中國飲食文化
　　中國傳統(tǒng)飲食文化主要流派
　　世界上沒有一個國家如同中國一樣,早在3000多年前就對飲食有如此深刻?完整的認識?在《黃帝內經》中對合理的膳食結構已經有了明確的概念,在《素問?臟器法時論》篇中說:“毒藥攻邪,五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補精益氣”?提示合理的飲食結構對養(yǎng)生保健?維護健康,以及疾病的預防有著重要作用?膳食結構是現(xiàn)代營養(yǎng)學的核心問題,中國古人的智慧已經提出了食品組完整的概念,以及膳食結構合理框架?同時它也指出了食物的本身屬性,即四氣(溫?熱?寒?涼)?五味(苦?咸?酸?甜?辛),及藥食同源性質等中國健康飲食元素,為中國食療文化奠定了基礎?
　　中國飲食文化是歷史悠久的區(qū)域文化,具有多層次?多角度?多品位的特點?什么是中國飲食文化的特點?很難一言蔽之?不同的切入點,提出了不同的觀點,導致眾說紛紜的局面?最具代表性的有五種傳統(tǒng)飲食文化:熟食文化?美食文化?素食文化?食療文化以及科學飲食文化?
　　熟食文化
　　在我國新石器時代的裴李崗文化?仰韶文化?河姆渡文化遺址中均發(fā)現(xiàn)有大量的陶制餐具?在陜西半坡遺址中發(fā)現(xiàn)了土灶,有50多萬件陶器?陶片,絕大部分與生活密切相關,其中有炊具(三足炊具如鼎?鬲?斝)?食具(碗?盤?杯?壺?盆)?儲水器?儲藏器等?還發(fā)現(xiàn)了可以蒸煮食物的陶甑,在它的底部有十幾個小孔,適于蒸煮食物?熟食是人類飲食文明的起始點?古書《世本》上說:“昆吾制陶”?“神農耕而作陶”,《古書考》稱“黃帝作釜甑”,提示古代管理者們在倡導熟食文化中的積極推動作用?
　　熟食文化也是烹飪文化?熟食有3個基本元素:火?水和器,在我國史前已經初具規(guī)模,并不斷發(fā)展創(chuàng)新?從生吃到熟食,烹的技術發(fā)源于我國?我國第一部烹飪著作《呂氏春秋》對此作了精辟的概括:“凡味之本,水為最始?五味三材,九沸九變,火為之紀?時疾時徐,滅腥去臊除膻,必以其勝,無失其理?”在幾千年的文明發(fā)展中,中國菜的烹調技法博大精深,又不拘于一格,始終處于流派變動紛爭和日臻完美之中?沿襲至今,形成了“多?奇?絕”的誘人魅力?1992年出版的《中國烹飪辭典》統(tǒng)計技法共467種?根據(jù)制作熟食的導熱介質為依據(jù)來劃分技法,大致可分為“火烹法”?“水烹法”?“氣烹法”?“油烹法”和“其他烹法”5大類?數(shù)千年來,其主要技法已經走入尋常百姓家,融入千家萬戶日常生活之中?如火烹法的烤?鹽焗?泥煨；水烹法的燒?燉?燜?燴?扒?汆?涮?煮?鹵?醬?浸?蜜汁；氣烹法的清蒸?粉蒸?花色蒸；油烹法的炸?烹?熘?炒?爆?煎?塌?拔絲?琉璃?掛霜；其他技法的拌?熗?腌?凍?熏?這些技法奠定了中國美食文化的基礎?
　　熟食文化經歷了近4000年的傳承與發(fā)展,已經成為古代和現(xiàn)代普通百姓飲食生活方式的一種固定模式,表明中國人早早地就翻開了飲食文明時代的一頁?熟食無論從預防與減少疾病,還是幫助消化吸收營養(yǎng),都起著不可估量的作用?熟食已經成為當今世界飲食文化的主流?
　　美食文化
　　對食物美味的追求,是人類享受物質生活的需要之一,也是飲食文化精致化?系統(tǒng)化的原動力?其起源最早可追溯至奴隸社會?早在商朝,作為商相的伊尹原本是一個廚役奴隸,名叫有莘氏,具有高超的烹飪技巧,制作的美食可稱之為人間至味?到了夏商,統(tǒng)治者夏桀對美食享受欲望無限膨脹,成天與寵妃妹喜飲酒享樂,無有休時?所筑酒池大可運舟,一鼓而牛飲者三千人?妹喜見醉而溺死者非但毫無憐憫同情之心,反而笑而樂之,完全喪失了人性,結果被商湯所滅亡?商代末代君主商紂王,生活糜爛奢侈,筑酒池?造肉林,珍饈紛呈,視百姓生命如同草芥,由此失去民心,失去國家,落得個自焚而亡的結果?這是典型食無德的例子?歷朝歷代的帝王貴胄對美食的瘋狂追求,加上祭祀的需要,迫使廚師們創(chuàng)造出各色各樣的美味佳肴?與此同時,官宦人家?平民百姓都對美食情有獨鐘,尤其是節(jié)慶飲食文化的需要與發(fā)展,因此造就了頗具中國特色的美食文化?
　　菜系的形成
　　由于我國地域廣闊,各地氣候?物產?風俗習慣的差異,自古以來,中華飲食上就形成了許多各不相同的菜系?就地方劃分而言,有四大菜系(巴蜀?齊魯?淮揚?粵閩)或八大菜系(四川?廣東?山東?江蘇?浙江?福建?徽州和湖南)之分?各大菜系交相輝映,成為中華民族飲食文化中的瑰寶?
　　配菜及烹飪法四季有別
　　一年有四季,按季節(jié)而調配飲食,以及采用相應的合理烹飪技法,這種因時施膳是中國美食文化的又一特征?調味?配菜上,冬則味醇濃厚,夏則清淡涼爽；技法上冬多燉燜煨,夏多涼拌汆?各種菜蔬更是四時更替,適時而食?這種尊重季節(jié)?因時施膳的飲食文化特點,反映出從古至今,中國飲食注重講究口味與健康并重,飲食利于健康的飲食理念?這對形成我國科學飲食觀念具有重要的推動作用?
　　講究菜肴的整體美感
　　菜肴整體美感的表現(xiàn)是多方面的,對于菜肴的色?香?味?形?器這些美食元素的協(xié)調一致,廚師們利用自己的智慧?技巧及藝術修養(yǎng),塑造出各種各樣的美食,獨樹一幟,使色?香?味?形?器達到高度的和諧之美,給人以物質和精神兩方面美的享受?
　　注重就餐節(jié)奏與環(huán)境情趣
　　我國烹飪自古以來就注重品味情趣,講究食文化與傳統(tǒng)文化的有機結合?不僅對飯菜點心的色?香?味?形?器有特殊的要求,而且在菜肴的命名?品味的方式?時間的選擇?進餐時的節(jié)奏?娛樂的穿插等都有一定文化要求,美味佳肴與詩情畫意結合,立意新穎,風趣盎然?美食文化,融入了人文文化,諸如琴棋書畫?禮儀?服飾?音樂?舞蹈等,尤其是宮廷美食的形成,對美食文化有一定能夠促進作用,然而其弊端也是顯而易見的?為了追求美味,“食無德”的事情屢有發(fā)生?如不惜以專刃取生雞之肝；用燒紅的鐵著插入母牛乳房來制作玉箸膏；以烈炭活灸鵝之掌制作入口即化的美味鵝掌?不健康的極端美食主義,不僅大則可危及國家存亡,而且小則可傷及個人生命,更表現(xiàn)出對動物的不人道作為?
　　食醫(yī)相結合
　　我國的烹飪技術和醫(yī)療保健有著密切的聯(lián)系?我國歷來就很重視“醫(yī)食同源”?“藥膳同功”,利用食物原料的藥用價值,烹調出各種美味的佳肴,達到對某些疾病預防與治療的目的?《黃帝內經?太素》中寫道:“空腹食之為食物,患者食之為藥物?”反映出“藥食同源”的思想?并演變成一支獨立的飲食文化,即食療文化?
　　素食文化
　　素和葷是中國飲食文化中相對立的概念?素食一般是指不含肉?魚?奶制品的蔬菜類食品,也排除洋蔥?大蒜?韭菜,以及含酒精的飲料?與此相反,葷食則是包括上述食物?飲料在內的飲食?除動物性葷腥食物外,還包括五辛的蔬菜,如大蒜?韭菜?香菜等?素食者中也可分為蛋奶素食者(不食用動物的肉,如禽類?海鮮等,但食用蛋類和奶類制品)?奶素食者(與蛋奶素食者差不多,只是也不食用蛋類),蛋素食者(與蛋奶素食者差不多,只是也不食用奶類制品)?還有一種稱之為果素者,即除攝取水果?核桃?橄欖油外,其他食物均不食用?
　　素食和素食主義者并不是一回事?前者講的是素食的飲食文化,后者講的是佛教?道教對素食的宗教的?哲學的?人文的觀念與實踐?素食文化應該包含這兩方面的內涵?素食在中國的發(fā)展有著悠久的歷史,其起源可能與印度本土宗教的印度教?耆那教和佛教有關?他們自早就遵循崇尚生命的態(tài)度,并積極鼓勵其追隨者放棄殺害動物和食用它們的肉?最早約在公元1世紀初印度佛教僧人到達中國,他們是虔誠的素食主義者?中國的佛教?道教大多是信奉素食?素食在中國得到廣泛流傳,也受到中國儒家思想的影響,主張仁愛?提倡孝道?
　　素食在中國并非全因宗教而得以發(fā)展?春秋戰(zhàn)國時期,由于牛耕和鐵制農具的廣泛使用,農業(yè)得到發(fā)展,各類蔬菜?瓜果出產豐富?中國早就有“肉不如蔬”的古有之風?《詩經》上已有素蔬出現(xiàn),采擷野菜蔚然成風,如“參差荇菜,左右芼之?采采卷耳,不盈頃筐”?在《左傳》中還認為“肉食者鄙”?《呂覽》中載道:“肥肉厚酒,務以自強,名之曰爛腸之食?”提示在我國古代就有偏食葷腥不利健康的看法?
　　素食文化為科學飲食的組織原則,如食物多樣化?主副食?葷素的搭配,以及節(jié)儉地使用高能量食品提供了極其豐富的手段?目前我國栽培的蔬菜有160多種,而野菜有300多種,為享受素食提供了豐富的物質基礎,下面介紹一些具體的素食搭配方法:
　　(1)谷豆蛋同吃補充蛋白質:由于谷類中缺少一種必需氨基酸——賴氨酸,而在豆制品中含量豐富；蛋中富含蛋氨酸,而這是豆類中所缺乏的?若這三種食物搭配,就起到了互補作用?
　　(2)粗糧堅果補充鋅鐵:吃素容易造成缺鐵,導致缺鐵性貧血?臉色蒼白?吃素也會造成缺鋅,影響身體發(fā)育?多吃豆制品?核果?適量的粗雜糧以及紅糖,

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