食品感官評定是通過人體自身的感覺器官（眼、鼻、口、牙和手等）對食品的品質狀況作出客觀的評價，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進行全面的鑒別以獲得客觀真實的數(shù)據(jù)，并在此基礎上，利用數(shù)理統(tǒng)計的手段，對食品的感官質量進行綜合分析。隨著現(xiàn)代生理學、心理學、統(tǒng)計學等多門學科的發(fā)展，感官評定也成為食品科學領域交叉性強、應用性強的重要學科，解決了一般理化分析所不能解決的復雜的生理感受問題。
《食品感官評定（第二版）》主要闡述食品感官屬性及其識別、感官評定條件的控制、影響感官評定的因素、食品感官評定分析方法等內容，同時結合大量應用實例介紹感官評定的數(shù)據(jù)處理與結果分析方法。
《食品感官評定（第二版）》可作為食品科學和相關學科感官評定課程的教學用書，也可供食品專業(yè)技術人員、科研人員閱讀，對于精細化工、醫(yī)藥、紡織等行業(yè)的產品研發(fā)、生產、管理和營銷人員也有一定的參考價值。
1.《食品感官評定（第二版）》參閱國內外多部專著及研究論文，結合編委成員的科研成果以及在本科生和研究生教學過程中的體會和經驗修訂，含大量食品感知學理論與感官分析統(tǒng)計學知識，且針對每個理論方法配有相應的具體應用案例。
2.本次修訂將有關食品感知理論的內容獨立成章，介紹了視覺感知、嗅味覺感知、口感觸覺感知機制，補充了食品多元感知刺激與感知交互的理論成果，分析了食品感知影響因素；增補了標度及類別檢驗章節(jié)，講解了排序檢驗法、分類檢驗法、分級檢驗法的原理與實踐；在描述性分析章節(jié)中，增加了自由選擇剖面分析、時間-強度描述性分析等感官評定前沿理論與方法；在食品消費者調查章節(jié)補充了感官屬性診斷的研究成果，介紹了消費者喜好洞察新技術。
3.本次修訂還新編了食品品質及其穩(wěn)定性評價與感官評定在食品科學研究及產品研發(fā)中的應用兩章內容，介紹了數(shù)學分析方法在感官分析中的應用。
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宋詩清 博士，上海應用技術大學教授，博士研究生導師，美國羅格斯大學訪問學者。主要研究領域為香料香精制備、美拉德反應基礎科學及應用研究。在熱反應香精及呈味肽研究方面主持國家自然科學基金、上海市自然科學基金等2項國家級與4項省部級研究項目，完成企業(yè)合作開發(fā)課題6項，發(fā)表SCI論文60余篇。
崔和平 博士，博士后，江南大學助理研究員。主要從事食品化學與感知學研究，包括加工風味形成與調控、食品風味感知與量化評價、天然風味配料的綠色制造等。主持國家自然科學基金、中國博士后科學基金、江蘇省自然科學基金各1項，參與國家自然科學基金、國家重點研發(fā)計劃、安徽省科技重大專項等項目8項。
張曉鳴 博士，江南大學教授，博士研究生導師，日本京都大學食品生物科學專攻博士后，江蘇省青藍工程中青年學術帶頭人。在美拉德反應的基礎科學問題及關鍵技術、香精及功能因子的穩(wěn)態(tài)化技術、食品添加劑和配料研究開發(fā)等方面開展了系列獨創(chuàng)性研究。近5年主持國家自然科學基金、國家重點研發(fā)計劃等6項國家級與1項省部級研究項目，發(fā)表SCI論文90余篇。
第1章 緒論
第1節(jié) 食品感官評定的概念與意義
第二節(jié) 食品感官評定的主要內容
第三節(jié) 食品感官評定的應用
第二章 食品感知理論
第1節(jié) 食品外觀特征與視覺感知
第二節(jié) 食品風味特征與嗅覺味覺感知
第三節(jié) 食品質構流變特征與口腔感知
第四節(jié) 食品多元感知刺激與感知交互
第五節(jié) 食品感知影響因素
第三章 感官閾值的測量
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 閾值類型: 定義
第三節(jié) 味道、氣味、風味的閾值測定方法
第四節(jié) 小結
第四章 食品感官評定條件的控制
第1節(jié) 感官評定環(huán)境
第二節(jié) 鑒評員的選拔與培訓
第三節(jié) 感官評定樣品
第五章 感官評定偏差
第1節(jié) 簡單對比對感官評定的影響
第二節(jié) 刺激范圍與頻率對感官評定的影響
第三節(jié) 心理特征對感官評定的影響
第四節(jié) 感官評定偏差的標準
第五節(jié) 響應相關性和響應限制
第六節(jié) 感官評定偏差消除方法
第六章 差別檢驗
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 總體差別檢驗
第三節(jié) 性質差別檢驗
第七章 標度及類別檢驗
第1節(jié) 標度
第二節(jié) 類別檢驗
第八章 描述性分析
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 食品風味分析
第三節(jié) 食品質構分析
第四節(jié) 食品定量描述性分析
第五節(jié) 食品感官廣譜分析
第六節(jié) 描述性分析的程序與數(shù)據(jù)統(tǒng)計
第七節(jié) 時間-強度描述性分析
第九章 食品消費者調查
第1節(jié) 消費者調查的概念與應用
第二節(jié) 調查問卷
第三節(jié) 焦點小組研究
第四節(jié) 偏愛檢驗
第五節(jié) 接受性檢驗
第六節(jié) 恰好標度(JAR標度)
第七節(jié) 消費者喜好洞察新技術腦電圖
第十章 食品品質及其穩(wěn)定性評價
第1節(jié) 感官評定在食品品控中的應用
第二節(jié) 食品品控感官評定方法
第三節(jié) 感官品控流程及規(guī)范
第四節(jié) 食品保質期測試
第十一章 感官評定在食品科學研究及產品研發(fā)中的應用
第1節(jié) 多變量統(tǒng)計方法
第二節(jié) 食品感官指標與其理化性質指標映射關系的建立
第三節(jié) 食品品質指標與其偏好消費者特征映射關系的建立
第四節(jié) 食品產品關鍵特征鑒定
第五節(jié) 食品產品消費者喜好分析
第六節(jié) 食品產品偏好映射評價
第七節(jié) 食品產品開發(fā)與優(yōu)化
參考文獻
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