肉類、蛋類和奶類均屬于動物性食物，是人類優(yōu)質蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的良好來源，是平衡膳食的重要組成部分。保證肉蛋奶的優(yōu)質、充足、穩(wěn)定的供應，對于保障糧食安全、守住人民群眾的“菜籃子”具有重要意義。本書介紹了肉類、蛋類和奶類制品的原輔材料的組成及材料性質特點，重點介紹了各種肉類、蛋類、乳類之品的加工技術及質量保準，以及初產地冷凍、冷鏈運輸?shù)缺ｕr保藏技術，涵蓋了肉類、蛋類和奶類制品從開始生產到送到百姓菜籃子里的全過程操作技術。