本書以專題的形式綜述了乳蛋白和多肽的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與生物學(xué)功能方面的最新研究進(jìn)展。對(duì)我國乳蛋白相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)起到借鑒和促進(jìn)作用。主要內(nèi)容包括：乳蛋白的合成與分泌、酪蛋白膠束結(jié)構(gòu)與乳凝膠等。