烹飪學(xué)導(dǎo)論（高等學(xué)校專業(yè)教材）
定 價：33 元
- 作者：馮玉珠
- 出版時間：2016/1/1
- ISBN：9787518406043
- 出 版 社：中國輕工業(yè)出版社
- 中圖法分類：TS972.11
- 頁碼：
- 紙張：
- 版次：
- 開本：16K
《烹飪學(xué)導(dǎo)論》是高職院校烹飪、餐飲類專業(yè)的一門核心課程。
《烹飪學(xué)導(dǎo)論》結(jié)構(gòu)清晰，內(nèi)容實用、豐富、具體。內(nèi)容共十章：章講述烹飪及其相關(guān)概念，探討烹飪學(xué)的研究內(nèi)容、學(xué)科性質(zhì)和基本體系；第二章為烹飪現(xiàn)象的歷史考察，介紹烹飪活動的產(chǎn)生、發(fā)展、類型、屬性和影響；第三章介紹烹飪活動的主體，包括廚師、餐飲企業(yè)、烹飪行業(yè)協(xié)會、部門和烹飪學(xué)校；第四章講授烹飪活動的客體，包括烹飪原料、烹飪設(shè)備器具、烹飪環(huán)境（廚房）；第五章討論烹飪工藝的要素、原理和烹調(diào)方法的分類；第六章介紹烹飪產(chǎn)品的種類、屬性和命名等，；第七章簡述烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的概念、項目和保護方法；第八章講授烹飪風味流派的內(nèi)涵、成因和特點；第九章介紹世界烹飪概況；第十章探討中外烹飪交流、中西烹飪差異和中國烹飪的振興之路。
章 烹飪與烹飪學(xué)
節(jié) 烹飪及其相關(guān)概念
一、烹飪
二、烹調(diào)
三、料理
四、飲食
五、餐飲業(yè)
第二節(jié) 烹飪學(xué)的學(xué)科屬性和體系
一、烹飪學(xué)的概念和研究內(nèi)容
二、烹飪學(xué)的學(xué)科屬性
三、烹飪學(xué)的學(xué)科體系
第二章 烹飪現(xiàn)象的歷史考察
節(jié) 烹飪活動的產(chǎn)生
一、人類早期的飲食
二、烹飪的產(chǎn)生
第二節(jié) 烹飪技術(shù)的發(fā)展
一、烹飪技術(shù)的萌芽
二、烹飪技術(shù)的初步形成
三、烹飪技術(shù)體系的逐步完善
四、烹飪技術(shù)的科學(xué)發(fā)展
第三節(jié) 烹飪活動的類型
一、按歷史來源分
二、按現(xiàn)代功能分
第四節(jié) 烹飪活動的屬性
一、烹飪的技術(shù)屬性
二、烹飪的社會文化屬性
三、烹飪的科學(xué)屬性
四、烹飪的藝術(shù)屬性
第五節(jié) 烹飪活動的影響
一、烹飪對人類社會的影響
二、中國烹飪與中華文明
三、中國烹飪與政治、哲學(xué)
第三章 烹飪活動的主體
節(jié) 烹飪活動主體概述
一、烹飪活動主體的內(nèi)涵
二、烹飪活動主體的構(gòu)成
第二節(jié) 職業(yè)廚師
一、廚師的稱謂與裝束
二、廚師勞動的特點
三、廚師的社會地位
四、廚師職業(yè)道德
第三節(jié) 餐飲企業(yè)
一、餐飲企業(yè)的種類
二、餐飲企業(yè)的經(jīng)營形式
三、餐飲企業(yè)的烹飪特點
第四節(jié) 烹飪行業(yè)協(xié)會
一、行業(yè)協(xié)會的概念和作用
二、主要烹飪行業(yè)組織簡介
第五節(jié) 主管部門
一、主管餐飲業(yè)的部門
……
第四章 烹飪活動的客體
第五章 烹飪工藝
第六章 烹飪產(chǎn)品
第七章 烹飪非特質(zhì)文化遺產(chǎn)
第八章 烹飪風味流派
第九章 世界烹飪概覽
第十章 中國烹飪走向世界
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