食品安全是政府關(guān)注，群眾關(guān)心的重要民生問題。近年來，隨著廣大群眾健康意識、健康需求的提高，網(wǎng)絡(luò)傳播的普及一些偽科學(xué)知識的干擾，食品安全問題越來越成為影響廣大群眾食物選擇、健康知識獲得和健康生活方式養(yǎng)成的重要影響因素。本書以健康需求和食品安全問題為導(dǎo)向，簡明扼要地闡述了食品安全基本概念、影響因素，對日常生活中和大眾關(guān)注的食品安全問題以通俗的語言給予科學(xué)答疑和解釋。
“民以食為天”，食品是人們賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品的安全作為一項關(guān)系廣大人民群眾身體健康和生命安全的重大問題而被社會廣為關(guān)注。由于食品的種類繁多、加工環(huán)節(jié)復(fù)雜、生產(chǎn)的鏈條較長，因此，保障食品安全是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程。從生產(chǎn)到流通、從農(nóng)田到餐桌各個環(huán)節(jié)都需要各級政府、生產(chǎn)企業(yè)、科研機構(gòu)、消費者、新聞媒體等全社會的廣泛參與和共同治理。
除了食品的生產(chǎn)加工、政府的監(jiān)督管理之外，社會各界特別是消費者、媒體對食品安全的科學(xué)理解和正確認(rèn)知也非常重要。多年來社會上有許多涉及食品安全的事件對人們造成很大的震動，但梳理起來并非都真正與食品安全相關(guān)。這其中有些是因為信息不對稱而誤導(dǎo)人們對食品安全的理解和認(rèn)識所致。中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估專家委員會主任委員陳君石認(rèn)為：“……除了食源性疾病以外，中國面臨最大的食品安全問題是食品安全信息的不對稱”。信息的不對稱極易造成誤導(dǎo)，而誤導(dǎo)性信息造成的負面輿情對廣大消費者在心靈上的危害有時甚至大于食品中的一些真正危害。
雖然政府和社會各界近些年不斷加強宣傳力度，在一定程度上使消費者的食品安全意識有所提高，但鑒于我國人口眾多、知識水平和科學(xué)素養(yǎng)參差不齊，加之科學(xué)、準(zhǔn)確的風(fēng)險交流不夠充分，消費者食品安全意識的增強和他們對此方面的理解和認(rèn)知并不同步。此外，部分商家出自商業(yè)目的發(fā)布虛假信息、個別媒體發(fā)布的信息缺乏科學(xué)性和準(zhǔn)確性都會對消費者產(chǎn)生誤導(dǎo)，更增加了人們對食品安全問題的模糊認(rèn)識，甚至走入誤區(qū)。解決這一問題需要社會各界共同努力，在科學(xué)的基礎(chǔ)上加強溝通交流，提高認(rèn)識，達成共識，一起面對挑戰(zhàn)。
本書由多年從事食品安全風(fēng)險管理和研究的專家、學(xué)者參與編寫，編者們查閱了大量文獻和資料，收集了近年來人們在食品安全方面所面臨的疑惑，結(jié)合目前我國開展的食品安全監(jiān)管、監(jiān)測檢驗、風(fēng)險評估、食品科研以及國內(nèi)外動態(tài)等知識，力求以通俗的語言和精煉的表達向大眾宣傳科學(xué)、客觀和全面的食品安全知識和觀點，為廣大讀者提供較為全面、權(quán)威、科學(xué)的信息。希望能使人們正確地掌握食品安全方面的科學(xué)知識，理性、客觀地看待我們社會所面臨的食品安全風(fēng)險，樹立正確的消費觀念，更好地選擇與享受豐富多樣的食品，吃出健康，吃出安全，愉悅身心，增強大眾的獲得感，共筑健康大中國，共追多彩中國夢。
主編
2022 年1 月
一、 認(rèn)識食品安全 /1
1. 什么是食品安全 /2
2. 食品安全能做到“零風(fēng)險”嗎 /3
3. 哪些因素會影響食品安全 /4
二、 食品安全的頭號大敵——食源性疾病 /6
4. 什么是食源性疾病 /7
5. 食源性疾病的危害大嗎 /7
6. 常見的食源性疾病有哪些 /8
7. 如何預(yù)防食源性疾病 / 17
8. 食源性疾病有哪些特點 / 19
9. 發(fā)生食源性疾病后怎么辦 / 19
三、 說說食品添加劑那些事 /21
10. 什么是食品添加劑/ 22
11. 常見食品添加劑有哪些 / 23
12. 為什么要用食品添加劑 / 23
13. 為什么要正確認(rèn)識食品添加劑 / 24
14. 食品添加劑對人體健康有害嗎 / 26
15. 食品添加劑使用中存在哪些問題 / 27
16. 如何科學(xué)合理使用食品添加劑 / 28
17. “純天然”“無添加”食品一定是優(yōu)質(zhì)食品嗎 / 28
四、 正確識別食品標(biāo)簽 /30
18. 什么是食品標(biāo)簽與食品營養(yǎng)標(biāo)簽 / 31
19. 哪些食品應(yīng)當(dāng)標(biāo)示食品標(biāo)簽 / 32
20. 哪些食品可以不標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽 / 33
21. 怎么看營養(yǎng)成分表/ 33
22. 什么是NRV% / 34
23. 營養(yǎng)成分功能聲稱能隨便說嗎 / 35
24. 如何通過食品標(biāo)簽合理選擇食品 / 35
25. 進口的預(yù)包裝食品標(biāo)簽怎么看 / 39
26. 低鈉食品也是低鹽食品嗎 / 39
27. 營養(yǎng)成分表中反式脂肪酸標(biāo)為0，食品中就沒有反式脂肪酸嗎 / 39
五、 食品安全是怎么監(jiān)管的 /41
28. 我國食品安全相關(guān)的法律、法規(guī)有哪些 / 42
29. 什么是食品安全標(biāo)準(zhǔn) / 43
30. 如何理解“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)” / 43
31. 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是如何分類的 / 44
32. 食品安全標(biāo)準(zhǔn)與其他食品標(biāo)準(zhǔn)有什么不同 / 44
33. 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中通用標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是什么關(guān)系 / 45
34. 我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋哪些內(nèi)容 / 45
35. 是不是所有食品中的危害物質(zhì)都應(yīng)制定食品安全標(biāo)準(zhǔn) / 46
36. 食品中沒有限量標(biāo)準(zhǔn)的危害物質(zhì)，是否就不得檢出 / 46
37. 檢出了不得使用的食品添加劑，是否表明該食品一定不符合食品添加劑使用規(guī)定 / 46
38. 我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)的管理與發(fā)達國家相比有哪些不同 / 47
39. 什么是國際食品標(biāo)準(zhǔn)，國際食品標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)達國家的食品標(biāo)準(zhǔn)比我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格嗎 / 47
40. 食品安全標(biāo)準(zhǔn)在食品生產(chǎn)經(jīng)營和食品安全監(jiān)管中發(fā)揮什么作用 / 48
41. 食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行中發(fā)現(xiàn)了一些問題應(yīng)該怎么辦 / 48
42. 如何體現(xiàn)最嚴(yán)格的監(jiān)管 / 49
43. 對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的監(jiān)督檢查有何意義，日常監(jiān)督檢查有何不足 / 50
44. 抽檢發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品后如何處置 / 51
45. 發(fā)現(xiàn)食品安全違法行為如何舉報 / 52
46. 對食品安全違法行為的處罰措施有哪些 / 52
六、 食品安全居家小知識 /54
47. 常見家庭食品的貯存方法有哪些 / 55
48. 食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別 / 55
49. 食品儲藏的安全溫度是多少 / 57
50. 冰箱是食物保險箱嗎 / 57
51. 為什么要推薦食用加碘鹽 / 58
52. 哪些人群適宜吃低鈉鹽 / 58
53. “高檔鹽”營養(yǎng)價值會更高嗎 / 59
54. 剩菜應(yīng)如何保存 / 60
55. 喝隔夜水、蒸鍋水、千滾水會中毒、致癌嗎 / 60
56. 易產(chǎn)生水垢的水可以喝嗎 / 61
57. 消費者該如何科學(xué)選擇水 / 61
58. 發(fā)芽土豆能不能吃/ 61
59. 哪些發(fā)芽蔬菜可以吃 / 62
60. 吃了沒成熟的青番茄會中毒嗎 / 63
61. 如何清除果蔬上的農(nóng)藥殘留 / 63
62. 哪些雞蛋不要吃 / 64
63. 魚肚子里的黑膜有毒嗎 / 65
64. 如何避免自制飲料的食品安全風(fēng)險 / 66
65. 如何預(yù)防豆?jié){中毒/ 67
66. 哪些手部不良的習(xí)慣動作具有潛在危險性 / 68
67. 家庭自制葡萄酒真的安全嗎 / 68
68. 家庭自制臭豆腐有什么安全隱患 / 69
69. 流傳多年的“食物相克”有沒有科學(xué)道理 / 70
70. 野菜是綠色食品嗎/ 71
71. 微波爐加熱食品好處多嗎 / 72
72. 中小學(xué)生需要補充保健食品嗎 / 72
73. “食物酸堿平衡論”有科學(xué)依據(jù)嗎/ 73
七、 老百姓關(guān)注的熱點問題 /75
74. 現(xiàn)擠的生奶真的更安全、更營養(yǎng)嗎 / 76
75. 你知道燒烤食品的安全隱患么 / 77
76. 燒烤美味，如何平衡利弊 / 77
77. 食物中的反式脂肪酸來自何處 / 78
78. 反式脂肪酸有哪些危害 / 79
79. 動物奶油真的更健康么 / 80
80. 塑化劑是什么，有哪些危害 / 80
81. 塑化劑是食品添加劑嗎，能應(yīng)用于食品嗎 / 81
82. 要減少塑化劑的危害，我們該如何做 / 81
83. 為什么說油條、涼皮、粉絲、膨化食品不能吃太多 / 82
84. 鋁的攝入也有安全限量嗎，你超量了嗎 / 83
85. 除了制定限量標(biāo)準(zhǔn)，我們還能通過什么方法“禁鋁” / 84
86. 水果打蠟是“黑心商家”的違法操作嗎 / 85
87. 打過蠟的水果有毒嗎，吃了會不會致癌 / 85
88. 如何辨別打蠟水果/ 86
89. 果皮上的蠟有辦法去除嗎 / 87
90. “酵素”“植物酵素”和“酶”是一種東西嗎 / 87
91.“ 植物酵素”真如宣傳的那樣神奇，吃了就能變瘦變白變漂亮嗎 / 88
92. 自制“水果酵素”更安全嗎 / 89
93. 非洲豬瘟病毒有沒有人傳染性，會不會對人體造成傷害/ 89
94. 既然非洲豬瘟病毒不傳染人，為什么大量病豬和疫區(qū)活豬都被撲殺 / 90
95. 為什么豬肉相關(guān)產(chǎn)品會檢出非洲豬瘟病毒核酸陽性，是否意味著食品中含有活的非洲豬瘟病毒 / 92
96. 非洲豬瘟疫情可控嗎，豬肉還能不能吃 / 92
97. 什么是轉(zhuǎn)基因食品/ 93
98. 什么是轉(zhuǎn)基因技術(shù)/ 93
99. 為什么要生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因食品 / 94
100. 轉(zhuǎn)基因食品安全嗎 / 94
101. 我國是如何管理轉(zhuǎn)基因食品的 / 95
102. 轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品有標(biāo)識嗎，法律法規(guī)如何規(guī)定，我國怎樣實行標(biāo)識管理 / 96
103. 我國市場上目前有哪些轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品 / 97
104. 什么是保健食品 / 97
105. 保健食品與普通食品有何區(qū)別 / 97
106. 為什么保健食品不能代替藥品 / 98
107. 保健食品與保健品是一回事嗎 / 98
108. 選購保健食品時重點注意什么 / 99
109. 普洱茶會不會產(chǎn)生黃曲霉毒素 /100
110. 為什么有些普洱茶會有黃曲霉毒素檢出 /100
111. 喝普洱茶會不會增加致癌風(fēng)險 /101
112. 食鹽中添加的亞鐵氰化鉀是什么 /102
113. 亞鐵氰化鉀與氰化鉀有關(guān)系嗎 /102
114. 食鹽中添加了亞鐵氰化鉀還能不能吃 /102
115. 國外的食鹽不放亞鐵氰化鉀嗎 /103
116. 咖啡中的丙烯酰胺是什么 /103
117. 除了咖啡還有哪些食物中含有丙烯酰胺 /104
118. 草莓的諾如病毒是從哪兒來的 /105
119. 草莓應(yīng)該如何清洗 /105
八、 分類食品常見食品安全問題 / 107
（一） 糧谷類 /108
120. 霉變的面粉還能吃嗎 /108
121. 米粉中可能使用的“吊白塊”是什么東西 /108
（二） 蔬菜類 /110
122. 蔬菜中的主要污染物有哪些 /110
123. 如何最大限度地保存蔬菜中的維生素 /110
16 目 錄
124. 水培蔬菜安全嗎 /111
125. 有蟲眼的蔬菜就沒有農(nóng)藥殘留嗎 /111
（三） 肉與肉制品類 /112
126. “問題肉”是指哪些肉，應(yīng)如何避免 /112
127. 含有（亞）硝酸鹽的火腿腸到底能不能吃 /114
（四） 蛋及其制品 /115
128. 松花蛋安全嗎 /115
129. “紅心鴨蛋”的來歷是什么 /116
130. 雞蛋在哪些環(huán)節(jié)會被哪些微生物污染 /116
（五） 乳制品類 /117
131. 奶粉用金屬材質(zhì)罐裝安全嗎 /117
132. 有機奶粉更安全嗎 /117
133. 進口奶粉更安全嗎 /118
134. 奶粉包裝上常見的“麥芽糊精”是什么，安全嗎 /119
135. 葉黃素添加到奶粉中安全嗎 /119
136. 復(fù)原乳是不是更安全 /120
137. 羊奶粉比牛奶粉更安全嗎 /121
138. 稻米油添加到嬰幼兒奶粉中安全嗎 /121
（六） 水產(chǎn)類食品 /122
139. “臭魚爛蝦”還能吃嗎 /122
140. 海鮮類食品的保存應(yīng)注意哪些問題 /123
（七） 水果類 /124
141. 腐爛水果削去腐爛部分就安全了嗎 /124
142. 買回家的水果應(yīng)如何保存才安全 /125
143. 熱帶水果為什么不宜放冰箱 /125
144. 反季水果安全嗎 /125
145. 水果制品為什么會含有二氧化硫 /126
（八） 堅果類食品 /126
146. 堅果類食品最容易出現(xiàn)哪些食品安全問題 /126
（九） 外賣食品 /128
147. 外賣食品存在哪些安全隱患 /128
（十） 油脂類食品 /129
目 錄17
148. 植物油最容易受到什么污染 /129
149. 食用油可以反復(fù)使用嗎 /130
150. 廢棄油脂“地溝油”“泔水油”最后如何處理的 /130
（十一） 酒類 /131
151. 假酒假在哪里 /131
152. 如何鑒別假酒 /132
（十二） 調(diào)味品類 /133
153. 調(diào)味品是食品添加劑嗎 /133
154. 醬油中含有的氨基酸態(tài)氮是什么，安全嗎 /133
155. 釀造食醋、配制醋、勾兌醋，哪個安全 /134
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