項目一 動物性食品衛(wèi)生檢驗概述
知識目標
技能目標
必備知識
一、動物性食品衛(wèi)生檢驗的概念、目的和任務
二、動物性食品污染及其控制
實操訓練
實訓一 細菌總數(shù)的測定
實訓二 大腸菌群的測定
項目思考
項目二 屠宰加工企業(yè)的建立和宰前檢驗
知識目標
技能目標
必備知識
一、屠宰加工企業(yè)的建立和衛(wèi)生要求
二、屠畜的收購檢疫
三、屠畜的運輸檢疫
四、屠畜的臨宰檢疫和宰前管理
實操訓練
實訓一 污水中溶解氧的測定
實訓二 污水中生化需氧量的測定
項目思考
項目三 屠宰加工過程中的檢驗
知識目標
技能目標
必備知識
一、屠畜屠宰加工過程的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
二、家禽屠宰加工過程的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
三、家兔屠宰加工過程的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
項目思考
項目四 畜禽的宰后檢驗
知識目標
技能目標
必備知識
一、屠畜的宰后檢驗
二、家禽的宰后檢驗
三、家兔的宰后檢驗
實操訓練
屠豬的宰后檢驗
項目思考
項目五 畜禽病的鑒定與衛(wèi)生處理
知識目標
技能目標
必備知識
一、屠畜常見傳染病的鑒定與衛(wèi)生處理
二、家禽常見傳染病的鑒定與衛(wèi)生處理
三、屠畜常見寄生蟲病的鑒定與衛(wèi)生處理
四、家禽常見寄生蟲病的鑒定鑒定與衛(wèi)生處理
五、組織器官病變的鑒定與衛(wèi)生處理
實操訓練
旋毛蟲的檢驗
項目思考
項目六 肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗
知識目標
技能目標
必備知識
一、肉新鮮度的衛(wèi)生檢驗
二、冷凍肉的衛(wèi)生檢驗
三、熟肉制品的衛(wèi)生檢驗
四、腌臘肉制品的衛(wèi)生檢驗
五、肉類罐頭的衛(wèi)生檢驗
六、食用動物油脂的衛(wèi)生檢驗
七、品質異常肉的衛(wèi)生檢驗
實操訓練
實訓一 肉的新鮮度檢驗
實訓二 肉制品亞硝酸鹽的測定
實訓三 食用動物油脂酸值的測定
實訓四 注水畜禽肉的檢驗
實訓五 病死畜禽肉的實驗室檢驗
項目思考
項目七 乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗
知識目標
技能目標
必備知識
一、鮮乳及其衛(wèi)生檢驗
二、品質異常乳的衛(wèi)生檢驗
三、乳制品的衛(wèi)生檢驗
實操訓練
乳酸度測定和摻假雜乳、乳房炎乳的檢驗
項目思考
項目八 蛋與蛋制品的衛(wèi)生檢驗
知識目標
技能目標
必備知識
一、蛋的衛(wèi)生檢驗
二、蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗
實操訓練
蛋的感官檢驗
項目思考
項目九 水產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗
知識目標
技能目標
必備知識
一、魚與魚制品的衛(wèi)生檢驗
二、貝甲類的衛(wèi)生檢驗
實操訓練
魚的衛(wèi)生檢驗
項目思考
項目十 屠宰加工副產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗
知識目標
技能目標
必備知識
一、食用屠宰加工副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗
二、動物生化制劑原料的衛(wèi)生要求
三、腸衣的衛(wèi)生檢驗
四、皮毛的加工衛(wèi)生與檢驗
實操訓練
魚的衛(wèi)生檢驗
項目思考
附錄
附錄一 動物檢疫管理辦法（農(nóng)業(yè)部令2010年第6號）
附錄二 畜禽屠宰檢疫規(guī)程（農(nóng)醫(yī)發(fā)[2010]27號）
參考文獻