本書共9章，第1章概述了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的歷史、現(xiàn)狀；第2-5章系統(tǒng)介紹了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估理論，包括危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述；第6-7章分別列舉了微生物風(fēng)險(xiǎn)評估和化學(xué)物風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)例，便于讀者熟悉風(fēng)險(xiǎn)評估的具體操作過程；第8-9章分別簡介了風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流，通過這兩章的學(xué)習(xí)，讀者可系統(tǒng)地了解食品風(fēng)險(xiǎn)分析理論框架，并進(jìn)一步加深對風(fēng)險(xiǎn)評估的理解。
寧喜斌，上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 ，教授，主持上海市精品課程《食品安全學(xué)》，上海海洋大學(xué)重點(diǎn)課程《食品質(zhì)量控制學(xué)》，《食品質(zhì)量與安全專業(yè)核心課程群團(tuán)隊(duì)》等教學(xué)項(xiàng)目。主持相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)評估相關(guān)的教學(xué)、科研工作，如主持了FAO委托項(xiàng)目，Risk assessment of Hepatitis A in clams in Shanghai， 參加農(nóng)業(yè)部948項(xiàng)目《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估技術(shù)》等
1緒論/1
1.1食品與食品安全1
1.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的歷史與發(fā)展3
1.3風(fēng)險(xiǎn)分析理論框架4
1.3.1風(fēng)險(xiǎn)評估4
1.3.2風(fēng)險(xiǎn)管理6
1.3.3風(fēng)險(xiǎn)交流7
1.3.4風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用8
1.3.5風(fēng)險(xiǎn)分析的意義9
1.4國內(nèi)外風(fēng)險(xiǎn)評估的一些規(guī)定10
1.4.1國際組織10
1.4.2歐盟10
1.4.3美國12
1.4.4中國12
2危害識(shí)別/16
2.1流行病學(xué)調(diào)查研究17
2.1.1流行病學(xué)調(diào)查方法的分類17
2.1.2食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)與流程20
2.2動(dòng)物實(shí)驗(yàn)26
2.2.1實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)26
2.2.2危害識(shí)別中毒理學(xué)研究30
2.2.3我國食品安全性毒理學(xué)評價(jià)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)33
2.3體外試驗(yàn)34
2.3.1體外細(xì)胞培養(yǎng)試驗(yàn)35
2.3.2體外組織培養(yǎng)試驗(yàn)36
2.3.3臟器離體灌流試驗(yàn)36
2.4結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系37
3危害特征描述/40
3.1劑量-反應(yīng)41
3.1.1劑量41
3.1.2反應(yīng)42
3.1.3劑量-反應(yīng)關(guān)系43
3.1.4劑量-反應(yīng)模型44
3.1.5劑量-反應(yīng)分析方法46
3.2劑量比例47
3.3有閾值法48
3.3.1閾值劑量48
3.3.2未觀察到有害作用劑量48
3.3.3NOAEL法49
3.3.4基準(zhǔn)劑量法50
3.3.5建立健康指導(dǎo)值52
3.4無閾值法52
3.5遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物53
3.5.1遺傳毒性致癌物53
3.5.2非遺傳毒性致癌物54
3.5.3遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物鑒別54
3.5.4遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物評估與管理55
4暴露評估/56
4.1概述56
4.1.1暴露評估的基本概念和方法56
4.1.2暴露評估的數(shù)據(jù)來源58
4.2食品及水中化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)59
4.2.1批準(zhǔn)使用前的化學(xué)物59
4.2.2尚未批準(zhǔn)的和已批準(zhǔn)的化學(xué)物59
4.3食品中有害微生物濃度數(shù)據(jù)65
4.3.1微生物數(shù)據(jù)要求65
4.3.2微生物數(shù)據(jù)來源67
4.3.3微生物數(shù)據(jù)的收集、篩選和應(yīng)用69
4.3.4應(yīng)對數(shù)據(jù)缺失或不足時(shí)的措施72
4.4食物消費(fèi)數(shù)據(jù)73
4.4.1食物消費(fèi)數(shù)據(jù)的要求74
4.4.2食物消費(fèi)數(shù)據(jù)的收集方法74
4.4.3食物消費(fèi)數(shù)據(jù)的記錄和使用76
4.4.4日常食物消費(fèi)模式77
4.4.5食物消費(fèi)數(shù)據(jù)庫77
4.5膳食暴露水平的建模估計(jì)78
4.5.1點(diǎn)估計(jì)模型與單一分布估計(jì)模型78
4.5.2概率模型81
4.5.3預(yù)測微生物學(xué)模型84
4.6暴露評估實(shí)例87
4.6.1暴露評估模型的構(gòu)建88
4.6.2暴露評估的結(jié)果與分析89
4.6.3暴露評估的結(jié)論91
5風(fēng)險(xiǎn)特征描述/93
5.1風(fēng)險(xiǎn)與危害93
5.1.1危害與風(fēng)險(xiǎn)的差異93
5.1.2可接受風(fēng)險(xiǎn)94
5.2化學(xué)危害物風(fēng)險(xiǎn)特征描述94
5.2.1閾值的含義94
5.2.2有閾值化學(xué)物風(fēng)險(xiǎn)特征描述一般原則94
5.2.3無閾值化學(xué)物風(fēng)險(xiǎn)特征描述一般原則95
5.3微生物危害因素風(fēng)險(xiǎn)特征描述一般原則95
5.4不確定因素分析96
5.4.1不確定性的主要來源96
5.4.2評估過程的局限性97
5.5風(fēng)險(xiǎn)特征描述的主要內(nèi)容和方法97
5.5.1風(fēng)險(xiǎn)特征描述的主要內(nèi)容97
5.5.2風(fēng)險(xiǎn)特征描述的主要方法98
6微生物風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)例——貝類副溶血性弧菌的風(fēng)險(xiǎn)評估/101
6.1危害識(shí)別102
6.2暴露評估103
6.2.1捕獲期模塊103
6.2.2捕獲后模塊107
6.2.3公眾健康模塊111
6.3危害特征描述113
6.3.1V.parahaemolyticus給食試驗(yàn)114
6.3.2V.parahaemolyticus動(dòng)物模型114
6.3.3公眾健康模塊的建模114
6.4風(fēng)險(xiǎn)特征描述117
6.4.1模擬結(jié)果117
6.4.2靈敏度分析121
6.4.3模型確認(rèn)121
6.4.4進(jìn)一步研究獲取有價(jià)值的信息122
6.4.5預(yù)測模型的評論123
6.5評估總結(jié)123
6.5.1V.parahaemolyticus消費(fèi)和疾病間的劑量-反應(yīng)關(guān)系123
6.5.2消費(fèi)牡蠣V. parahaemolyticus致病的平均風(fēng)險(xiǎn)124
6.5.3貝類中致病性V.parahaemolyticus發(fā)生頻率及程度124
7化學(xué)物風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)例——水產(chǎn)品甲醛風(fēng)險(xiǎn)評估/126
7.1概述126
7.1.1甲醛126
7.1.2水產(chǎn)品中的甲醛128
7.1.3研究的目的和意義129
7.1.4研究技術(shù)路線130
7.2水產(chǎn)品中甲醛本底含量的調(diào)查研究130
7.2.1樣品采集131
7.2.2研究方法135
7.2.3水產(chǎn)品中甲醛本底含量狀況調(diào)查136
7.2.4小結(jié)149
7.3水產(chǎn)品中甲醛的暴露評估150
7.3.1暴露評估方法151
7.3.2食用鮮活水產(chǎn)品途徑的甲醛暴露評估151
7.3.3食用水產(chǎn)加工品途徑的甲醛暴露評估159
7.3.4小結(jié)161
7.4水產(chǎn)品中甲醛的風(fēng)險(xiǎn)評估161
7.4.1風(fēng)險(xiǎn)評估方法161
7.4.2評估結(jié)果162
7.4.3小結(jié)166
7.5水產(chǎn)品中甲醛限量標(biāo)準(zhǔn)與風(fēng)險(xiǎn)評估不確定性166
7.5.1數(shù)據(jù)和資料來源166
7.5.2鮮活水產(chǎn)品中甲醛限量標(biāo)準(zhǔn)的制定166
7.5.3水產(chǎn)品中甲醛風(fēng)險(xiǎn)評估的不確定性分析170
7.5.4小結(jié)171
7.6總結(jié)與展望172
8風(fēng)險(xiǎn)管理/174
8.1風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)174
8.1.1食品安全問題鑒定175
8.1.2風(fēng)險(xiǎn)檔案建立175
8.1.3確定風(fēng)險(xiǎn)管理的目標(biāo)175
8.1.4界定風(fēng)險(xiǎn)評估的目的和范圍176
8.1.5制定風(fēng)險(xiǎn)評估策略176
8.1.6委托進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估176
8.1.7思考評估結(jié)果177
8.2風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評估178
8.2.1美國食品安全風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制178
8.2.2歐盟食品安全管理體系179
8.2.3日本“三位一體”的政府監(jiān)管體系179
8.2.4馬來西亞的食品安全控制體系180
8.2.5發(fā)展中國家在食品管理上面臨的挑戰(zhàn)181
8.2.6我國食品安全管理體系182
8.3執(zhí)行管理決定182
8.3.1概述182
8.3.2執(zhí)行緊急預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)管理183
8.4監(jiān)控和審查184
8.4.1概述184
8.4.2對食品供應(yīng)鏈的監(jiān)控184
8.5我國食品安全管理體系存在的問題185
8.6風(fēng)險(xiǎn)管理實(shí)例——軟飲料中苯的風(fēng)險(xiǎn)管理186
8.6.1評估背景186
8.6.2風(fēng)險(xiǎn)評估186
8.6.3風(fēng)險(xiǎn)管理187
9風(fēng)險(xiǎn)交流/188
9.1影響風(fēng)險(xiǎn)交流的因素與指導(dǎo)原則189
9.1.1影響風(fēng)險(xiǎn)交流的因素189
9.1.2風(fēng)險(xiǎn)交流的指導(dǎo)原則190
9.2有效風(fēng)險(xiǎn)交流的障礙193
9.2.1政府在風(fēng)險(xiǎn)交流過程中遇到的問題193
9.2.2企業(yè)在風(fēng)險(xiǎn)交流過程中承擔(dān)的責(zé)任及知識(shí)普及的問題193
9.2.3消費(fèi)者對風(fēng)險(xiǎn)交流過程的誤解193
9.2.4來自社會(huì)大眾及媒體之間的障礙194
9.3有效風(fēng)險(xiǎn)交流的策略194
9.3.1政府方面195
9.3.2社會(huì)與公眾角度196
9.3.3媒體角度196
9.3.4風(fēng)險(xiǎn)交流學(xué)科建設(shè)角度197
9.3.5非緊急狀態(tài)下的風(fēng)險(xiǎn)交流策略197
9.3.6食品安全突發(fā)事件期間的風(fēng)險(xiǎn)交流策略198
9.3.7國外對于有效風(fēng)險(xiǎn)交流的策略198
9.4風(fēng)險(xiǎn)交流實(shí)例——ConAgra餡餅沙門氏菌污染的風(fēng)險(xiǎn)交流202
9.4.1沙門氏菌病暴發(fā)期間對風(fēng)險(xiǎn)交流的管理202
9.4.2將風(fēng)險(xiǎn)交流最佳實(shí)踐應(yīng)用于ConAgra沙門氏菌病暴發(fā)203
9.4.3對有效風(fēng)險(xiǎn)交流的啟示204
參考文獻(xiàn)/206
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