食用菌也稱為食用真菌。廣義的食用菌是指一切可以食用的真菌，而狹義的食用菌僅指可供人類食用的大型真菌，通常是形體較大的、肉眼可以看得清楚的真菌，如通常所稱的“菌”“菇”“蘑”“耳”等。本書所歸納的食用菌，是狹義上的食用菌。食用菌屬消費類食品，是集營養(yǎng)、保健于一體的綠色健康食品，具有較高的營養(yǎng)和食用價值。食用菌含有多種人體必需的維生素、氨基酸和礦質(zhì)營養(yǎng)元素，有助于人體抵抗有害微生物侵犯、調(diào)節(jié)人體機能、增進健康，并對多種疾病有一定的療效。我國是世界食用菌的生產(chǎn)和消費大國，目前我國食用菌總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的70%以上，位居世界第一，且其中98%的產(chǎn)量用于滿足國內(nèi)需求，其總產(chǎn)值在中國種植業(yè)中的排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第六位。
　　食用菌產(chǎn)業(yè)是一項改革開放后迅速發(fā)展形成的新興產(chǎn)業(yè)，是一項有利于提高居民膳食水平、保障居民身體健康的產(chǎn)業(yè)，是一項集經(jīng)濟效益、生態(tài)效益和社會效益于一體的產(chǎn)業(yè)，是一項可以促進農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展、轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)發(fā)展方式、實現(xiàn)農(nóng)民增收致富的產(chǎn)業(yè)。據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計，2016年全國食用菌總產(chǎn)量3597萬t，產(chǎn)值2742億元。按國家“十二五”規(guī)劃國內(nèi)生產(chǎn)總值年均增速7%保守估計，到2020年，我國食用菌產(chǎn)量和產(chǎn)值將分別達到5089.81萬t和3240.31億元。
　　我國不但是世界食用菌產(chǎn)業(yè)大國，更是食用菌栽培大國。我國是世界上絕大多數(shù)食用菌人工栽培的發(fā)源地，很早就開始了食用菌的馴化、栽培。據(jù)調(diào)查，我國目前栽培食用菌種類達50種，栽培品種數(shù)百個。但是，受家庭作坊式的生產(chǎn)方式和菌種分布的地域性限制，以及不同菌種生長的季節(jié)性和周期性的影響，食用菌生產(chǎn)的規(guī)范化和專業(yè)化工作成效不高，甚至由于大量栽培者的不規(guī)范自引、自繁、自用、代繁、串種，導(dǎo)致品種的隨意冠名，出現(xiàn)大量的同物異名和同名異物，嚴(yán)重制約了菌種質(zhì)量的提高，也成為制約我國食用菌產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要問題。