本書主要介紹了紅酒釀造微生物基礎(chǔ)知識(shí)、紅酒的原料輔料、發(fā)酵化學(xué)和葡萄酒成分、蘋果酸?乳酸發(fā)酵、紅葡萄酒的釀造、白葡萄酒的釀造、葡萄酒的檢驗(yàn)技術(shù)等，把紅酒生產(chǎn)工藝與技術(shù)和能源短缺/節(jié)能減排、國(guó)家“十二五”釀酒工業(yè)的發(fā)展目標(biāo)主題有機(jī)地結(jié)合，較系統(tǒng)地介紹了紅酒工業(yè)工藝與技術(shù)應(yīng)用。本書可作為果酒生產(chǎn)企業(yè)管理人員、技術(shù)研發(fā)人員和生產(chǎn)人員的指導(dǎo)用書，也可作為大中專院校食品科學(xué)、發(fā)酵與釀造、生物工程、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考用書。
第一 章總論第一節(jié)世界葡萄酒起源
第二節(jié)中國(guó)葡萄酒發(fā)展史
第三節(jié)中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)與國(guó)內(nèi)外葡萄酒品牌
第四節(jié)葡萄酒的生物技術(shù)鏈
第五節(jié)葡萄酒的香味
第六節(jié)葡萄酒與健康
第七節(jié)葡萄酒的定義與分類
第八節(jié)葡萄酒的品評(píng)
第二 章葡萄酒生產(chǎn)原料及輔料 第一節(jié)釀酒葡萄
第二節(jié)葡萄的構(gòu)造及其成分
第三節(jié)葡萄栽培的環(huán)境因素
第四節(jié)葡萄酒生產(chǎn)的輔料
第五節(jié)釀造葡萄的新輔料產(chǎn)品
第六節(jié)原料與輔料的質(zhì)量控制及檢驗(yàn)
第三 章發(fā)酵化學(xué)和葡萄酒成分第一節(jié)物理與化學(xué)因素對(duì)發(fā)酵的影響
第一 章總論第一節(jié)世界葡萄酒起源
第二節(jié)中國(guó)葡萄酒發(fā)展史
第三節(jié)中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)與國(guó)內(nèi)外葡萄酒品牌
第四節(jié)葡萄酒的生物技術(shù)鏈
第五節(jié)葡萄酒的香味
第六節(jié)葡萄酒與健康
第七節(jié)葡萄酒的定義與分類
第八節(jié)葡萄酒的品評(píng)
第二 章葡萄酒生產(chǎn)原料及輔料 第一節(jié)釀酒葡萄
第二節(jié)葡萄的構(gòu)造及其成分
第三節(jié)葡萄栽培的環(huán)境因素
第四節(jié)葡萄酒生產(chǎn)的輔料
第五節(jié)釀造葡萄的新輔料產(chǎn)品
第六節(jié)原料與輔料的質(zhì)量控制及檢驗(yàn)
第三 章發(fā)酵化學(xué)和葡萄酒成分第一節(jié)物理與化學(xué)因素對(duì)發(fā)酵的影響
第二節(jié)葡萄酒的化學(xué)成分
第四 章酵母菌與酒精發(fā)酵第一節(jié)概述
第二節(jié)酵母菌的酒精發(fā)酵
第三節(jié)酵母菌的營(yíng)養(yǎng)及代謝
第四節(jié)葡萄酒酵母發(fā)酵技術(shù)
第五節(jié)葡萄酒的發(fā)酵
第六節(jié)葡萄原漿、原汁的制取
第七節(jié)葡萄汁成分調(diào)整
第八節(jié)SO2的添加
第五 章蘋果酸?乳酸發(fā)酵第一節(jié)概述
第二節(jié)葡萄成熟和釀造過(guò)程中的有機(jī)酸變化
第三節(jié)蘋果酸?乳酸發(fā)酵對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響
第四節(jié)引發(fā)蘋果酸?乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌
第五節(jié)蘋果酸?乳酸發(fā)酵機(jī)理
第六節(jié)蘋果酸?乳酸發(fā)酵和控制和影響因素
第七節(jié)葡萄酒的蘋果酸?乳酸發(fā)酵技術(shù)工藝管理
第六 章紅葡萄酒的釀造第一節(jié)紅葡萄酒原料、香氣、口感及品質(zhì)
第二節(jié)紅葡萄酒發(fā)酵方式與釀造技術(shù)及評(píng)價(jià)
第三節(jié)家庭（作坊型）紅葡萄酒釀造方法與技術(shù)
第四節(jié)典型酒莊級(jí)釀造干紅葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)
第五節(jié)果香型紅葡萄酒的特殊工藝與技術(shù)
第六節(jié)典型工業(yè)化干紅葡萄酒的釀造工藝流程
第七節(jié)國(guó)內(nèi)外紅葡萄酒釀造新技術(shù)
第七 章白葡萄酒的釀造第一節(jié)白葡萄酒原料、香氣、口感及品質(zhì)
第二節(jié)葡萄汁及葡萄酒的氧化
第三節(jié)家庭（作坊型）白葡萄酒釀造方法與技術(shù)
第四節(jié)酒莊級(jí)釀造干白葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)
第五節(jié)典型干白葡萄酒的釀造工藝與制作方法
第六節(jié)甜白葡萄酒的特殊工藝釀造方式與技術(shù)
第七節(jié)工業(yè)化白葡萄酒的釀造工藝流程
第八節(jié)國(guó)內(nèi)外白葡萄酒釀造新技術(shù)
第八 章香檳酒的釀造第一節(jié)概述
第二節(jié)香檳酒的釀造工藝與技術(shù)
第三節(jié)香檳地區(qū)香檳酒釀造法
第九 章白蘭地的釀造第一節(jié)概述
第二節(jié)白蘭地的原料與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
第三節(jié)白蘭地的釀造工藝
第四節(jié)味美思的釀造工藝
第五節(jié)白蘭地葡萄酒貯藏期間管理
第十 章桃紅葡萄酒的釀造第一節(jié)概述
第二節(jié)桃紅葡萄酒的原料、風(fēng)味特征及評(píng)價(jià)
第三節(jié)桃紅葡萄酒的釀造方法與生產(chǎn)工藝
第四節(jié)桃紅葡萄酒的貯存
第十一 章葡萄原酒的后處理與貯藏灌裝第一節(jié)葡萄酒成熟與陳釀
第二節(jié)葡萄酒的澄清與過(guò)濾
第三節(jié)葡萄酒穩(wěn)定性處理
第四節(jié)葡萄酒的灌裝、貯存及工藝控制
第十二 章葡萄酒副產(chǎn)物綜合利用
第十三 章葡萄酒的檢驗(yàn)技術(shù)第一節(jié)葡萄酒微生物檢測(cè)
第二節(jié)釀酒酵母的分離鑒定和篩選
第三節(jié)葡萄酒的檢測(cè)方法
第四節(jié)葡萄酒的變質(zhì)鑒定及調(diào)配
參考文獻(xiàn)
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