《冷拼與食品雕刻》是為了適應(yīng)國(guó)家中職示范校建設(shè)的需要，為開(kāi)展雕刻技能型人才培養(yǎng)培訓(xùn)而編寫的新型校本教材。食品雕刻是以蔬菜、水果等為原料，經(jīng)過(guò)雕刻、調(diào)色、組裝等手法加工制作的實(shí)用性藝術(shù)品具有食用性和觀賞性，是配合冷拼，菜肴，面點(diǎn)和宴會(huì)形式的一種工藝。本書共七個(gè)項(xiàng)目，37個(gè)任務(wù)，主要內(nèi)容包括食品雕刻概述、食品雕刻的原料與應(yīng)用、食品雕刻工具的種類及方法、食品雕刻的原則與方法、食品雕刻之荷花、食品雕刻之龍等。各項(xiàng)目均配有拓展與訓(xùn)練的實(shí)訓(xùn)題，以便學(xué)生將所學(xué)知識(shí)融會(huì)貫通。
蔡廣程，中共黨員、1977年1月出生，本科、烹調(diào)高級(jí)技師、中國(guó)烹飪名師、1995年國(guó)內(nèi)貿(mào)易部烹飪研究會(huì)東北分會(huì)，烹飪比賽食品雕刻一等獎(jiǎng)，2008年牡丹江市技術(shù)能手大比武一等獎(jiǎng)、同時(shí)評(píng)為牡丹江青年技術(shù)能手、2010年國(guó)際烹飪藝術(shù)大師賽金獎(jiǎng)、2010年國(guó)際食用菌烹飪比賽銀獎(jiǎng)。
項(xiàng)目一食品雕刻基礎(chǔ)知識(shí)..................................................................1
學(xué)習(xí)任務(wù)1-1 食品雕刻歷史及特點(diǎn)..............................................1
學(xué)習(xí)任務(wù)1-2食品雕刻原料與應(yīng)用.......................................... 7
學(xué)習(xí)任務(wù)1-3 食品雕刻工具的種類及應(yīng)用...............................13
學(xué)習(xí)任務(wù)1-4 食品雕刻原則與方法........................................... 17
學(xué)習(xí)任務(wù)1-5 食品雕刻之“半球體”....................................... 25
項(xiàng)目二花卉......................................................................................29
學(xué)習(xí)任務(wù)2-1 食品雕刻之西番蓮................................................29
學(xué)習(xí)任務(wù)2-2 食品雕刻之草牡丹................................................34
學(xué)習(xí)任務(wù)2-3 食品雕刻之睡蓮....................................................39
學(xué)習(xí)任務(wù)2-4 食品雕刻之牡丹花................................................45
學(xué)習(xí)任務(wù)2-5 食品雕刻之月季花................................................51
學(xué)習(xí)任務(wù)2-6 食品雕刻之山茶花................................................57
學(xué)習(xí)任務(wù)2-7 食品雕刻之玉蘭花................................................64
學(xué)習(xí)任務(wù)2-8 食品雕刻之龍爪菊................................................70
學(xué)習(xí)任務(wù)2-9 食品雕刻之旋風(fēng)菊...............................................76
項(xiàng)目三農(nóng)作物....................................................................................82
學(xué)習(xí)任務(wù)3-1 食品雕刻之葫蘆...................................................82
學(xué)習(xí)任務(wù)3-2 食品雕刻之玉米...................................................86
學(xué)習(xí)任務(wù)3-3 食品雕刻之南瓜...................................................90
項(xiàng)目四魚蝦殼類................................................................................95
學(xué)習(xí)任務(wù)4-1 食品雕刻之熱帶魚...............................................95
學(xué)習(xí)任務(wù)4-2 食品雕刻之貝殼.................................................101
學(xué)習(xí)任務(wù)4-3 食品雕刻之鯉魚.................................................106
學(xué)習(xí)任務(wù)4-4 食品雕刻之仙鶴.................................................111
項(xiàng)目五鳥類......................................................................................117
學(xué)習(xí)任務(wù)5-1 食品雕刻之喜鵲.................................................117
項(xiàng)目六龍鳳類..................................................................................133
學(xué)習(xí)任務(wù)6-1 食品雕刻之蝦.....................................................133
學(xué)習(xí)任務(wù)6-2 食品雕刻之龍.....................................................140
項(xiàng)目七拼擺類..................................................................................148
學(xué)習(xí)任務(wù)7-1 什錦彩拼.............................................................148
學(xué)習(xí)任務(wù)7-2 孔雀開(kāi)屏..............................................................152
學(xué)習(xí)任務(wù)7-3 鶴鳴松壽.............................................................156
學(xué)習(xí)任務(wù)7-4 鴛鴦戲水.............................................................160
學(xué)習(xí)任務(wù)7-5 雙喜盈門.............................................................164
學(xué)習(xí)任務(wù)7-6 吉慶有魚..............................................................168
學(xué)習(xí)任務(wù)7-7 花蝶拼盤..............................................................172
學(xué)習(xí)任務(wù)7-8 荷葉......................................................................176
學(xué)習(xí)任務(wù)7-9 金秋吉慶..............................................................180
學(xué)習(xí)任務(wù)7-10 梅竹報(bào)春............................................................184
學(xué)習(xí)任務(wù)7-11 扇拼....................................................................188
學(xué)習(xí)任務(wù)7-12 錦繡花籃............................................................191
學(xué)習(xí)任務(wù)2-4 食品雕刻之牡丹花
【課題目標(biāo)】使學(xué)生熟練掌握牡丹花的雕刻
【課題任務(wù)】讓學(xué)生熟練掌握牡丹花的下料修坯，修料的刀法運(yùn)用和出瓣的刀法運(yùn)用
【課題要點(diǎn)】牡丹花的下料，修型以及運(yùn)刀手法，雙手配合，協(xié)調(diào)統(tǒng)一。
【課題難點(diǎn)】牡丹花的雕刻方法，保管及應(yīng)用。
【課題準(zhǔn)備】一、工具：直刻刀二、原料：紅心蘿卜三、雕刻工藝：
1、將半個(gè)紅心蘿卜修成碗狀大坯(見(jiàn)圖)。2、確定外層五個(gè)花瓣的位置，用直刻刀在外層花葉的邊緣修成不規(guī)則形態(tài)(見(jiàn)圖)。3、用直刻刀從上向下刻出五個(gè)花瓣(見(jiàn)圖)。
4、刻好第一層花瓣后，在兩個(gè)花瓣中間去廢料，去掉廢料后，用平刀直刻的方法，直接刻出第二層花瓣(見(jiàn)圖)。
5、按同樣的方法刻四層后，開(kāi)始套瓣雕刻至刻完花心，牡丹花即刻(見(jiàn)圖)。
……
書單推薦
