果蔬在采收之后，仍然繼續(xù)進行代謝作用并保持其生命活動。采收之前的果蔬，其呼吸作用和蒸騰作用所消耗的水分和有機物等，可以由植株所含的水量、光合作用產(chǎn)物以及礦物質(zhì)的流動來補充。而在采收之后，其呼吸作用和蒸騰作用仍舊進行，然而由于水、光合產(chǎn)物和礦物質(zhì)的正常來源斷絕了，產(chǎn)品就完全依賴自己貯藏的養(yǎng)料和水分生存。當所需物質(zhì)無法及時供應(yīng)時，變質(zhì)就開始了。作為活的生命體就有成熟、衰老等有調(diào)控的大分子物質(zhì)降解生理過程。
　　糧食類食品剛剛收獲后在生理上并沒有完全成熟，胚的發(fā)育還在繼續(xù)，新糧經(jīng)過一個時期的保管，胚不再發(fā)育，呼吸也逐漸趨于平穩(wěn)，生理上達到完全成熟。這一個使新糧達到完全成熟的保管期就叫后熟期。經(jīng)過后熟期糧食的呼吸作用減弱，發(fā)芽率增加，工藝品質(zhì)得到改善。
　　果蔬、糧食能夠進行呼吸作用，是活的生物體；而宰殺后的畜肉或魚沒有呼吸作用，是死的生物體，它們之間在貯藏中的生理生化方面的變化差異很大。然而宰殺后的畜肉或魚已經(jīng)失去生命，沒有生理過程，此時屬于大分子有機物不能調(diào)控的生化降解過程，它們在貯藏期間的變化主要涉及僵直與軟化生理。
　　一、呼吸生理
　　呼吸作用是一切動植物維持生命的重要生理過程之-，是生命存在的重要條件和標志。從總過程來看，呼吸是一種氣體交換，即吸進氧氣而放出二氧化碳，但這只不過是整個呼吸代謝中無數(shù)過程的起點和終點。呼吸作用是在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)由許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進行的生物氧化還原過程，能把復(fù)雜的有機物逐步分解成簡單的物質(zhì)，同時釋放能量。呼吸途徑有多種，主要有糖酵解、三羧酸循環(huán)和磷酸戊糖支路等。
　�。ㄒ唬┖粑�代謝的類型
　　根據(jù)呼吸過程中是否需氧，呼吸代謝可以分為有氧呼吸和無氧呼吸兩種類型。
　　有氧呼吸通常是呼吸的主要方式，是在有氧氣參與的情況下，將本身復(fù)雜的有機物(如糖、淀粉、有機酸及其他物質(zhì))逐步分解為簡單物質(zhì)(水和CO2)，并釋放能量的過程。葡萄糖直接作為底物時，可釋放能量2817.7KJ，其中的46％以生物形式(38個ATP)貯藏起來，為其他的代謝活動提供能量，剩余的1544KJ以熱能形式釋放到體外。
　　無氧呼吸是指在無氧氣參與的情況下將復(fù)雜有機物分解的過程。這時，糖酵解產(chǎn)生的丙酮酸不再進入三羧酸循環(huán)，而是生成乙醛，然后還原成乙醇。
　　有氧和缺氧的呼吸作用雖然表現(xiàn)形式不同，但都消耗產(chǎn)品內(nèi)部的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生熱量和水。植物的呼吸不是通過呼吸器官來完成的，而是通過植物細胞的氧化作用來完成的。植物細胞通過氧化細胞內(nèi)部的營養(yǎng)成分來獲得能量，用以維持其生理活動。這個過程就是細胞的氧化作用。
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