán)購平臺營銷的方法 / 92
4.5.3 點(diǎn)評網(wǎng)站營銷的方法 / 93
4.6 文化營銷,給餐飲店注入文化元素 / 94
4.6.1 游戲營銷,增加顧客的互動(dòng)頻率 / 94
4.6.2 熱點(diǎn)關(guān)聯(lián),借勢營銷 / 95
4.7 會(huì)員營銷,成為顧客的好朋友 / 96
4.7.1 會(huì)員優(yōu)惠,如何巧妙設(shè)置會(huì)員福利 / 96
4.7.2 會(huì)員激活,如何增加會(huì)員就餐頻率 / 97
4.7.3 會(huì)員轉(zhuǎn)化,如何讓更多顧客成為會(huì)員 / 98
第5章
餐飲店質(zhì)量管理:高質(zhì)量才常青
5.1 餐飲店菜品原料質(zhì)量管理 / 102
5.1.1 如何制定原料采購標(biāo)準(zhǔn) / 102
5.1.2 如何進(jìn)行采購 / 103
5.1.3 如何進(jìn)行食品原料驗(yàn)收 / 104
5.1.4 食品原料儲藏的質(zhì)量控制 / 105
5.2 餐飲店菜品制作和出品質(zhì)量管理 / 106
5.2.1 制定菜品質(zhì)量執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) / 106
5.2.2 按圖做菜 / 107
5.2.3 烹調(diào)分流、專人專菜 / 108
5.2.4 巡視、檢查、點(diǎn)評 / 109
5.2.5 掛牌服務(wù)法 / 110
5.2.6 帶號上菜法 / 110
5.2.7 電視點(diǎn)炒法 / 111
5.2.8 零距離烹制法 / 112
5.3 餐飲店服務(wù)質(zhì)量管理 / 113
5.3.1 餐飲服務(wù)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) / 113
5.3.2 餐飲服務(wù)的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn) / 114
5.3.3 餐飲服務(wù)的禮儀標(biāo)準(zhǔn) / 115
5.3.4 餐飲服務(wù)的事件管理策略 / 115
5.3.5 如何處理顧客投訴 / 116
5.3.6 如何服務(wù)好特殊客人 / 117
5.4 餐飲店樓面質(zhì)量管理 / 118
5.4.1 如何制定樓面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) / 118
5.4.2 樓面基本作業(yè)管理 / 119
5.4.3 樓面早會(huì)管理 / 119
5.4.4 樓面服務(wù)質(zhì)量改進(jìn) / 120
第6章
餐飲店采購與人員管理:采購決定餐飲品質(zhì)
6.1 如何選擇合適的餐飲采購方式 / 124
6.1.1 統(tǒng)一采購 / 124
6.1.2 集團(tuán)統(tǒng)一采購與各區(qū)域分散采購 / 125
6.1.3 餐飲企業(yè)聯(lián)合招標(biāo)采購 / 127
6.1.4 供應(yīng)商長期合作采購 / 128
6.1.5 直接向農(nóng)戶采購 / 130
6.1.6 自建原料基地 / 131
6.1.7 采購APP上自助采購 / 132
6.2 如何控制采購成本 / 134
6.2.1 從采購質(zhì)量上控制成本 / 134
6.2.2 從采購價(jià)格上控制成本 / 135
6.2.3 從采購數(shù)量上控制成本 / 136
6.3 采購中的食品安全控制 / 137
6.3.1 從供應(yīng)商環(huán)節(jié)控制 / 137
6.3.2 從原料采購環(huán)節(jié)控制 / 138
6.3.3 從原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制 / 139
6.4 完善采購制度 / 140
6.4.1 如何制定完善的采購制度 / 140
6.4.2 如何處理采購中的漏洞 / 141
6.4.3 如何處理采購危機(jī) / 142
6.5 采購中的倉儲管理 / 143
6.5.1 采購原料如何分區(qū)保存 / 143
6.5.2 采購原料如何保鮮 / 144
6.6 人事管理,打造餐飲店強(qiáng)大人氣團(tuán)隊(duì) / 145
6.6.1 如何招人,為餐飲店打造強(qiáng)大的團(tuán)隊(duì) / 145
6.6.2 如何留人,讓餐飲店團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定 / 146
6.6.3 如何獎(jiǎng)懲,讓團(tuán)隊(duì)成員一條心 / 147
6.6.4 如何管人,讓不合格員工淘汰 / 148
第7章
餐飲店食品安全控制:安全是餐飲的根基
7.1 餐飲店人員健康安全管理 / 152
7.1.1 新進(jìn)員工健康檢查 / 152
7.1.2 員工定期健康檢查 / 153
7.1.3 員工健康與衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng) / 153
7.1.4 健康安全管理制度的制定 / 155
7.2 餐飲店食品采購安全管理 / 156
7.2.1 食品采購安全管理制度 / 156
7.2.2 采購與驗(yàn)收環(huán)節(jié)的食品安全管理 / 157
7.2.3 物流環(huán)節(jié)的食品安全管理 / 158
7.2.4 儲存環(huán)節(jié)的食品安全管理 / 159
7.3 食物中毒的預(yù)防與處理 / 160
7.3.1 食物中毒的特點(diǎn)與常見癥狀 / 161
7.3.2 預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn) / 162
7.3.3 各類食物中毒的預(yù)防措施 / 163
7.4 食物過敏控制 / 164
7.4.1 食物過敏的癥狀及原因 / 164
7.4.2 過敏原預(yù)防 / 166
7.5 病媒生物的防治 / 166
7.5.1 老鼠的防治措施 / 166
7.5.2 蒼蠅的防治措施 / 167
7.5.3 蟑螂的防治措施 / 168
第8章
餐飲店后廚管理:管好后廚,餐飲店才能贏利
8.1 廚政管理 / 172
8.1.1 廚師長管理,讓后廚有主心骨 / 172
8.1.2 操作管理,讓后廚高效穩(wěn)定 / 173
8.1.3 標(biāo)準(zhǔn)化管理,后廚管理流程化與標(biāo)準(zhǔn)化 / 174
8.2 菜品管理 / 176
8.2.1 菜品籌備,讓備菜與上菜無縫銜接 / 176
8.2.2 菜品更新,及時(shí)更新才能吸引顧客 / 177
8.2.3 菜品擺盤,要緊跟時(shí)代潮流 / 177
8.2.4 菜品裝飾,時(shí)尚大方還要控制成本 / 178
8.3 后廚衛(wèi)生管理 / 179
8.3.1 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要細(xì)致入微 / 179
8.3.2 衛(wèi)生管理要嚴(yán)格嚴(yán)謹(jǐn) / 180
8.3.3 衛(wèi)生制度要清晰明確 / 181
8.3.4 廢棄物處理方法 / 182
8.4 后廚安全管理 / 183
8.4.1 火災(zāi)預(yù)防 / 183
8.4.2 食品安全管理 / 184
8.4.3 杜絕后廚內(nèi)訌,防止安全問題 / 184
8.5 后廚管理制度 / 185
8.5.1 后廚安全管理制度 / 185
8.5.2 后廚衛(wèi)生消毒制度 / 186
8.5.3 后廚員工衛(wèi)生制度 / 187
8.5.4 后廚廢棄物處置制度 / 188
第9章
餐飲店外賣管理:順應(yīng)趨勢的餐飲管理舉措
9.1 餐飲店外賣平臺如何選擇 / 192
9.1.1 美團(tuán)外賣,流量大、顧客多 / 192
9.1.2 餓了么,實(shí)惠到家 / 193
9.1.3 大眾點(diǎn)評,網(wǎng)友推薦很重要 / 194
9.1.4 到家美食會(huì),精致菜品的選擇 / 195
9.2 餐飲店外賣的菜品如何選擇 / 196
9.2.1 爆品選擇,把爆品勇敢推出去 / 196
9.2.2 精簡菜品,提高顧客點(diǎn)餐效率 / 198
9.2.3 套餐定制,顧客需求全滿足 / 199
9.2.4 圖片與文案,“顏值”高惹人愛 / 201
9.3 餐飲店外賣的優(yōu)惠活動(dòng)如何做 / 202
9.3.1 多做活動(dòng),讓顧客樂于參加 / 202
9.3.2 實(shí)惠讓利,滿足顧客消費(fèi)心理 / 203
9.3.3 互動(dòng)營銷,將線上優(yōu)惠與線下優(yōu)惠相結(jié)合 / 205
9.4 餐飲店外賣的價(jià)格如何制定 / 205
9.4.1 滿減策略,讓顧客樂于湊單 / 206
9.4.2 半價(jià)策略,第二份半價(jià)惹人愛 / 208
9.4.3 紅包策略,讓顧客買了還想買 / 209
9.5 餐飲店外賣如何精準(zhǔn)營銷 / 211
9.5.1 平臺信息推送,溫馨提醒顧客 / 211
9.5.2 新品試吃,讓顧客感到溫馨 / 212
9.5.3 外賣廣告,讓顧客吃外賣時(shí)關(guān)注促銷 / 213
9.5.4 包裝和餐具營銷,外賣包裝和餐具是營銷的載體 / 214
第 10章
餐飲店品牌連鎖管理:有品牌有溢價(jià),能連鎖能做大
10.1 如何塑造強(qiáng)大的餐飲品牌 / 218
10.1.1 做好品牌定位 / 218
10.1.2 正向的品牌定位 / 220
10.1.3 品牌VI設(shè)計(jì) / 221
10.1.4 品牌文化 / 222
10.2 餐飲品牌如何做好連鎖擴(kuò)張 / 223
10.2.1 直營擴(kuò)張與連鎖擴(kuò)張 / 223
10.2.2 餐飲店的品牌價(jià)值 / 224
10.2.3 如何快速找到意向加盟商 / 225
10.2.4 餐飲店加盟談判的五大要訣 / 226
10.2.5 餐飲品牌如何進(jìn)行差異化擴(kuò)張 / 228
10.2.6 餐飲品牌如何制定合理的運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn) / 228
10.3 餐飲品牌要做好連鎖“四化” / 230
10.3.1 餐飲連鎖企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化如何做 / 230
10.3.2 餐飲連鎖企業(yè)的外賣化如何做 / 232
10.3.3 餐飲連鎖企業(yè)的智能化如何做 / 233
10.3.4 餐飲連鎖企業(yè)的資本化如何做 / 234
10.4 餐飲連鎖店的開發(fā)與評估 / 235
10.4.1 如何評估新店的商圈 / 235
10.4.2 如何分析開店地址的客流量 / 236
10.4.3 新店開店的運(yùn)營流程 / 237
10.4.4 新店開店的營銷方案 / 238
10.5 餐飲連鎖店的管理與培訓(xùn) / 239
10.5.1 連鎖店的管理策略 / 239
10.5.2 連鎖店如何做好培訓(xùn)工作 / 240
10.5.3 連鎖店的店長培訓(xùn) / 241
10.5.4 連鎖店的輔導(dǎo)與督導(dǎo) / 242
10.5.5 如何制定連鎖店的管理手冊 / 243
10.6 餐飲品牌如何維系品牌影響力 / 244
10.6.1 餐飲品牌的長期廣告策略 / 244
10.6.2 餐飲品牌的文化擴(kuò)張策略 / 245
10.6.3 餐飲品牌的危機(jī)處理策略 / 246