談面包的家常與創(chuàng)意（陳撫洸）

從我29歲踏入這行，在漫長(zhǎng)的面包習(xí)作過程，我深深體認(rèn)熟悉是成就經(jīng)典風(fēng)味的關(guān)鍵。許多美食家窮極一生追求不凡的味蕾體驗(yàn)，但終究魂?duì)繅?mèng)縈的，還是那一入口就能喚醒記憶涌上的家常。

這本書的內(nèi)容記錄了我在面包創(chuàng)作上的心路，而當(dāng)中有許多食譜，更像是日記般，寫下這段期間內(nèi)自己對(duì)風(fēng)味的理解。隨著成長(zhǎng)累積，這些配方一直都有些許調(diào)整，有的是改變發(fā)酵方式，以滿足我日漸刁鉆的味蕾，有的則是因?yàn)槎�天或夏天，而有不同糖度與鹽分的差別（當(dāng)然，那差異只有2到3克）……直到現(xiàn)在，我覺得它們已經(jīng)成熟到可以被拿出來分享。這些配方也許不是那么正統(tǒng)，也許也不是那么合乎教科書所敘述，但仔細(xì)分析，它們卻都合乎科學(xué)理論，并且依此做的面包都在堂本面包店已經(jīng)長(zhǎng)銷將近10年或超過10年，經(jīng)過大眾的考驗(yàn)，至今仍然受到歡迎。

我決定將自己專業(yè)生產(chǎn)的面包分享給大家，主要是希望能通過這本書，把鎖在專業(yè)廚房里的技術(shù)與思考，通過更口語(yǔ)化的敘述，分享給更多人不管是愛好面包，還是其他任何料理的人。

本書在編輯團(tuán)隊(duì)與我的共同努力下，盡量避免使用艱澀的術(shù)語(yǔ)，讓每位讀者可以更加明白一個(gè)面包是如何被發(fā)想，經(jīng)歷什么樣的改良與配方調(diào)整，到足以被推出上市。

由于受到一點(diǎn)點(diǎn)法國(guó)師傅的影響，我的面包手法或許不像日本師傅那樣嚴(yán)謹(jǐn)。但我始終認(rèn)為這才是料理食物比較正確的態(tài)度，就像媽媽燒菜不用磅秤跟量杯，照樣可以端出美味佳肴；就像好吃的路邊攤陽(yáng)春面，老板也不見得需要按碼表，才能煮出一碗香噴噴的面。

我想傳達(dá)一件事，面對(duì)料理，你可以不必當(dāng)控制狂，開始學(xué)會(huì)使用上天賦予我們的感官，你就能做出看似毫無道理，卻讓人想一吃再吃的美味。

這，就是家常美味的魔力。

長(zhǎng)久以來，人們對(duì)于面包的認(rèn)知都框架在專業(yè)與技術(shù)；但我卻想說，即使是生活中易取得的尋常材料，不用預(yù)拌粉或改良劑，靠著單純的操作手法，也能在家做出美味的面包。我希望讓技術(shù)回歸到生活，把好的概念傳遞給制作食物與享用食物的每一個(gè)人。

我們所做的每一個(gè)面包，客人吃了都會(huì)成為他們身體的一部分。因?yàn)閷?duì)我們的信任，堂本面包店在小巷子里，邁入了第16年，除了寶春的故事之外，還有更多因?yàn)槊姘�而交織成的綿綿密密的網(wǎng)，和許多溫暖的故事。書寫好了，也許會(huì)有人尋覓到小巷子來，也許是好奇，或許是向往，還可能是湊熱鬧，我們都期待與您分享面包的美味。

在此感謝每一個(gè)陪我們走來的客人，還有在這里付出過年輕歲月，及一路相隨的伙伴，以及為這本書一起努力的人。謝謝你們。