本書以新疆、云南和海南的特色水果為實驗材料，匯編內(nèi)容涉及酸木瓜酒品質(zhì)改良、冰糖橙葡萄復合酒的新工藝研究和葡萄小麥復合酒的研發(fā)三個主題內(nèi)容，酸木瓜酒品質(zhì)改良主要從不同降酸方法對木瓜汁和木瓜酒降酸效果的影響、玉米淀粉轉(zhuǎn)化對木瓜酒品質(zhì)的影響、木瓜酒釀造工藝優(yōu)化、不同澄清劑對木瓜果汁與果酒澄清效果的比較等四個方面展開，冰糖橙葡萄復合酒的新工藝研究主要從果膠酶對冰糖橙汁澄清效果的初步研究、β-環(huán)糊精對冰糖橙汁除苦工藝的優(yōu)化、紅提冰糖橙配制酒加糖優(yōu)化工藝研究和紅提冰糖橙配制酒的澄清工藝研究四個方面展開，葡萄小麥復合酒的研發(fā)從鮮食葡萄-小麥復合酒原料的初步選擇、葡萄小麥復合酒原料混合比例的優(yōu)化、不同發(fā)酵方法對葡萄小麥復合酒品質(zhì)的影響、不同澄清劑對葡萄小麥復合酒品質(zhì)的影響四個方面展開。除此之外，還研究了糯米混合酒的優(yōu)化工藝、黑提葡萄酒微生物降酸效果、提取方法對百香果籽油抗氧化功效的影響、降酸劑對葡萄酒中赭曲霉毒素A含量的影響、發(fā)酵條件對小臺農(nóng)芒果酒中的Vc含量及風味的影響；優(yōu)化了青桔汁樹脂降酸的工藝，初步開發(fā)了青桔蜂蜜復合汁和新型桂花葡萄酒果凍。
南立軍，昆明理工大學和大理大學碩士生導師，西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院博士、楚雄師范學院水果科技與綠色食品研究所所長、教授。徐成東，云南大學碩士生導師，云南大學生命科學學院博士，楚雄師范學院資源環(huán)境與化學學院院長，二級教授。劉麗媛，西北農(nóng)林科技大學葡萄酒學院博士、吐魯番市葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展促進中心副主任（主持工作），研究員。
第一章木瓜酒的新工藝........................................................................................
PAGEREF_Toc23176\h1
第一節(jié)木瓜汁和木瓜酒的降酸..............................................................................
PAGEREF_Toc7036\h4
第二節(jié)玉米淀粉的轉(zhuǎn)化......................................................................................
PAGEREF_Toc16909\h12
第三節(jié)木瓜酒的釀造工藝—發(fā)酵........................................................................
PAGEREF_Toc24961\h24
第四節(jié)木瓜酒的釀造工藝—輔料........................................................................
PAGEREF_Toc7003\h47
第五節(jié)木瓜果汁和果酒的澄清............................................................................
PAGEREF_Toc28701\h69
第二章冰糖橙-葡萄酒的新工藝...........................................................................
PAGEREF_Toc18972\h83
第一節(jié)果膠酶對冰糖橙汁的澄清........................................................................
PAGEREF_Toc21949\h86
第二節(jié)β-環(huán)糊精對冰糖橙汁的除苦..................................................................
PAGEREF_Toc16046\h95
第三節(jié)加糖工藝..................................................................................................
PAGEREF_Toc5708\h107
第四節(jié)澄清...........................................................................................................
PAGEREF_Toc30286\h119
第五節(jié)微生物降酸..............................................................................................
PAGEREF_Toc1831\h130
第六節(jié)降酸劑與赭曲霉毒素A...........................................................................
PAGEREF_Toc20909\h148
第三章“葡萄”復合酒..................................................................................
PAGEREF_Toc3037\h162
第一節(jié)葡萄-小麥復合酒的原料........................................................................
PAGEREF_Toc7478\h164
第二節(jié)葡萄-小麥復合酒原料混合比例的優(yōu)化................................................
PAGEREF_Toc16858\h176
第三節(jié)葡萄-小麥復合酒的發(fā)酵........................................................................
PAGEREF_Toc16532\h194
第四節(jié)葡萄-小麥復合酒的澄清........................................................................
PAGEREF_Toc23140\h209
第五節(jié)葡萄-小麥復合酒的工藝優(yōu)化................................................................
PAGEREF_Toc30509\h221
第四章其它...........................................................................................................
PAGEREF_Toc7577\h235
第一節(jié)桂花葡萄酒果凍......................................................................................
PAGEREF_Toc16815\h236
第二節(jié)青桔汁的降酸與青桔蜂蜜復合汁..........................................................
PAGEREF_Toc9810\h256
第三節(jié)小臺農(nóng)芒果酒..........................................................................................
PAGEREF_Toc233\h271
第四節(jié)百香果籽油..............................................................................................
PAGEREF_Toc9744\h290
第五節(jié)糯米混合酒..............................................................................................
PAGEREF_Toc27780\h302
后記PAGEREF_Toc14688\h320
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