第1章　緒論
1．1食品酶學(xué)的定義
1．2食品酶學(xué)發(fā)展簡史
1．3酶的分類和命名
1．3．1酶的命名
1．3．2國際系統(tǒng)分類法及酶的編號
1．3．3酶的其他分類方法
1．4食品酶學(xué)的發(fā)展趨勢
復(fù)習(xí)思考題
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第2章　酶的生產(chǎn)與分離純化
2．1酶的發(fā)酵生產(chǎn)
2．1．1產(chǎn)酶菌株的獲得
2．1．2酶生產(chǎn)的發(fā)酵技術(shù)
2．2提高酶發(fā)酵產(chǎn)量的方法
2．2．1酶的合成調(diào)控機(jī)制
2．2．2通過發(fā)酵條件控制提高酶產(chǎn)量
2．2．3通過基因突變提高酶產(chǎn)量
2．2．4通過基因重組提高酶產(chǎn)量
2．2．5其他提高酶產(chǎn)量的方法
2．3食品用酶發(fā)酵生產(chǎn)舉例
2．3．1a-淀粉酶的生產(chǎn)
2．3．2糖化酶的生產(chǎn)
2．3．3蛋白酶的生產(chǎn)
2．3．4脂肪酶的生產(chǎn)
2．3．5果膠酶的生產(chǎn)
2．4酶分離純化工作的基本原則
2．4．1建立可靠和快速的測定酶活的方法
2．4．2酶原料的選擇
2．4．3酶的提取
2．4．4酶的提純
2．5酶的純化
2．5．1調(diào)節(jié)酶溶解度的方法
2．5．2根據(jù)酶分子大小、形狀不同的純化方法
2．5．3根據(jù)酶分子電荷性質(zhì)的純化方法
2．5．4根據(jù)酶分子專一性結(jié)合的純化方法
2．5．5其他純化方法
2．5．6酶蛋白質(zhì)的大規(guī)模分離純化
2．6酶純度的評價
2．6．1酶純度的檢驗
2．6．2酶催化活性的檢驗
2．6．3酶活性部位的測定
2．7酶的劑型與保存
2．7．1酶的劑型
2．7．2酶的穩(wěn)定性與保存
復(fù)習(xí)思考題
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第3章　酶反應(yīng)的動力學(xué)
3．1酶的基本動力學(xué)
3．1．1米氏方程的推導(dǎo)
3．1．2米氏方程的意義
3．1．3米氏常數(shù)的意義
3．1．4米氏方程中Km、Vm的測定
3．2多底物酶促反應(yīng)動力學(xué)
3．2．1多底物酶促反應(yīng)歷程表示法
3．2．2多底物酶促反應(yīng)動力學(xué)描述方法
3．3影響酶促反應(yīng)的因素
3．3．1溫度對酶作用的影響
3．3．2pH對酶作用的影響
3．3．3高濃度底物的抑制作用
3．3．4激活劑對酶促反應(yīng)的影響
3．3．5抑制劑對酶促反應(yīng)的影響
復(fù)習(xí)思考題
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第4章　固定化酶與固定化細(xì)胞
4．1固定化技術(shù)的發(fā)展史
4．2酶的固定化
4．2．1固定化酶的定義
4．2．2固定化酶的制備原則
4．2．3酶的固定化方法
4．2．4固定化酶的形狀與性質(zhì)
4．2．5影響固定化酶性能的因素
4．2．6固定化酶的評價指標(biāo)
4．3細(xì)胞的固定化
4．3．1固定化細(xì)胞分類、形態(tài)特征和生理狀態(tài)
4．3．2固定化細(xì)胞的制備
4．3．3固定化細(xì)胞的性質(zhì)
4．3．4固定化細(xì)胞展望
4．4固定化酶與固定化細(xì)胞的應(yīng)用
4．4．1固定化酶和細(xì)胞在工業(yè)上的應(yīng)用
4．4．2化學(xué)分析和臨床診斷方面的應(yīng)用
4．4．3醫(yī)學(xué)方面的應(yīng)用
4．4．4親和色譜上的應(yīng)用
4．4．5環(huán)境保護(hù)方面的應(yīng)用
4．4．6能源開發(fā)方面的應(yīng)用
4．4．7‘基礎(chǔ)理論研究方面的應(yīng)用
復(fù)習(xí)思考題
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第5章　酶分子的改造和修飾
5．1采用蛋白質(zhì)工程技術(shù)修飾酶
5．1．1蛋白質(zhì)結(jié)晶學(xué)與動力學(xué)
5．1．2基因修飾技術(shù)
5．1．3蛋白質(zhì)工程修飾酶分子
5．2酶法有限水解
5．3氨基酸置換修飾
5．4親和標(biāo)記修飾
5．5大分子結(jié)合修飾
5．6酶分子定向進(jìn)化簡介
5．6．1理論來源
5．6．2基本原理
5．6．3發(fā)展方向
5．6．4定向進(jìn)化的選擇策略
5．7定向進(jìn)化的應(yīng)用
5．7．1提高酶分子的催化活力
5．7．2提高酶分子穩(wěn)定性
5．7．3適應(yīng)人工環(huán)境中提高酶活力或穩(wěn)定性
5．7．4提高底物專一性和增加對新底物催化活力
5．7．5對映體選擇性的定向進(jìn)化
5．7．6變換催化反應(yīng)的專一性
復(fù)習(xí)思考題
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第6章　食品工業(yè)中應(yīng)用的酶
6．1糖酶
6．1．1淀粉酶
6．1．2轉(zhuǎn)化酶
6．1．3乳糖酶
6．1．4纖維素酶
6．1．5果膠酶
6．2蛋白酶
6．2．1蛋白酶的特異要求
6．2．2蛋白酶的分類
6．2．3常用蛋白酶及其特性
6．3酯酶
6．3．1酯酶的分類
6．3．2羧酸酯類水解酶
6．3．3磷酸酯水解酶
6．3．4脂肪酶
6．4多酚氧化酶
6．4．1多酚氧化酶的名稱和在自然界的分布
6．4．2多酚氧化酶催化的反應(yīng)及其作用的底物
6．4．3pH和溫度對多酚氧化酶活力的影響
6．4．4多酚氧化酶的激活劑、抑制劑和果蔬酶促褐變的防止
6．4．5多酚氧化酶的多種分子形式
6．4．6多酚氧化酶活力的測定
6．4．7幾種水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物
6．5葡萄糖氧化酶
6．5．1葡萄糖氧化酶的性質(zhì)
6．5．2葡萄糖氧化酶活力的測定
6．6過氧化物酶
6．6．1過氧化物酶在自然界的分布
6．6．2過氧化物酶催化的反應(yīng)
6．6．3過氧化物酶的底物
6．6．4過氧化物酶的最適pH和最適溫度
6．6．5過氧化物酶的熱穩(wěn)定性
6．6．6化學(xué)試劑對過氧化物酶的影響
6．6．7過氧化物酶的提取和純化、同工酶、分子量和其他特征
6．6．8過氧化物酶活力測定的方法
6．6．9辣根中過氧化物酶的性質(zhì)
6．7脂肪氧合酶
6．7．1脂肪氧合酶催化的反應(yīng)
6．7．2脂肪氧合酶作用的初期產(chǎn)物的進(jìn)一步變化
6．7．3脂肪氧合酶的同工酶
6．7．4脂肪氧合酶活力的測定
6．7．5pH對脂肪氧合酶作用的影響
6．7．6脂肪氧合酶的作用對食品質(zhì)量的影響
6．7．7脂肪氧合酶的抑制
復(fù)習(xí)思考題
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第7章　酶在糧油食品加工中的應(yīng)用
7．1焙烤食品加工中的應(yīng)用
7．1．1淀粉酶
7．1．2蛋白酶
7．1．3脂肪氧合酶
7．1．4戊聚糖酶
7．1．5脂肪酶
7．1．6葡萄糖氧化酶、巰基氧化酶
7．1．7乳糖分解酶
7．1．8谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶
7．1．9混合酶
7．2制糖工業(yè)中的應(yīng)用
7．2．1葡萄糖生產(chǎn)中的應(yīng)用
7．2．2果葡糖漿生產(chǎn)中的應(yīng)用
7．2．3飴糖、麥芽糖、高麥芽糖漿和麥芽糖醇生產(chǎn)中的應(yīng)用
7．3糊精和麥芽糊精生產(chǎn)中的應(yīng)用
7．4環(huán)狀糊精生產(chǎn)中的應(yīng)用
7．4．1β-CD的生產(chǎn)
7．4．2a-CD的生產(chǎn)
7．4．3r-CD的生產(chǎn)
7．5油脂生產(chǎn)中的應(yīng)用
7．5．1油脂水解
7．5．2酯交換、合成反應(yīng)中的應(yīng)用
7．5．3用于油脂提取
復(fù)習(xí)思考題
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第8章　酶在果蔬加工中的應(yīng)用
8．1果蔬食品、飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用
8．1．1果蔬汁加工中的應(yīng)用
8．1．2柑橘制品的苦味去除
8．1．3果蔬保鮮中的應(yīng)用
8．1．4酶法促進(jìn)果蔬汁的香氣與風(fēng)味
8．2果酒生產(chǎn)中的應(yīng)用
8．3酶法在果蔬汁免疫檢測方面的應(yīng)用
復(fù)習(xí)思考題
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第9章　酶在動物性食品加工中的應(yīng)用
9．1酶在肉制品和水產(chǎn)食品加工中的應(yīng)用
9．1．1蛋白質(zhì)酶水解物的生產(chǎn)應(yīng)用
9．1．2明膠的生產(chǎn)應(yīng)用
9．1．3肉類的嫩化
9．1．4水產(chǎn)品生產(chǎn)中的應(yīng)用
9．2乳制品工業(yè)中的應(yīng)用
9．2．1乳中的內(nèi)源酶與乳品質(zhì)量
9．2．2干酪的生產(chǎn)應(yīng)用
9．2．3低乳糖奶的生產(chǎn)應(yīng)用
9．3蛋品加工中的應(yīng)用
9．3．1蛋清或蛋殼中溶菌酶的工業(yè)提取研究
9．3．2酶在干蛋白品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用
復(fù)習(xí)思考題
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第10章　酶在貯藏保鮮中的應(yīng)用
10．1葡萄糖氧化酶在食品保鮮方面的應(yīng)用
10．1．1脫糖保鮮
10．1．2脫氧保鮮
10．1．3防止微生物繁殖
10．2溶菌酶在食品保鮮方面的應(yīng)用
10．2．1溶菌酶的作用機(jī)制
10．2．2溶菌酶在食品保鮮中的應(yīng)用
10．3其他酶在食品保鮮中的應(yīng)用
10．3．1過氧化氫酶用于食品保鮮
10．3．2乳過氧化物酶體系在奶類食品中的應(yīng)用
復(fù)習(xí)思考題
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第11章　酶在發(fā)酵方面的應(yīng)用
11．1酒類生產(chǎn)中的應(yīng)用
11．1．1啤酒發(fā)酵中的應(yīng)用
11．1．2白酒、黃酒中的應(yīng)用
11．2調(diào)味品中的應(yīng)用
11．2．1醬油、醋
11．2．2酶法生產(chǎn)鮮味劑
11．3釀造食品中的應(yīng)用
11．3．1腐乳
11．3．2其他豆制品
11．4有機(jī)酸生產(chǎn)中的應(yīng)用
11．4．1檸檬酸的生產(chǎn)
11．4．2乳酸的生產(chǎn)
復(fù)習(xí)思考題
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第12章　酶在食品分析中的應(yīng)用
12．1酶分析法基礎(chǔ)知識
12．1．1酶活力測定
12．1．2酶法分析-
12．2酶法分析測定食品成分
12．2．1碳水化合物的測定
12．2．2有機(jī)酸的測定
12．2．3氨基酸的測定
12．2．4乙醇的測定
12．2．5其他成分的測定
12．3固定化酶技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用
12．3．1酶(紙)片在食品分析中的應(yīng)用
12．3．2酶電極在食品分析中的應(yīng)用
12．3．3酶粒及其在分析檢測中的應(yīng)用
12．3．4酶管及其在分析檢測中的應(yīng)用
12．4酶分析法評價食品的質(zhì)量、安全
12．4．1酶活力分析評價食品品質(zhì)
12．4．2酶活性抑制技術(shù)評價食品安全、衛(wèi)生
12．4．3酶聯(lián)免疫吸附法在食品衛(wèi)生檢驗中的應(yīng)用
12．4．4酶電極在食品質(zhì)量檢測中的應(yīng)用
復(fù)習(xí)思考題
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第13章　酶與食品衛(wèi)生及安全的關(guān)系
13．1酶與食品衛(wèi)生的一般關(guān)系
13．1．1酶對食品衛(wèi)生的不利影響
13．1．2酶對食品衛(wèi)生的有利影響
13．2酶作用產(chǎn)生有毒物和不利于健康的物質(zhì)
13．2．1食品中酶作用產(chǎn)生的有毒物質(zhì)
13．2．2食品中酶的致敏作用
13．2．3陳曲中酶作用產(chǎn)生的有毒物質(zhì)
13．3酶作用導(dǎo)致食品中營養(yǎng)組分的損失
13．3．1脂肪氧合酶對食品中營養(yǎng)組分的破壞
13．3．2硫胺素酶工對食品中維生素B。的破壞
13．3．3食品中的酶對食品中抗壞血酸的破壞
13．3．4多酚氧化酶對食品中營養(yǎng)組分的破壞
13．3．5動物性食品中酶對營養(yǎng)組分的破壞
13．4酶作用的解毒反應(yīng)
13．4．1酶對豆類及豆制品中棉子糖和來蘇糖的水解作用
13．4．2酶對食品中植酸的水解作用
13．4．3酶對蠶豆中蠶豆病因子的解毒作用
13．4．4酶對黃曲霉毒素的解毒作用
13．4．5谷胱甘肽過氧化物酶和谷胱甘肽-S-轉(zhuǎn)移酶作用的解毒作用
13．4．6酶對單細(xì)胞蛋白中核酸的降解作用
13．4．7酶對有機(jī)磷農(nóng)藥的解毒作用
13．4．8酶對亞硝酸鹽的解毒作用
13．4．9酶對乳糖的促消化作用
13．5酶在食品安全檢測方面的應(yīng)用
13．5．1單酶反應(yīng)檢測
13．5．2多酶偶聯(lián)反應(yīng)檢測
13．5．3酶標(biāo)記免疫反應(yīng)檢測
13．5．4酶在食品安全檢測中的應(yīng)用
復(fù)習(xí)思考題
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第14章　酶在功能食品中的應(yīng)用
14．1低聚寡糖生產(chǎn)中的應(yīng)用
14．1．1低聚果糖
14．1．2低聚半乳糖
14．1．3低聚異麥芽糖的酶法生產(chǎn)
14．1．4低聚乳果糖的酶法生產(chǎn)
14．1．5低聚木糖的酶法生產(chǎn)
14．1．6低聚殼聚糖的酶法生產(chǎn)
14．1．7偶合糖的酶法生產(chǎn)
14．1．8異麥芽酮糖的酶法生產(chǎn)
14．1．9葡甘低聚糖
14．2功能肽生產(chǎn)中的應(yīng)用
14．2．1大豆蛋白活性肽
14．2．2降壓肽
14．2．3酪蛋白磷肽
14．2．4糖巨肽
14．2．5高F值低聚肽
復(fù)習(xí)思考題
參考文獻(xiàn)
附錄
一、常見酶學(xué)中英文名詞及縮寫
二、國內(nèi)外著名微生物菌種保藏單位及所在地
三、國內(nèi)外部分酶制劑公司