本書作為食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與健康、釀酒工程等專業(yè)主干課程教材，是多年來教學改革與課程建設及科研實踐的成果。
本書將普通微生物學與食品微生物學兩門課程的內(nèi)容有機整合，第1章至第八章的總論部分闡述普通微生物學的基礎知識，第九章至第十六章的各論部分闡述食品微生物學的應用知識。章節(jié)編排上按照微生物的形態(tài)與結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)與代謝、生長與遺傳、免疫與分類鑒定、食品微生物的污染與控制、食品中常見微生物及其特性、有益微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應用、食品微生物數(shù)量的檢測技術、有害微生物引起的食品變質(zhì)與食物中毒，以及食品的微生物質(zhì)量與管理控制體系的順序，確保內(nèi)容由淺入深、循序漸進。此外，本書擴充區(qū)分常見食品微生物特性的對比列表內(nèi)容，將繁冗的內(nèi)容以列表中的簡練語言和對比方式呈現(xiàn)，幫助初學者掌握和記憶。同時，在每章結(jié)尾設有學習的重點與難點課程思政點，方便學生輕松掌握各章節(jié)知識點，強化對學生的思政教育，提升其食品安全責任意識，培養(yǎng)良好職業(yè)道德。
本書體系優(yōu)化完整、內(nèi)容布局合理、知識更新先進、理論系統(tǒng)易懂、概念清晰易記，在編排上力求精煉，在內(nèi)容上注重基礎性與先進性、理論性與實踐性、可教性與可學性的有機統(tǒng)一，旨在教授學生*基本的原理、*基礎的理論和先進的技術，使學生在學習本課程后有能力自學相關專業(yè)知識，在科研訓練、論文寫作與生產(chǎn)實踐中有能力解決食品微生物學方面的問題。
劉慧 北京農(nóng)學院食品科學與工程學院教授，在教學一線主講食品微生物學近40年。
曾任北京農(nóng)學院食品科學與工程學院食品質(zhì)量與安全教研室主任、食品營養(yǎng)與生物技術方向帶頭人、食品微生物功能開發(fā)科研團隊負責人、中國研究型醫(yī)院學會空間微生物與感染專業(yè)委員會委員。長期從事食品微生物學技術與功能性發(fā)酵食品的開發(fā)及應用研究，在益生菌菌種資源挖掘、太空誘變益生菌的菌種選育、益生菌的功能特性研究及其產(chǎn)品開發(fā)與應用等科學技術領域取得諸多創(chuàng)新性成果。主持完成國家科技重大專項和國家科技支撐計劃子課題，科技部農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化資金項目，北京市、黑龍江省自然科學基金等20余項；獲北京市農(nóng)業(yè)技術推廣獎二等獎1項、黑龍江省科學技術進步三等獎2項，獲授權(quán)國家發(fā)明專利39項，發(fā)表科技論文130余篇。主編《現(xiàn)代食品微生物學》（修訂至第三版，被評為普通高等教育十一五國家級規(guī)劃教材、北京市高等教育精品教材）及其配套實驗教材《現(xiàn)代食品微生物學實驗技術》（修訂至第二版，獲中國輕工業(yè)優(yōu)秀教材一等獎）；副主編、參編教材10部。主持的教研項目獲北京市高等教育教學成果二等獎。
緒 論
復習思考題
第1章 微生物形態(tài)與結(jié)構(gòu)
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 細菌
第三節(jié) 古菌
第四節(jié) 其他原核微生物
第五節(jié) 真菌
第六節(jié) 病毒
復習思考題
第二章 微生物的營養(yǎng)
第1節(jié) 微生物需要的營養(yǎng)物質(zhì)
第二節(jié) 微生物的營養(yǎng)類型
第三節(jié) 微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式
第四節(jié) 培養(yǎng)基
復習思考題
第三章 微生物的代謝
第1節(jié) 微生物的能量代謝
第二節(jié) 微生物的分解代謝
第三節(jié) 微生物的合成代謝
第四節(jié) 微生物代謝的調(diào)節(jié)
第五節(jié) 微生物的次生代謝
第六節(jié) 代謝工程
復習思考題
第四章 微生物的生長
第1節(jié) 微生物的生長繁殖
第二節(jié) 環(huán)境因素對微生物生長的影響
第三節(jié) 有害微生物的控制
復習思考題
第五章 微生物的遺傳與育種
第1節(jié) 遺傳的物質(zhì)基礎
第二節(jié) 基因突變和微生物育種
第三節(jié) 基因重組和雜交育種
第四節(jié) 微生物與基因工程
第五節(jié) 菌種的衰退、復壯和保藏
復習思考題
第六章 微生物與免疫
第1節(jié) 感染
第二節(jié) 宿主的非特異性免疫與特異性免疫
第三節(jié) 血清學反應及應用
復習思考題
第七章 微生物的生態(tài)
第1節(jié) 微生物與生物環(huán)境間的相互關系
第二節(jié) 微生物與地球生物化學循環(huán)
第三節(jié) 微生物與污水處理
復習思考題
第八章 微生物的分類與鑒定
第1節(jié) 微生物在生物界的地位
第二節(jié) 微生物的分類與命名
第三節(jié) 微生物分類鑒定的方法
復習思考題
第二篇 現(xiàn)代食品微生物學應用篇
第九章 食品微生物污染的控制與食品保藏技術
第1節(jié) 食品中微生物的污染來源及污染途徑
第二節(jié) 食品微生物污染?控?
?三節(jié) 控制微生物生長與食品保藏技術
復習思考題
第十章 食品中常見微生物及其特性
第1節(jié) 食品中常見的細菌
第二節(jié) 食品中常見的酵母菌和霉菌
第三節(jié) 食品中常見的乳酸菌
復習思考題
第十一章 微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的應用
第1節(jié) 酒精發(fā)酵與飲料酒的釀造
第二節(jié) 乳制品與調(diào)味品發(fā)酵
第三節(jié) 食品添加劑與酶制劑的生產(chǎn)
第四節(jié) 微生物的菌體及其內(nèi)含物的應用
復習思考題
第十二章 食品中微生物數(shù)量的檢測技術與指示菌
第1節(jié) 食品中的菌數(shù)檢測方法
第二節(jié) 指示菌
第三節(jié) 其他菌類數(shù)量的檢測方法
復習思考題
第十三章 微生物與食品的腐敗變質(zhì)
第1節(jié) 微生物引起食品變質(zhì)的原因
第二節(jié) 微生物引起的動物性食品變質(zhì)
第三節(jié) 微生物引起的植物性食品變質(zhì)
復習思考題
第十四章 微生物性食物中毒
第1節(jié) 食物中毒概述
第二節(jié) 細菌性食物中毒
第三節(jié) 真菌性食物中毒
第四節(jié) 食物中毒病原菌的檢測技術
復習思考題
第十五章 食品傳播的病原微生物
第1節(jié) 人畜共患病的病原菌
第二節(jié) 消化道傳染病的病原菌
第三節(jié) 食品傳播的病毒
復習思考題
第十六章 食品微生物質(zhì)量與管理控制體系
第1節(jié) 食品微生物質(zhì)量
第二節(jié) 食品微生物學檢驗
第三節(jié) 預測食品微生物學
第四節(jié) 食品質(zhì)量管理與控制體系
復習思考題
附錄 常用微生物的中文拉丁文學名對照表
參考文獻
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