為了滿足老年群眾的飲食健康需求，發(fā)揮中醫(yī)理論的獨特優(yōu)勢，針對老年人的營養(yǎng)需求和飲食問題，本書作者以科學的方法和嚴謹?shù)膽B(tài)度，運用通俗易懂的語言，從老年人的生理特點、飲食常見問題、飲食健康指導、飲食計劃與菜單、常見食材和食譜、中醫(yī)養(yǎng)生藥膳、疾病與飲食配合、飲食安全、飲食習慣和心態(tài)等多個方面進行深入探討，涵蓋面廣，是一本全面系統(tǒng)的老年人膳食健康指導，能夠為老年人的膳食健康問題及相關(guān)領(lǐng)域的研究和實踐提供一定的指導和借鑒。
隨著全球人口老齡化的加劇，老年人健康問題成為社會關(guān)注的焦點。老年人的身體功能逐漸衰退，營養(yǎng)需求也發(fā)生了變化，因此建立科學、健康的飲食習慣對于幫助他們保持身體健康、提高生活質(zhì)量具有重要意義。本書作為一本全面指導老年人健康飲食的綜合性指南，旨在為老年人提供實用的指導和建議，幫助他們在飲食方面做出正確的選擇。
從中醫(yī)理論來看，飲食是人體營養(yǎng)的主要來源，也是維持身體健康的重要因素。中醫(yī)強調(diào)食療，認為通過合理的飲食調(diào)理可以促進身體健康、預防和治療疾病。老年人身體功能衰退，中醫(yī)認為可以通過調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)、選擇合適的食材和烹飪方法等來提高老年人的身體素質(zhì)和抵抗力。從西醫(yī)理論來看，老年人營養(yǎng)需求的變化是顯而易見的。隨著年齡的增長，老年人的身體功能逐漸衰退，容易出現(xiàn)消化系統(tǒng)功能減弱、心血管疾病、糖尿病等慢性疾病。同時，老年人的營養(yǎng)需求也發(fā)生了變化，需要攝入適量的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。然而，很多老年人缺乏正確的飲食知識和經(jīng)驗，難以選擇合適的飲食結(jié)構(gòu)和食材，導致營養(yǎng)不良、身體健康狀況不佳。
針對這一現(xiàn)狀，本書的編寫意義在于結(jié)合中西醫(yī)理論為老年人提供科學的飲食指導，幫助他們建立健康的飲食習慣�；谥嗅t(yī)食療理論，為老年人提供合理的飲食建議和食譜。通過選擇合適的食材和烹飪方法，幫助老年人調(diào)理身體、增強身體素質(zhì)和抵抗力。基于西醫(yī)營養(yǎng)學理論，為老年人提供營養(yǎng)均衡的飲食方案。通過了解蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的攝入量和新陳代謝的特點，幫助老年人選擇營養(yǎng)均衡的食物，確保獲得足夠的營養(yǎng)。
本書結(jié)合中醫(yī)食療理論和西醫(yī)營養(yǎng)學理論，為老年人提供全面的健康飲食指導。通過了解食物的屬性和作用、合理搭配食材等方面知識，幫助老年人更好地管理自己的健康狀況。同時，本書關(guān)注老年人的飲食安全問題，提高老年人的飲食質(zhì)量，介紹食品儲存和保鮮的原則及技巧、食品烹飪和加工的衛(wèi)生條件等內(nèi)容，幫助老年人了解飲食安全問題并提高他們的飲食質(zhì)量。同時還將介紹一些常見食物的禁忌和注意事項，以避免食物中毒等問題。
本書探討飲食習慣與心態(tài)、社交之間的聯(lián)系，幫助老年人了解自己的飲食習慣并做出更好的調(diào)整。通過了解這些因素對老年人健康的影響，我們可以更好地指導他們建立健康的飲食習慣。另外，本書為相關(guān)醫(yī)護人員和家屬提供了實用的參考信息，包括老年人營養(yǎng)需求的變化、常見生理狀態(tài)的影響、飲食結(jié)構(gòu)的構(gòu)建等內(nèi)容，可以幫助醫(yī)護人員和家屬更好地了解老年人的身體狀況和飲食需求，從而更好地照顧他們。
本書的編寫得到了2023 年湖北省自然科學基金（2023AFD114）以及2023 年度湖北省高等教育學會教育科研課題項目（2023XA038）的支持，在此表示衷心的感謝。編寫過程中，全體編者盡心盡力，希望編寫出一本科學、全面的老年人健康膳食指導書，不足之處懇請廣大讀者及專家指正，以便再版時修訂提高。
編者
2023 年12 月
陳剛，二級教授，博士生導師。湖北中醫(yī)藥大學黨委副書記、湖北省中醫(yī)院黨委書記。國家中醫(yī)藥管理局高水平中醫(yī)藥重點學科中醫(yī)老年病學學科帶頭人。新世紀優(yōu)秀人才獲得者、湖北省新冠肺炎中醫(yī)藥防治專家組組長、湖北中醫(yī)藥學會副會長。主要從事中醫(yī)基礎(chǔ)理論及臨床研究、中醫(yī)藥養(yǎng)生與健康服務(wù)研究、中醫(yī)疫病防治研究。
第一章 老年人營養(yǎng)需求
第一節(jié) 生理特點 /003
一、消化功能的改變 /003
二、心血管系統(tǒng)的改變 /005
三、神經(jīng)組織功能的改變 /006
四、呼吸功能的改變 /007
五、泌尿系統(tǒng)的改變 /007
六、生殖系統(tǒng)的改變 /008
七、其他方面的改變 /009
第二節(jié) 營養(yǎng)需求的變化 /014
一、熱能 /014
二、蛋白質(zhì) /014
三、碳水化合物 /015
四、脂肪 /016
五、維生素 /017
六、無機鹽和微量元素 /019
七、水 /021
八、膳食纖維 /022
第三節(jié) 營養(yǎng)素的缺乏對身體的影響 /023
一、缺乏蛋白質(zhì) /023
二、缺乏維生素 /024
三、缺乏無機鹽和微量元素 /026
第二章老年人的常見生理狀態(tài)
第一節(jié) 消化系統(tǒng) /028
一、消化不良 /028
二、便秘 /029
三、牙齒和口腔問題 /030
第二節(jié) 運動系統(tǒng) /032
一、肌肉疲勞 /032
二、關(guān)節(jié)疼痛 /033
第三節(jié) 泌尿生殖系統(tǒng)/034
一、排尿困難 /034
二、尿頻尿急 /035
第四節(jié) 脈管系統(tǒng) /036
心血管老化 /036
第五節(jié) 神經(jīng)系統(tǒng) /038
記憶力減退 /038
第六節(jié) 內(nèi)分泌系統(tǒng) /040
一、畏冷 /040
二、脫發(fā) /041
第七節(jié) 其他系統(tǒng) /043
一、抵抗力下降 /043
二、恢復力下降 /044
三、咳嗽咳痰 /045
第三章老年人飲食結(jié)構(gòu)
第一節(jié) 平衡膳食 /049
一、老年人膳食原則 /049
二、老年人的飲食清單 /050
第二節(jié) 蛋白質(zhì)的攝入/054
一、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值與攝入 /054
二、蛋白質(zhì)的選擇 /054
第三節(jié) 脂肪的攝取 /056
一、脂肪的營養(yǎng)價值與攝入 /056
二、脂肪的選擇 /056
第四節(jié) 碳水化合物的攝取 /058
一、碳水化合物的營養(yǎng)價值與攝入 /058
二、碳水化合物的選擇 /058
第五節(jié) 水分的攝取 /060
第四章老年人食譜制定
第一節(jié) 健康食譜的制定原則 /062
一、鼓勵食物多樣化 /062
二、注意平衡膳食 /064
三、維持健康體脂率 /065
第二節(jié) 健康食譜的設(shè)計方法 /067
一、就餐者能量需要量 /067
二、營養(yǎng)素每餐需要量 /068
三、常用食材的需要量 /070 第
第三節(jié) 常用食材的具體用量 /072
一、蛋白質(zhì)類食物 /072
二、碳水化合物類食物 /074
三、脂肪類食物 /076
四、維生素類食物 /077
第四節(jié) 營養(yǎng)均衡的菜單設(shè)計 /080
一、四季菜單設(shè)計 /080
二、每餐的菜單設(shè)計 /084
三、配料的選擇 /086
第五章老年人常用食材及烹飪方法
第一節(jié) 雜糧類食物的健康烹調(diào)技巧 /090
一、谷物類的健康烹調(diào)技巧 /090
二、豆類的健康烹調(diào)技巧 /095
三、根莖類的健康烹調(diào)技巧 /097
四、油料類的健康烹調(diào)技巧 /098
第二節(jié) 蔬菜烹飪方法/100
一、葉菜類 /100
二、茄果類 /101
三、瓜果類 /102
四、芽苗類 /103
五、菌菇類 /104
第三節(jié) 禽肉和畜肉烹飪方法 /106
一、禽肉烹飪方法 /106
二、畜肉烹飪方法 /107
第四節(jié) 水產(chǎn)品烹飪方法 /109
第六章老年人養(yǎng)生藥材分類
第一節(jié) 清熱解毒類 /113
第二節(jié) 滋陰補腎類 /116
第三節(jié) 益氣補血類 /120
第四節(jié) 健脾開胃類 /126
第五節(jié) 止咳平喘類 /130
第七章老年人養(yǎng)生藥膳食譜
第一節(jié) 清熱解毒藥膳菜譜 /135
第二節(jié) 滋陰補腎藥膳菜譜 /137
第三節(jié) 益氣補血藥膳菜譜 /140
第四節(jié) 健脾開胃藥膳菜譜 /143
第五節(jié) 止咳平喘藥膳菜譜 /146
第八章營養(yǎng)在老年健康促進中的作用
第一節(jié) 骨質(zhì)疏松的飲食管理 /150
一、補充足夠的鈣和維生素D /150
二、增加膳食纖維的攝入 /151
三、控制蛋白質(zhì)的攝入 /152
四、提供足夠的維生素K /153
五、控制咖啡因和鹽的攝入 /155
第二節(jié) 慢性胃炎的飲食管理 /157
一、飲食宜清淡 /157
二、控制進食量和進食頻次 /158
三、避免咖啡因和刺激性飲料 /159
四、提供足夠的膳食纖維 /159
五、忌煙和酒 /161
第三節(jié) 慢性肺炎的飲食管理 /163
一、飲食宜清淡 /163
二、控制進食量和進食頻次 /164
三、提供足夠的蛋白質(zhì) /164
四、攝入充足的水 /165
第四節(jié) 慢性腎病的飲食管理 /166
一、限制蛋白質(zhì)攝入量 /166
二、控制鈉的攝入 /167
三、補充足夠的能量 /167
四、控制磷的攝入 /168
五、補充足夠的維生素和礦物質(zhì) /169
六、控制液體攝入量 /170
第五節(jié) 慢性前列腺炎的飲食管理/171
一、保持適當?shù)乃謹z入 /171
二、避免辛辣和刺激性食物 /172
三、控制脂肪攝入 /172
四、補充適量的維生素和礦物質(zhì) /173
五、控制飲酒 /174
第六節(jié) 高血壓的飲食管理 /176
一、低鹽飲食 /176
二、富含膳食纖維的飲食 /177
三、控制飲食中的脂肪攝入 /179
四、限制咖啡因和酒精攝入 /180
五、控制糖的攝入 /181
六、飲食與體重管理 /181
第七節(jié) 腦卒中的飲食管理 /183
一、控制鈉攝入量 /183
二、增加膳食纖維攝入量 /184
三、控制膽固醇攝入量 /184
四、攝入足夠的抗氧化物質(zhì) /185
五、控制飲食總熱量 /186
第八節(jié) 糖尿病的飲食管理 /188
一、控制碳水化合物攝入 /188
二、控制脂肪攝入 /189
三、控制體重 /190
第九節(jié) 癌癥患者的飲食策略 /191
一、增加蛋白質(zhì)和熱量的攝入 /191
二、維生素、礦物質(zhì)和抗氧化劑的重要性 /193
三、飲食對癌癥治療的輔助作用和注意事項 /196
第九章老年人的飲食安全
第一節(jié) 食品儲存和保鮮 /200
一、食品儲存的原則 /200
二、儲存溫度和時間的控制 /202
三、包裝材料選擇和使用 /205
四、冷凍與解凍的正確方法 /207
第二節(jié) 食品烹飪和加工的衛(wèi)生條件 /210
一、廚房清潔和消毒 /210
二、食材的選擇和處理 /212
三、炒菜、燉湯和蒸煮的注意事項 /215
四、食品加工中防止交叉污染 /218
第三節(jié) 藥物與食物的相互作用 /220
一、常見藥物對食物的影響 /220
二、藥物與營養(yǎng)素的相互作用 /221
三、藥物對老年人的副作用 /221
四、用藥時間注意事項 /222
五、合理搭配藥物和飲食 /222
第十章老年人的飲食習慣
第一節(jié) 飲食習慣的形成 /226
一、我國各地區(qū)飲食習慣 /226
二、不健康的飲食習慣 /229
三、健康的飲食習慣 /231
第二節(jié) 飲食習慣與心態(tài) /233
一、飲食對心態(tài)的影響 /233
二、心態(tài)對飲食的影響 /235
第三節(jié) 飲食習慣與社交 /237
主要參考文獻 /239
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