烹調工藝學是以中國傳統(tǒng)烹調工藝技法為研究對象，分析烹調工藝原理，探索烹調工藝標準化、科學化的實施途徑，總結和揭示烹調工藝規(guī)律的學科�！杜胝{工藝學》是所有從事烹飪營養(yǎng)教學與科研工作者的勞動結晶，突出了烹飪與烹調工藝學的特色，體現(xiàn)了與時俱進的特點，并力求在科學性、規(guī)范性、先進性、系統(tǒng)性和適用性等方面達到一個新的高度。內容包括原料的選擇與加工、組配工藝、調味工藝、制熟工藝四個方面。
緒論
一、烹調工藝學的性質
二、中國菜肴技藝的總體特色
三、中國菜肴的構成
四、菜系的形成
五、菜系的特色
六、烹調工藝學的研究內容
第一篇 原料的選擇與加工
第一章 原料的選擇
第一節(jié) 原料選擇的目的和原則
一、原料選擇的目的
二、選料的基本原則
第二節(jié) 鮮活原料選擇的方法
一、新鮮果蔬原料的選擇
二、動物原料的選擇鑒別
第三節(jié) 加工性原料的選擇方法
一、干制品的品質鑒別
二、腌制品的質量鑒別
三、調料的選擇
本章小結
思考與練習
第二章 鮮活原料的加工
第一節(jié) 果蔬原料的清理加工
一、摘
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