第1部分 食品成分導論
1 食品質量評價
1. 1 引言
1. 2 食品質量屬性
1. 3 味道敏感性
1. 4 感官評價
1. 5 客觀評價
1. 6 主觀評價與客觀評價的比較
1. 7 結論
術語表
參考文獻
2 水
2. 1 引言
2. 2 水的化學性質
2. 3 水的比熱容和潛熱
2. 4 蒸氣壓和沸點
2. 5 水作為分散介質
2. 6 自由水、結合水和滯化水
2. 7 水分活度（AW）
2. 8 水在食品保鮮和食品貨架期中的作用
2. 9 水的硬度和水處理
2. 10 飲料消費排名
2. 11 結論
術語表
參考文獻
引注文獻 / 25第二部分 食品中碳水化合物
3 食品中的碳水化合物:導論
3. 1 引言
3. 2 單糖
3. 3 二糖
3. 4 糖的各種特性
3. 5 低聚糖
3. 6 多糖
3. 7 結論
術語表
引注文獻
4 食物中的淀粉
4. 1 引言
4. 2 飲食中的淀粉來源
4. 3 淀粉的結構和組成
4. 4 煮制過程中的糊化現(xiàn)象
4. 5 糊化過程中需要控制的因素
4. 6 糊化的淀粉糊在冷卻過程中的凝膠化或凝結
4. 7 老化
4. 8 脫水
4. 9 分離劑和團塊形成
4. 10 改性淀粉
4. 11 糯質淀粉
4. 12 淀粉在食品體系中的應用
4. 13 應用淀粉烹飪
4. 14 淀粉的營養(yǎng)價值
4. 15 淀粉的安全性
4. 16 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
5 果膠和樹膠
5. 1 引言
5. 2 果膠物質
5. 3 樹膠
5. 4 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
6 谷 物
6. 1 引言
6. 2 谷物的定義
6. 3 谷物的結構
6. 4 谷物的組成
6. 5 普通谷物及其用途
6. 6 其他不常見的谷物
6. 7 非谷物面粉
6. 8 烹調谷物
6. 9 早餐谷物
6. 10 意大利面食
6. 11 谷物的營養(yǎng)價值
6. 12 谷物安全
6. 13 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
7 蔬菜與水果
7. 1 引言
7. 2 細胞組織的結構和構成
7. 3 植物的化學成分
7. 4 膨壓
7. 5 色素及其他物質的效用
7. 6 其他色素組
7. 7 風味化合物
7. 8 蔬菜的分類
7. 9 采收和采后變化
7. 10 成熟
7. 11 酶促氧化褐變
7. 12 烹飪的影響
7. 13 水果獨特的制備和烹飪原則
7. 14 蔬菜和水果的分級
7. 15 果蔬有機種植
7. 16 生物技術
7. 17 輻照
7. 18 素食選擇
7. 19 蔬菜和水果的標簽
7. 20 果蔬的營養(yǎng)價值
7. 22 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
第三部分 食品中的蛋白質
8 食品中的蛋白質
8. 1 引言
8. 2 氨基酸
8. 3 蛋白質結構和構象
8. 4 蛋白質的反應和性質
8. 5 酶
8. 6 食品中蛋白質的功能作用
8. 7 共軛蛋白質
8. 8 蛋白質品質
8. 9 營養(yǎng)
8. 10 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
9 肉類、家禽、魚、干豆和堅果
9. 1 引言
9. 2 肉的特性
9. 3 活體動物的肌肉收縮
9. 4 宰后肌肉的變化
9. 5 肉的色素和色澤變化
9. 6 肉加工過程
9. 7 分割肉
9. 8 烹飪肉
9. 9 肉的變化
9. 10 家禽
9. 11 魚
9. 12 干豆、豌豆（豆類）和堅果作為肉類替代品
9. 13 肉類、禽類和魚類的安全
9. 14 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
10 蛋及蛋制品
10. 1 引言
10. 2 蛋的物理結構和組成
10. 3 蛋的功能
10. 4 雞蛋質量的檢查和分級
10. 5 雞蛋大小
10. 6 雞蛋的加工/保存
10. 7 雞蛋的存儲
10. 8 變性和凝固定義及控制
10. 9 添加成分對變性和凝固的影響
10. 10 烹飪/烘焙變化
10. 11 蛋清泡沫和蛋白酥餅
10. 12 蛋制品和蛋替代品
10. 13 雞蛋的營養(yǎng)價值
10. 14 雞蛋的安全性
10. 15 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
11 牛乳及乳制品
11. 1 引言
11. 2 牛乳的定義
11. 3 牛乳的成分
11. 4 牛乳的等級
11. 5 牛乳的風味
11. 6 牛乳加工
11. 7 牛乳的種類
11. 9 烹飪應用
11. 10 干酪
11. 11 牛乳替代品和仿制乳制品
11. 12 牛乳和乳制品的營養(yǎng)價值
11. 13 乳糖不耐受
11. 14 牛乳的安全/質量
11. 15 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
第四部分 食品中脂肪
12 脂肪及油脂制品
12. 1 引言
12. 2 脂肪的結構和組成
12. 3 脂肪酸的結構
12. 4 脂肪酸的命名
12. 5 油脂的性質
12. 6 膳食脂肪和油脂的組成
12. 7 生產(chǎn)和加工方法
12. 8 脂肪的改性
12. 9 脂肪的變質
12. 10 各種油脂的起酥油和起酥油力
12. 11 乳化
12. 12 油炸
12. 13 低脂和無脂食物
12. 14 脂肪替代品
12. 15 油脂的營養(yǎng)價值
12. 16 油脂的安全性
12. 17 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
13 食品乳狀液和泡沫
13. 1 引言
13. 2 乳狀液
13. 3 泡沫
13. 4 其他膠體體系
13. 5 結論
術語表
參考文獻
第五部分 糖、甜味劑和糖果
14 糖、甜味劑和糖果
14. 1 引言
14. 2 糖的來源
14. 3 糖在食品中的作用
14. 4 糖和糖漿的類型
14. 5 蔗糖的性質
14. 6 代糖
14. 8 糖與甜味劑的營養(yǎng)價值
14. 9 安全性
14. 10 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
第六部分 烘焙產(chǎn)品
15 面糊和面團類烘焙產(chǎn)品
15. 1 引言
15. 2 面糊和面團的類別
15. 3 面筋
15. 4 面糊和面團中各種成分的作用
15. 5 特定烘焙產(chǎn)品的膨松過程
15. 6 特定烘焙產(chǎn)品中的成分
15. 7 各種面糊和面團的混合方法
15. 8 烘焙面糊和面團
15. 9 烘焙產(chǎn)品的貯存
15. 10 烘焙產(chǎn)品的營養(yǎng)價值
15. 11 面糊和面團中的安全問題
15. 12 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
第七部分 食品加工處理
16 食品保藏
16. 1 引言
16. 2 食品保藏
16. 3 熱處理保藏
16. 4 冷藏保存
16. 5 冷凍保藏
16. 6 脫水
16. 7 濃縮保藏食物
16. 8 添加防腐劑
16. 9 輻射保藏食物
16. 10 感應加熱
16. 11 高壓處理
16. 12 其他保藏技術
16. 13 保藏食品的營養(yǎng)價值
16. 14 保藏食品的安全性
16. 15 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
17 食品添加劑
17. 1 引言
17. 2 食品添加劑的定義
17. 3 食品添加劑的功能
17. 4 食品添加劑的立法與檢測
17. 5 加工中使用的主要添加劑
17. 6 食品中的營養(yǎng)補充劑
17. 7 安全性
17. 8 結論
術語表
附錄
參考文獻
引注文獻
18 食品包裝
18. 1 引言
18. 2 包裝容器的種類
18. 3 包裝的功能
18. 4 包裝材料
18. 5 包裝氣體的控制
18. 6 無菌包裝
18. 7 軟包裝
18. 8 冷凍包裝保護
18. 9 防篡改條帶和套筒標簽
18. 10 包裝中的制造問題
18. 11 帶有射頻識別標簽（radio frequency identification， RFID）的包裝
18. 12 包裝作為一種溝通和營銷工具
18. 13 安全注意事項和包裝
18. 14 政府對包裝的關注
18. 15 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
協(xié)會和組織
19 食品安全
19. 1 引言
19. 2 食源性疾病
19. 3 生物（微生物）對食品供應的危害
19. 4 對食品供應的化學危害
19. 5 對食品供應的物理危害
19. 6 食品保護體系
19. 7 美國食品藥品管理局（FDA）
19. 8 美國農業(yè)部（USDA）食品保護
19. 9 食品保護 HACCP 體系：美國農業(yè)部（USDA）
19. 10 食源性疾病暴發(fā)的監(jiān)測
19. 11 變質和污染的其他原因
19. 12 食品安全責任
19. 13 工作場所的消毒
19. 14 作為確保食品安全的一種手段－標簽
19. 15 冰箱和冰柜儲存圖表
19. 16 無過敏原標?
19. 17 未來立法規(guī)?的制定
19. 18 結論
術語表
參考文獻
引注文獻
食品法典范本
協(xié)會和組織
附錄
第八部分 食品供應與標簽的政府監(jiān)管
20 政府對食品供應與標簽的監(jiān)管
20. 1 引言
20. 2 FD&C 法案修正案
20. 3 GRAS 物質
20. 4 州際食品運輸標準
20. 5 摻假及假冒食品
20. 6 食品安全現(xiàn)代化法案（FSMA）
20. 7 美國農業(yè)部（USDA）
20. 8 州和地方衛(wèi)生部門
20. 9 監(jiān)管食品供應的其他機構
20. 10 教育和培訓
20. 11 一般食品標簽
20. 12 標簽：射頻識別（RFID）標識符
20. 13 營養(yǎng)標簽
20. 14 FDA 包裝食品營養(yǎng)成分標簽的現(xiàn)代化
20. 15 餐飲服務標簽
20. 16 結論
術語表
第二十章附錄
參考文獻
引注文獻

附 錄
參考文獻
術語表