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本書在簡要介紹了各類畜禽產(chǎn)品基本知識的基礎(chǔ)上，重點介紹了腸類制品、火腿制品、腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品和其他制品的加工工藝。本書力求以清晰的條理、通俗的語言來敘述畜禽產(chǎn)品加工的生產(chǎn)技術(shù)，做到重點突出，同時注重加工技術(shù)的先進性、實用性和可操作性，期望對提高科技人員的水平、進一步發(fā)展我國畜禽產(chǎn)品加工事業(yè)起到有益的作用。
本書適于從事肉制品加工企業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員、肉制品加工作坊及餐飲企業(yè)的從業(yè)人員使用，也適用于廣大城鄉(xiāng)家庭使用，同時也可供相關(guān)院校食品專業(yè)的師生閱讀參考。

　　我國豬肉加工已有3000多年的歷史，遠在游牧?xí)r代就有了肉干，隨后是灌腸制品。相傳臘肉始于唐朝，火腿始于宋末。在長期的生產(chǎn)實踐中，人們積累了豬肉加工的豐富經(jīng)驗，創(chuàng)造了許多風(fēng)味別致、獨具一格、深受國內(nèi)外人們喜愛的名特風(fēng)味豬肉制品。清朝期間，豬肉制品加工種類更加豐富，《隨園食單》一書中記載的肉制品加工有50多種，同時記錄了臘肉、肉干、燒烤、醬汁類加工方法。民國時期，一些沿海發(fā)達城市引進了西方肉品加工技術(shù)，一些肉品加工廠開始使用絞肉機、煙熏爐等。此時我國開始出現(xiàn)了真正意義上的肉品加工業(yè)，但大部分還是以家庭加工和手工作坊為主，發(fā)展緩慢。新中國成立后逐步開始了肉品加工的研究，設(shè)計制造了許多肉品加工機械，并建成我國批肉聯(lián)廠，肉品加工業(yè)開始發(fā)展。

　　我國豬肉深加工業(yè)規(guī)模不斷擴大，2015年我國前三位豬肉深加工企業(yè)年豬肉制品加工量合計350萬噸，占全國豬肉加工量兩成左右。但是我國深加工肉制品比重仍偏低，2014年我國豬肉深加工率僅為25%，相比之下發(fā)達國家深加工率已達50%以上，因此我國深加工豬肉制品的發(fā)展空間很大，可走持續(xù)發(fā)展之路，不斷提升深加工效率和副產(chǎn)物利用程度。

　　同時，隨著肉制品科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，新的加工技術(shù)和產(chǎn)品不斷得到推廣和應(yīng)用。本書是為了及時反映豬系列制品加工的新技術(shù)和方法，適應(yīng)開發(fā)和加工豬系列制品的需求而編寫的。為了減少屠宰對環(huán)境的污染，提高生豬屠宰后副產(chǎn)品（血液、內(nèi)臟、骨頭、毛發(fā)等）綜合利用程度，本書中還對豬屠宰后的副產(chǎn)品加工利用也有一定的介紹，借此希望對提高我國豬副產(chǎn)物綜合利用程度具有很好的借鑒和啟發(fā)作用。

　　本書由許瑞、杜連啟任主編，郭朔、趙希艷任副主編，參加編寫工作的還有梁建蘭、孟軍、許高升、王寧。具體分工：章節(jié)，許高升、孟軍，第二節(jié)，許瑞、杜連啟，第三節(jié)，杜連啟；第二章節(jié)，梁建蘭、王寧；第三章節(jié)和第四章節(jié)，郭朔；第七章和第八章節(jié)，郭朔、趙希艷；其余章節(jié)由許瑞編寫，全書由許瑞和杜連啟統(tǒng)稿。

　　本書在編寫過程中，參考了有關(guān)豬肉制品生產(chǎn)的專著及發(fā)表在相關(guān)雜志上的論文，在此對這些專著和論文的作者致以衷心的感謝。由于筆者水平有限，書中不足之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。

　　編者

　　2016年7月

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