本書為十三五職業(yè)教育 規(guī)劃教材，配有二維碼學(xué)習(xí)資源。教材圍繞冷菜烹調(diào)方法、藝術(shù)拼盤共3篇22個(gè)學(xué)習(xí)模塊，對(duì)34道冷菜及14個(gè)藝術(shù)拼盤的制作進(jìn)行了細(xì)致的圖解及示范講解。第2版根據(jù)餐飲業(yè)發(fā)展變化及市場(chǎng)菜品的 新，根據(jù)冷菜烹飪方法的變化、醬汁的調(diào)配、創(chuàng)意藝術(shù)拼盤的制作，拍攝了10個(gè)教學(xué)視頻。
第2版出版說明001
第1版出版說明001
篇 冷菜烹調(diào)方法（一）
模塊1 拌003
01生拌生拌萵筍絲003
02熟拌紅油花腱004
03混合拌怪味雞片006
模塊2 熗008
04滑熗滑熗腰絲008
05普通熗蝦仁熗西芹010
06特殊熗南乳熗蝦011
模塊3 腌013
07鹽腌辣萵筍013
08糖腌冰糖銀耳014
模塊4 醉016
09生醉醉蝦016
10熟醉醉冬筍018
模塊5 糟020
11生糟香糟蛋020
12熟糟紅糟雞022
模塊6 泡024
13咸泡泡豇豆024
14甜泡泡子姜026
模塊7 鹽水煮028
15鹽水煮鹽水肫028
16鹽水煮鹽水蝦030
模塊8 白煮032
17白煮蒜泥白肉032
18白煮白切狗肉034
第二篇 冷菜烹調(diào)方法（二）
模塊9 鹵039
19紅鹵鹵牛肉039
20白鹵鹵筍雞041
模塊10 醬043
21普通醬醬牛肉043
22特殊醬蜜汁醬子排045
模塊11 凍、卷047
23凍凍羊糕047
24卷如意紫菜卷049
模塊12 酥炸、脫水052
25酥炸油酥排骨052
26脫水肉松054
模塊13 炸收、鹵浸056
27炸收蔥辣豆腐056
28鹵浸鹵浸魚條058
模塊14 臘、風(fēng)060
29臘臘豬肉060
30風(fēng)風(fēng)雞062
模塊15 熏、糖粘064
31熏熏魚064
32糖粘糖粘桃仁065
模塊16 烤068
33暗爐烤叉燒鴨068
34烤箱烤烤叉燒070
第三篇 藝術(shù)拼盤
模塊17 幾何圖案造型075
35單色拼盤076
36三色拼盤078
37什錦拼盤079
模塊18 植物造型081
38青松迎客081
39荷塘月色083
模塊19 山水景觀造型085
40象山水月085
41南國風(fēng)光087
模塊20 器物造型089
42錦繡花籃089
43五彩寶扇091
模塊21 動(dòng)物造型093
44雙燕迎春093
45雄雞報(bào)曉095
46大鵬展翅097
模塊22 多碟組合造型100
47蝶戀戲花100
48百鳥朝鳳103
后 記107
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