讀書以明智，讓人明理悟利，塑造智慧的人格。飲酒以釋然，令人暢快灑脫，激發(fā)超然的興致。因此，讀書與飲酒歷來為文人雅士所推崇。閑暇時，執(zhí)書一冊，溫酒一壺，窗外寒風瑟瑟，松柏凜凜，室內(nèi)爐火灼灼，酒香悠悠，合上手中之書，淺酌一杯，細細琢磨其中之蘊意，發(fā)現(xiàn)飲酒竟是如此微妙。古人講道為事物之源，萬物皆有道可循。白酒之道究竟從何？腦海中隨之浮現(xiàn)出中庸二字。儒家思想的中庸之道，強調(diào)為人做事既不能張揚，也不可羞澀，主張內(nèi)中外和。飲酒也如此，過之為狂，欠之為怯。喝到妙處，盡顯內(nèi)中外合、超凡脫俗之意境。飲酒如此，釀酒亦然。勾兌工藝為釀酒中的點睛之筆，抑、揚、頓、挫蘊含其中。喜怒哀樂之未發(fā)謂之中，發(fā)而皆中節(jié)謂和。正所謂喜怒哀樂，人生百態(tài)；酸甜苦辣，酒中百味。人生的要義旨在領(lǐng)略世間百態(tài)后悟出從容豁達的處世智慧；而白酒勾兌也正是在百種滋味中尋求最終的內(nèi)中外和：酸甜苦咸鮮五味俱全卻均不露頭，最終是讓酒體在舒適幽雅中釋放出渾然一體的美妙和靈動，其中之道不言而喻。勾兌于白酒如雕琢于璞玉，玉不精雕細琢難成大器，酒不精心勾調(diào)難成佳釀。因此，勾兌不僅是技術(shù)，更是藝術(shù)，將萬千滋味集于一身卻恰到好處，令人無盡回味。真正的勾調(diào)技術(shù)發(fā)展至今，已久遠矣，但此項技藝的形成絕非偶然，為白酒工藝發(fā)展趨向所致。在倡導飲食科學、健康、安全的時代，傳統(tǒng)的白酒產(chǎn)業(yè)不斷探索前行，勾兌、品評、檢測技術(shù)結(jié)伴而生。酒中的健康成分被不斷發(fā)現(xiàn)，特征香氣物質(zhì)逐漸被確定，產(chǎn)品批次間一致性得以提升，勾兌技術(shù)在白酒釀造中的作用日漸突出，甚至發(fā)揮出了四兩撥千斤的效果。然物極必反，正是白酒勾兌快速有效的優(yōu)勢，易被一些人予以濫用，利用勾兌以次充好，以假亂真，使勾兌一詞蒙羞，被外界所曲解。故此書的編寫，也有意于為勾兌追本溯源，為讀者還原真實的勾兌技藝。藝術(shù)源于生活，理論源自實踐。如同《中國白酒品評寶典》一般，本書在編寫之初，對勾兌過程進行了細致的解剖，并進行了大量試驗，通過對關(guān)鍵工序控制點的研判、評估、論證，以實驗數(shù)據(jù)作支撐，反復驗證其科學性、實用性、可操作性，提煉出了經(jīng)典結(jié)論。在研究喝酒上頭易醉等問題時，對酸酯比、高級醇量比等進行試驗分析，以飲后舒適度作為判定標準，反復進行上百次的人體試驗，年輕的大學生們作為試驗的骨干力量，全力以赴，以身試酒，其中的艱辛滋味可想而知。他們的勇氣和精神可嘉，令我看到了中國白酒的未來，感動之余甚是欣慰。在對骨架酒和豐潤酒的選用上，采用正交試驗法，對骨架酒酒齡、量比，豐潤酒類別、比例等進行多因素多水平正交試驗分析，通過品評、分析，為優(yōu)化產(chǎn)品提供了數(shù)據(jù)支撐，也為本書的實例操作提供了應用素材。因此，本書編寫中既有本人對勾兌的一隅之見，也有大量資料對原有理論的擴充，還有勾兌工作中多年的經(jīng)驗積累，更有參編的年輕人對勾兌試驗的分析論證。將這些內(nèi)容糅合穿插于本書的十二章中，相互滲透，前后印證。書中前十章為小勾部分，對勾兌原理作以新的闡述，將勾兌方法、勾兌原則高度概括，以勾兌十法詮釋勾兌要訣，并附有大量操作實例供讀者參照。后面兩章為大樣勾兌和酒的儲存管理。十二章結(jié)構(gòu)清晰、內(nèi)容翔實，便于讀者閱讀、參考、體會。欲致魚者先通水，欲致鳥者先樹木。勾兌離不開品評，品評貫穿于勾兌的始終，幾乎每個勾兌環(huán)節(jié)都要品評判定，因此，優(yōu)秀的白酒勾調(diào)師首先應是一名出色的品酒師。《中國白酒品評寶典》的出版，應該是本書的前序。在品評中思考勾兌之法則，在勾兌中體會品評之要訣，兩本書相得益彰，相互補充，讀者在閱讀本書時對品評若有所不解，亦可參考品評書籍，帶著問題去閱讀、帶著思考去體會，相信會頗有收獲。本書在編寫過程中，得到了中國酒業(yè)協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會各位領(lǐng)導的關(guān)心和支持；多位白酒專家為本書提出了指導意見，為編撰成書創(chuàng)造了良好的條件。本書編寫過程中，高潔、茍靜瑜、金成勇、王元、任金玫、房海珍、劉麗麗、邢鋼、張永利、屈勤兵、杜杰、段科林、黃婷同志均做了大量的工作，將自己在白酒行業(yè)中多年的工作經(jīng)驗和專業(yè)知識轉(zhuǎn)化成了文字，在此，謹向他們致以誠摯的謝意。另外王科岐、閆宗科、翟鎖奎、馮雅芳、付萬緒、王印、李鎖潮、張永平、劉剛治、韓超、侯宏武、李潔同志也為本書投入了大量精力和時間，同樣向他們致以誠摯的謝意。由于時間緊促，限于筆者學識和水平，書中不當之處恐亦難免，望廣大專家和讀者指正。賈智勇2017年6月