從此以后，大禹不但滴酒不沾，而且疏遠(yuǎn)了儀狄。
     除以上典籍外，其他史籍中多處有儀狄“作酒而美”、“始作酒醪”的記載，似乎儀狄乃制酒之始祖。
     另一種說(shuō)法叫“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄”(晉代江統(tǒng)《酒誥》)。這種說(shuō)法認(rèn)為，在上古三皇五帝的時(shí)候，就有各種各樣的造酒的方法流行于民間，而正是儀狄將這些造酒的方法經(jīng)過(guò)歸納總結(jié)，使之流傳于后世的。
     二是杜康造酒說(shuō)。東漢《說(shuō)文解字》中解釋“酒”字的條目中便有：“杜康作秫酒�！睍x代文人江統(tǒng)所撰的《酒誥》中曾這樣記述：“(杜康)有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇焉�！边@便是傳說(shuō)中杜康造酒的具體記載。杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹(shù)洞里，剩飯?jiān)诙粗邪l(fā)酵后，有芳香的氣味傳出。這就是杜康發(fā)明酒的過(guò)程。
     然而杜康何許人也？眾說(shuō)紛紜，莫衷一是。東漢許慎在他的《說(shuō)文解字》中說(shuō)：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也�！� 少康是夏禹建立的我國(guó)第一個(gè)朝代夏朝的第五代君王，少康就是杜康。而張華《博物志》說(shuō)他是漢朝的酒泉太守。民問(wèn)傳說(shuō)他是周王朝王宮的釀酒師。還有人說(shuō)是黃帝時(shí)人……古籍中如《世本》、《呂氏春秋》、《戰(zhàn)國(guó)策》等書(shū)，對(duì)杜康的記載自不必說(shuō)。清乾隆十九年 (1754年)重修的《白水縣志》中，對(duì)杜康則有過(guò)較詳?shù)挠涊d：“杜康，字仲寧，相傳為白水縣康家衛(wèi)人，善造酒�！贝丝h志上還說(shuō)“俗傳杜康取此水造酒”，“鄉(xiāng)民謂此水至今有酒味”。如今，杜康墓和杜康廟均在修整，杜康泉上已建好一座涼亭。亭呈六角形，紅柱綠瓦，五彩飛檐，楣上繪著“杜康醉劉伶”、“青梅煮酒論英雄”故事圖畫(huà)。如今聞名遐邇的“杜康酒廠”就坐落在陜西白水縣杜康泉附近。
     當(dāng)然，“杜康造酒”的傳說(shuō)是經(jīng)過(guò)曹操“何以解憂，唯有杜康” (《短歌行》)的詠唱才開(kāi)始廣為流傳的。自此之后，無(wú)論騷客文人，還是尋常百姓，杜康的名字家喻戶曉；自唐以來(lái)，杜康更是被奉為酒之祖�！昂我越鈶n，唯有杜康”，杜康也成了酒的代名詞。
     三是上天造酒說(shuō)。此說(shuō)認(rèn)為“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”，認(rèn)為酒是天上的酒星發(fā)明的。這種說(shuō)法雖近荒謬，但卻多被大家所引用。
     東漢末年以“座上客常滿，樽中酒不空”自詡的7L融，在《與曹操論酒禁書(shū)》中便有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”之說(shuō)。
    “詩(shī)仙”李白在《月下獨(dú)酌·二》一詩(shī)中也有“天若不愛(ài)酒，酒星不在天”的詩(shī)句。嗜酒如命的“詩(shī)鬼”李賀在他的《秦王飲酒》一詩(shī)中也有“龍頭瀉酒邀酒星”的詩(shī)句。
     在當(dāng)時(shí)浩渺的星空中古人能夠找到“酒旗星”并為其命名，并認(rèn)為它“主宴饗飲食”，這不僅說(shuō)明我們的祖先有豐富的想象力，而且也證明酒在當(dāng)時(shí)的社會(huì)活動(dòng)與日常生活中，確實(shí)占有相當(dāng)重要的地位。
     四是猿猴造酒說(shuō)。即認(rèn)為酒最早由猿猴發(fā)現(xiàn)。相傳古代山林果實(shí)盈野，猿猴采食野果為生。夏秋季節(jié)，碩果累累，它們將吃剩下的果實(shí)、果皮隨便扔在巖洞石縫中。這些果實(shí)、果皮腐爛，其中的野生酵母菌使果實(shí)中的糖分自然發(fā)酵，產(chǎn)生一種具有香甜味的液體，這就是最早出現(xiàn)的天然果酒。而“猿猴造酒”的古代傳說(shuō)正是建立在這種天然果酒的基礎(chǔ)之上。
     “猿猴造酒”聽(tīng)來(lái)近乎荒唐，其實(shí)倒很有科學(xué)依據(jù)。江蘇淮陰洪澤湖畔下草灣就曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)過(guò)醉猿化石，證明天然果酒是在“人猿相揖別”之前就已產(chǎn)生。當(dāng)然，它們不僅嗜酒，而且還會(huì)“造酒”。
    明代文人李日華在他的著述《紫桃軒雜綴·蓬櫳夜話》中，也有過(guò)類似的記載：“黃山多猿猱，春夏采花果于石洼中，醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步�！碑�(dāng)然，這里的“醞釀”是指自然變化養(yǎng)成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后墜落發(fā)酵而帶有酒味的果子，從而使猿猴采“花果”、“醞釀成酒”。不過(guò)，猿猴造的這種酒，與人類釀的酒是有質(zhì)的區(qū)別的，至多只能算是帶有酒味的野果。
     當(dāng)然，這些都畢竟屬于傳說(shuō)。同火的使用一樣，酒也絕不可能是某一人的發(fā)明。酒到底起源于何時(shí)，歷來(lái)眾說(shuō)紛紜，但歷史畢竟是不能重現(xiàn)的，一些東西可以成為定論，而有一些東西卻只能永遠(yuǎn)爭(zhēng)論下去。時(shí)間漸漸地延伸，最初的酒和它的創(chuàng)造者，也許永遠(yuǎn)都要成為歷史中的一個(gè)猜測(cè)了…… 關(guān)于酒的起源，有著各種各樣的傳說(shuō)，我國(guó)古籍記載也各不相同。但可以肯定酒的起源是經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的時(shí)期演化而來(lái)的。從現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)看，酒的演變同樣也絕非一朝一夕可以完成，經(jīng)歷了一個(gè)從自然酒過(guò)渡到人工造酒、從原始酒到傳統(tǒng)酒再到現(xiàn)代酒的復(fù)雜的漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程。
     在幾千年漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程中，中國(guó)傳統(tǒng)酒的演變經(jīng)歷了復(fù)雜的變革，工藝更精熟，技藝更精湛，而酒亦更醇香、更醉人，在各個(gè)不同的發(fā)展時(shí)期又呈現(xiàn)出各自的特色。
     第一個(gè)時(shí)期：新石器時(shí)代(距今約一萬(wàn)年前至四千年前)，為我國(guó)釀酒的“萌芽期”。
     在我國(guó)的祖先尚為猿的時(shí)候，就已經(jīng)和酒發(fā)生了關(guān)系。秋天的時(shí)候，樹(shù)上的果實(shí)成熟了，掉在地上，經(jīng)過(guò)適宜的條件，那些附在果皮上的發(fā)酵菌，在果實(shí)所含的糖分中便大量繁殖起來(lái)，從而產(chǎn)生大量的霉索，糖被酶分解轉(zhuǎn)化為含有酒精的液體，這就是原始的酒。
    從這個(gè)意義上說(shuō)，最原始的酒，既不是某個(gè)人創(chuàng)造出來(lái)的，也不是上天賜予的，而是大自然的杰作。
     人類進(jìn)入新石器時(shí)代，開(kāi)始了有目的的人工釀酒活動(dòng)。這是我國(guó)傳統(tǒng)酒的啟蒙期。農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)大分工以后，農(nóng)業(yè)成為一個(gè)獨(dú)立的生產(chǎn)部門，人類開(kāi)始有了比較充裕的糧食，又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這使得釀酒生產(chǎn)成為可能。這時(shí)主要是用發(fā)酵的谷物來(lái)泡制水酒，邁出了人類釀酒的第一步。人類最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡(jiǎn)單重復(fù)大自然的自釀過(guò)程�？脊抛C實(shí)，公元前5000年一前 2800年，中國(guó)仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具。原始農(nóng)業(yè)的誕生為谷物釀酒提供了可能。專家認(rèn)為仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽” 期。當(dāng)時(shí)已用發(fā)芽的谷粒造酒。公元前2800年一前2300年的中國(guó)龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、□、高腳杯、小壺等酒器，可見(jiàn)釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。距今8000年的大地灣先民利用取之不盡的黃土，神奇地將泥坯燒制成各類堅(jiān)固的陶器。陶器以三足、圜底、圈足器為主。他們使用小口壺儲(chǔ)存飲水，以三足罐做炊器，以缽形器、圈足碗盛裝食物。有趣的是圈足碗的形制大小與今天我們常用的瓷碗幾近相同。他們制作的葫蘆瓶精致、靈巧，亦可看做早期的一種飲用器皿。
     第二個(gè)時(shí)期：夏商周時(shí)期，為我國(guó)傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)期。
     在這個(gè)時(shí)期，有一個(gè)重大的變化，就是利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來(lái)，對(duì)造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)。這段時(shí)期，由于有了火，出現(xiàn)了五谷六畜，加之酒曲的發(fā)明，使我國(guó)成為世界上最早用曲釀酒的國(guó)家，同時(shí)釀酒技術(shù)有了顯著的提高。隨后，醴、酒等品種也相繼產(chǎn)出；儀狄、杜康等釀酒大師的涌現(xiàn)，也為中國(guó)傳統(tǒng)酒的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。P3-6