《食品化學(xué)》系統(tǒng)論述了食品化學(xué)的基本知識(shí)，全書共分十二章，內(nèi)容包括緒論，糖類，脂類，蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)，水，酶，褐變反應(yīng)、食品中的色素，食品的滋味和呈昧物質(zhì)，食品的香氣和呈香物質(zhì)及食品中的有毒物質(zhì)等。書中詳細(xì)闡明食品化學(xué)成分的結(jié)構(gòu)以及對(duì)食品加工和貯藏過程中各種變化的影響，并介紹了提高食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)及保證食品質(zhì)量安全的相關(guān)知識(shí)。本書可作為高等院校食品科學(xué)和工程專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的教材，也可供食品生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)及安全控制人員參考。
《食品化學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生必修的專業(yè)基礎(chǔ)課程，是建立在基礎(chǔ)學(xué)科（如無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)）之上的課程，也與微生物學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品添加劑等課程緊密聯(lián)系，為食品工藝學(xué)等專業(yè)課程奠定理論基礎(chǔ)，因此，內(nèi)容十分廣泛復(fù)雜。本書系統(tǒng)地論述了食品化學(xué)的基本知識(shí)，全書共分十二章，內(nèi)容包括緒論，糖類，脂類，蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)，水，酶，褐變反應(yīng)，食品中的色素，食品的滋味和呈味物質(zhì)，食品的香氣和呈香物質(zhì)，食品中的有毒物質(zhì)等。本書在闡明食品化學(xué)成分的基礎(chǔ)知識(shí)上，著重討論了其結(jié)構(gòu)對(duì)食品加工和貯藏過程中各種變化的影響，并就如何提高食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)、保證食品的安全等做了較詳細(xì)的敘述。
第一章 緒論
第一節(jié) 食品化學(xué)的定義
第二節(jié) 食品化學(xué)研究的內(nèi)容
第三節(jié) 食品化學(xué)的研究方法
第四節(jié) 食品化學(xué)在食品科學(xué)中的重要作用
第二章 糖類
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 單糖和低聚糖
第三節(jié) 多糖
第三章 脂類
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 油脂的結(jié)構(gòu)和命名
第三節(jié) 食品中的脂肪酸組成和分布
第四節(jié) 油脂的物理性質(zhì)
第五節(jié) 油脂在食品加工和貯藏過程中的化學(xué)變化
第六節(jié) 類脂
第四章 蛋白質(zhì)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 氨基酸的分類及結(jié)構(gòu)
第三節(jié) 氨基酸的性質(zhì)
第四節(jié) 蛋白質(zhì)的分類及結(jié)構(gòu)
第五節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)
第六節(jié) 常見食品中的蛋白質(zhì)
第五章 維生素和礦物質(zhì)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 水溶性維生素
第三節(jié) 脂溶性維生素
第四節(jié) 礦物質(zhì)
第五節(jié) 維生素的損失與強(qiáng)化
第六節(jié) 礦物質(zhì)的損失與強(qiáng)化
第六章 水
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 水的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
第三節(jié) 食品中水分存在形式
第四節(jié) 水與非水成分的相互作用
第五節(jié) 籠狀水合物的作用
第六節(jié) 水分活度與食品穩(wěn)定性
第七節(jié) 吸濕等溫線
第八節(jié) 水分對(duì)食品玻璃化溫度的影響
第九節(jié) 水分在食品加工中的變化
第七章 酶
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 酶的作用機(jī)理
第三節(jié) 酶催化反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
第四節(jié) 食品加工中的重要的酶
第八章 褐變反應(yīng)
第一節(jié) 非酶褐變
第二節(jié) 酶促褐變
第九章 食品中的色素
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 吡咯色素
第三節(jié) 多烯色素
第四節(jié) 酚類色素
第五節(jié) 其他天然色素
第六節(jié) 食用合成色素
第十章 食品的滋味和呈味物質(zhì)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 甜味和甜味物質(zhì)
第三節(jié) 酸味和成味
第四節(jié) 苦味和苦味物質(zhì)
第五節(jié) 鮮味和鮮味物質(zhì)
第六節(jié) 辣味和辣味物質(zhì)
第七節(jié) 其他味感和味感物質(zhì)
第十一章 食品的香氣和呈香物質(zhì)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 各類食物的香氣
第三節(jié) 食品香氣的形成
第四節(jié) 食品香氣的控制與增強(qiáng)
第十二章 食品中的有毒有害物質(zhì)
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 植物類食品中的有毒物質(zhì)
第三節(jié) 動(dòng)物類食品中的天然毒素
第四節(jié) 其他食品中的有毒物質(zhì)
參考文獻(xiàn)
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